Fumet para el arroz en paella Es la jarra con líquido que observaréis a la derecha, tras el aceite de oliva el gastrónomo - el troblogdita |
Ingredientes (para cuatro personas)
- Cabezas y cáscaras de gambas. (3/4kg de gambas)
- 1 diente de ajo (opcional)
- Aceite de oliva: dos cucharas colmadas
- Agua: hasta cubrir las cáscaras y las cabezas de las gambas
- Raspas y cabeza de rape (o pescados de roca)
- Raspas y cabeza de rape (o pescados de roca)
- Laurel (opcional, aunque no lo recomiendo)
Receta
1.- (Opcional) Doramos un diente de ajo en un cazo, con un par de cucharadas de aceite de oliva, comprendamos que si lo doramos el resultado puede ser un poco más fuerte; yo recomiendo incluirlo junto con el agua.
2.- Usaremos las cáscaras y las cabezas de las gambas para dar sabor y cuerpo al fumet. Cuando el aceite está caliente, (o bien, si hemos optado por dorar el diente de ajo, cuando éste esté doradito), las metemos y las sofreímos hasta que queden anaranjadas: fuego medio-alto.
3.- Una vez fritas las cáscaras y las cabezas de gambas, las cubrimos "a ras" con agua fresca, y dejamos que cueza entre 10 y 15 minutos a fuego medio-bajo, (mejor 10 que 15). También opcional: añadir una hoja de laurel (pese a que yo no lo recomiendo).
Hasta aquí, la receta "normal" del fumet. Lo colamos todo y después lo ponemos en la paella (sartén para arroces secos) sin que pierda la temperatura.
Pero hay un "final alternativo" que incluye dos pasos más y es para los más arriesgados ;)
Hasta aquí, la receta "normal" del fumet. Lo colamos todo y después lo ponemos en la paella (sartén para arroces secos) sin que pierda la temperatura.
Pero hay un "final alternativo" que incluye dos pasos más y es para los más arriesgados ;)
4 (Alternativo).- Ahora viene "la madre del cordero": volcamos todo el contenido del cazo en el vaso de una batidora y lo batimos todo al máximo.
5 (Alternativo).- Lo colamos por un chino y tendremos como resultado un caldito espeso pero fino, que hidrataremos añadiendo el agua que vayamos a utilizar para hacer el arroz.
Notas:
No incluyamos cebolla para hacer el fumet: el efecto sería pernicioso para la el arroz pues engorda éste y al sacarle todo el almidón apelmaza el arroz arruinándolo.
Podemos hacer una cantidad de fumet superior a la extrictamente necesaria para el arroz, el sobrante se puede congelar para ahorrarnos este paso en un arroz venidero.
Podemos hacer una cantidad de fumet superior a la extrictamente necesaria para el arroz, el sobrante se puede congelar para ahorrarnos este paso en un arroz venidero.
Podemos seleccionar las mejores cabezas de gambas al echarlas en el fumet: las usaríamos para añadirlas al sofrito del arroz, (ajo, pimiento y tomate), para después de hacerlo sacarlas de la paella antes de poner el arroz y tomarlas como un magnífico aperitivo.