viernes, 25 de junio de 2010

Fumet para el arroz (en paella)

Fumet para el arroz en paella - el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP - Álvaro García - Receta
Fumet para el arroz en paella
Es la jarra con líquido que observaréis a la derecha, tras el aceite de oliva
el gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para cuatro personas)

- Cabezas y cáscaras de gambas. (3/4kg de gambas)
- 1 diente de ajo (opcional)
- Aceite de oliva: dos cucharas colmadas
- Agua: hasta cubrir las cáscaras y las cabezas de las gambas
- Raspas y cabeza de rape (o pescados de roca)
- Laurel (opcional, aunque no lo recomiendo)

Receta

1.- (Opcional) Doramos un diente de ajo  en un cazo, con un par de cucharadas de aceite de oliva, comprendamos que si lo doramos el resultado puede ser un poco más fuerte; yo recomiendo incluirlo junto con el agua.

2.- Usaremos las cáscaras y las cabezas de las gambas para dar sabor y cuerpo al fumet. Cuando el aceite está caliente, (o bien, si hemos optado por dorar el diente de ajo, cuando éste esté doradito), las metemos y las sofreímos hasta que queden anaranjadas: fuego medio-alto.

3.- Una vez fritas las cáscaras y las cabezas de gambas, las cubrimos "a ras" con agua fresca, y dejamos que cueza entre 10 y 15 minutos a fuego medio-bajo, (mejor 10 que 15). También opcional: añadir una hoja de laurel (pese a que yo no lo recomiendo).

Hasta aquí, la receta "normal" del fumet. Lo colamos todo y después lo ponemos en la paella (sartén para arroces secos) sin que pierda la temperatura.


Pero hay un "final alternativo" que incluye dos pasos más y es para los más arriesgados ;) 

4 (Alternativo).- Ahora viene "la madre del cordero": volcamos todo el contenido del cazo en el vaso de una batidora y lo batimos todo al máximo.

(Alternativo).- Lo colamos por un chino y tendremos como resultado un caldito espeso pero fino, que hidrataremos añadiendo el agua que vayamos a utilizar para hacer el arroz.

Notas:

No incluyamos cebolla para hacer el fumet: el efecto sería pernicioso para la el arroz pues engorda éste y al sacarle todo el almidón apelmaza el arroz arruinándolo.

Podemos hacer una cantidad de fumet superior a la extrictamente necesaria para el arroz, el sobrante se puede congelar para ahorrarnos este paso en un arroz venidero.

Podemos seleccionar las mejores cabezas de gambas al echarlas en el fumet: las usaríamos para añadirlas al sofrito del arroz, (ajo, pimiento y tomate), para después de hacerlo sacarlas de la paella antes de poner el arroz y tomarlas como un magnífico aperitivo.

martes, 15 de junio de 2010

Delicias sudafricanas

La gastronomía sudafricana es tan rica y variada como razas componen su población.

Los hay negros, xhosa y zulúes, originales y enfrentados entre si desde los albores de los tiempos, quienes pondrían la materia prima, los ingredientes y las comidas mas exóticas por primitivas. Después llegaron los blancos, holandeses fundamentalmente, flamencos, franceses y algún alemán, con sus asados y parrillas. Estos "importaron" esclavos amarillos desde Indonesia, Malasia y cobrizos de la India, que también harían sus pinitos en aquello de arrimar el codo para llenar la cazuela, aportando especias y salsas, amén de curry, y para rematar, mas blancos: los británicos con el té y sus estofados de los irlandeses...

Mezclando todos estos "ingredientes raciales" logramos los siguientes resultados:

Boboties y Bredies: influencia malaya e india, la primera con carne de cabra picada, duraznos (albaricoques) y uvas pasas. La segunda con el curry y las especias.

Biltong: carnes desecadas (tipo mojama), de origen tribal africano,  hechos con carnes que pueden ir desde la vaca hasta el avestruz. Snoek es pescado, también desecado en concreto un tipo de barracuda autóctona de Sudáfrica.

Braais: parrilladas germánicas de vaca, pollo cordero o antílope, cocodrilo y elefante.

Potjiekos: “all in one pot” guisos, estofados de carne con búfalo e impala, de origen fundamentalmente británico y sobre todo irlandés.

Boerewors: salchichas franco alemanas con los mismos ingredientes que los potjiekos.

Afrikaaners: la rama más exótica de la cocina sudafricana pues bebe diurectamente de las tribus zulú y xhosa y emplean entre otros ingredientes, gusanos mopani (masonia), termitas fritas (tshuku), y larvas de escarabajos tostadas (xi fu fu un un una).

Y es que ya se sabe, como dice el tradicional proverbio sudafricano: “de la mar el mero y de la tierra: el misionero

martes, 13 de abril de 2010

Mermelada de frutas del bosque

Mermelada de frutas del bosque - el gastrónomo - receta - el troblogdita
Ingredientes

• 1/2kg de frutas del bosque, (arándanos, moras, frambuesas, fresas, grosellas…)

• 1/2kg de azúcar.

• 50cl de agua.

Receta


Receta

1.- Preparamos un almíbar poniendo el azúcar en un cazo y añadiendo el agua, (aproximadamente una decima parte de la mezcla). El objetivo es lograr un almíbar muy espeso que ayude a dar cuerpo a la mermelada.

2.- Limpiamos los frutos retirando tallos y flores en caso de ser silvestres y recogidos justo antes de preparar la mermelada.

3.- Los trituramos, sin llegar, (al gusto), a licuarlo, simplemente hacemos una masa y lo echamos en el almíbar.

4.- Hervimos la mezcla durante diez minutos. Para saber si está bien hervido, lo que hacemos es retirar una cucharada y ponemos el contenido en un plato frio, dejamos que pierda el calor y comprobamos la consistencia al enfriar.

5.- Embasamos al vacio una vez se ha enfriado la mermelada.

6.- La apariencia gelatinosa se lo debemos a la pectina, un acido de la fruta que al hervir por encima de los 100ºc hace reacción con el azúcar y se solidifica al enfriar.


Esterilización

Es recomendable la doble esterilización.

Una primera con los botes vacios para limpiarlos. Los botes deberían de ser preferiblemente de porcelana, por ser opaca y evitar así que la luz deteriore la mermelada. No obstante, bien esterilizada la mermelada, puede embasarse en cristal. El hervor lo haremos cubriendo los botes con agua y dejándolos hervir, “destapados”, unos diez minutos. Para evitar que se rompan por el efecto de las burbujas, podemos poner una base de algodón en la olla.

La segunda esterilización la haremos con la mermelada dentro del bote. Llenamos el bote hasta que rebose, pasamos el filo de un cuchillo para dejarlo a ras, cerramos muy fuerte y lo metemos en agua hirviendo por espacio de 20 minutos. Esto hará doble función: esteriliza y creara un vacío que ayuda a la conservación.

Mermelada de frutas del bosque - el gastrónomo - receta - el troblogdita


Origen

Los primeros pasos para encontrar una historiografía sobre esta receta se la deberíamos a los membrillos cocidos en miel para deleite de los paladares clásicos en la antigua Grecia, (Apicio).

Se cree que, como tantas veces, el descubrimiento lo debemos a un hecho aislado y fortuito. En concreto se le atribuye el mérito de este descubrimiento a una señora escocesa, una propietaria de un “ultramarinos” de Motherwell, quien observaría, para bien, el efecto de la fermentación en unas naranjas pasadas de fecha. Extrañamente lo habría probado y estas, se habrían macerado en su propio néctar, resultando un jugo apetitoso y dulzón.

Sin embargo el procedimiento del almíbar, en concreto la cocción del fruto en el agua azucarada la traerían los españoles entre otras muchas costumbres y recetas desde las colonias de Ultramar.

miércoles, 7 de abril de 2010

Haciendo café

Lo primero que tenemos que entender es que cuando consumimos café, la base del mismo es el agua, que suele oscilar entre el 95% y el 98% de la consumición.

Esto implica forzosamente que el agua ha de ser fresca y sin impurezas, mineral mejor que del grifo, salvo en zonas privilegiadas cuya calidad del agua es cristalina y no adultera el sabor de infusión alguna.

El café fresco, sin moler, (e incluso recién molido, en casa), tiene una vida óptima de una semana. A partir de los siete días irá perdiendo fuerza y matices aromáticos y de sabor.

Cada tipo de café, (hablando de cómo se consumirá), tiene un molido ideal, de más fino a mas grueso, en función de cuánto tiempo va a tardar el café en hacerse. Cuando menciono "al tiempo que tardará en hacerse el café" me refiero a cuánto tiempo estarán mezclados los posos y el agua. Bien sencillo:

Café expresoMolido muy fino – 18 -25 segundos de contacto entre el café y el agua hirviendo.

Café de filtro (habitual en hogares): molido mediano: el agua permanece un minuto y poco mas mezclado con el café.

Cafetera de émbolo (a presión): Molido grueso – el agua se mezclara entre cuatro y cinco minutos con el café, y luego presionaremos “como si lo exprimiésemos").

martes, 30 de marzo de 2010

Torrijas

Torrijas - El gastrónomo - Torrijas Semana Santa - ÁvaroGP - Receta para Semana Santa - Receta torrijas
Torrijas - El gastrónomo
Torrijas Semana Santa - ÁvaroGP - Receta para Semana Santa - Receta torrijas


Ingredientes (para 4 personas)

· 1 litro de leche
· 1 ramita de canela
· 1 cáscara de limón
· 6 cucharadas de azúcar
· 1 barra de pan del día anterior
· 2 huevos
· Aceite de oliva
· Canela en polvo


Receta

1.- Ponemos la leche a hervir con la cáscara de limón (bien limpia), el azúcar y la ramita de canela. Cuando rompa a hervir lo removemos durante cinco minutos a fuego lento y después apartamos la leche del fuego.

2.- Cortamos la barra de pan en rodajas diagonales de 2 a 3 centímetros de ancho. Una vez cortadas las metemos en una fuente honda.

3.- Vertimos la leche sobre las rebanadas de pan con el objeto de empaparlas bien y evitamos que haya trozos sin leche.

4.- Batimos los huevos.

5.- Ponemos abundante aceite de oliva a hervir.

6.- Rebozamos las rebanadas de pan empapadas en el huevo y las metemos de una en una en el aceite. (Cuidado al darlas la vuelta pues pueden partirse en dos). Dejamos que se doren.

7.- Colocamos una fuente con papel absorbente y vamos depositando las torrijas sobre ella. Una vez escurridas retiramos el papel y las cubrimos con una mezcla de azúcar y canela pasada por el mortero y espolvoreada.

martes, 23 de marzo de 2010

Trucos para cocinar la pasta

La pasta es el perfecto acompañante para cualquier ingrediente, aporta consistencia, matiza sabores y nutre, eso sí, teniendo en cuenta que por si sola, carece de sabor y ha de ir bien acompañada y condimentada.

Trucos para disfrutar con la pasta:

• Selección oportuna del tipo de pasta, condicionada siempre por el tipo de acompañamiento o método a emplear para guisarla.

• Hemos de usar 1L de agua por cada 100gr de pasta para asegurar su perfecta cocción.

• Hervir preferiblemente en olla ancha para que se esparza la pasta y no se apelmace.

• Nunca pongamos el agua o l apasta a rebosar en la olla pues tiende a crecer y multiplicar su tamaño por tres.

• Una pizca de sal siempre y cuando el agua haya roto a hervir. Si salamos el agua antes del hervor, la temperatura de cocción será inferior a los 100ºc y la pasta no quedara “aldente”.

• Añadir la pasta en el agua cuando hierva, (salvo en las rellenas, que las introducimos antes para que se compacten y no se rompan).

• Un chorrito de aceite evita que se pegue.

• Si no vamos a servir la pasta al terminar de hacerla, apagamos el fuego y añadimos un vaso de agua fría que corta la cocción.

martes, 23 de febrero de 2010

Pavo relleno

Ingredientes (para 4 personas)

1 pavo (4kg)
Pimienta negra
Sal

Relleno

400gr pan duro
2 huevos duros
2 manzanas golden
2 cebollas
2 tallos de apio
3 nueces picadas
125gr de mantequilla
½ vaso de leche
Tomillo seco

Receta

1.- Limpiamos el pavo y preparamos el interior, donde irá el relleno, vaciándolo y limpiándolo a conciencia.

2.- Para el relleno: troceamos las cebollas y el apio, los rehogamos a fuego lento con mantequilla.

3.- Añadimos el pan, que habremos rehidratado en leche y después desmenuzado. Añadimos la nuez picada y antes justo de terminar el relleno, la manzana y el huevo duro troceados. Rehogamos todo, lo especiamos y lo dejamos enfriar.

4.- Rellenamos el pavo y fijamos las patas con bramante.

5.- Untamos el pavo con mantequilla, (la mejor manera será con mantequilla del tiempo y usando las manos). Acto seguido lo salpimentamos.

6.- Habremos precalentado el horno y lo asaremos a 180ºC, por espacio de treinta minutos por kilogramo de pavo.

7.- Lo rociamos periódicamente con su propio jugo. Si se alargara, (por el peso del pavo), a más de dos horas y media, convendría tener a mano un caldo de ave o de verduras para ir poniendo un poquito cada veinte minutos.

miércoles, 17 de febrero de 2010

Pote asturiano

Ingredientes (para 4 personas)

• 200gr de fabes
• 3/4 kg de patatas
• 1 manojo de berzas
• ½ cebolla
• 100gr de tocino
• 100gr de lacón
• 1 morcilla
• 2 chorizos asturianos
• Caldo de carne (o agua)
• Aceite de oliva

Receta

1.- Hidratamos las fabes desde el día antes. Lo mismo hacemos con la carne.

2.- Por la mañana cambiamos el agua de las fabes, las cubrimos con agua fría y picamos la media cebolla en trocitos y la añadimos en el pote.

3.- Pinchamos el embutido y lo añadimos, junto con el resto de la carne, (lacón y tocino).

4.- Si lo hacemos de modo tradicional, dejamos que hierva a fuego lento por espacio de 3 horas. Con una olla exprés, el tiempo se reduce a 1 hora, (u hora y media: podemos abrirla transcurrida la primera hora y probar).

5.- La berza la haremos por separado, Quitamos las pencas y las cortamos en juliana y las dejamos por media hora a fuego medio.

6.- Pelamos las patatas y las cortamos en cubitos, cuando las fabes estén a punto de hacerse, añadimos las patatas y volcamos las berzas. Dejamos que hierva todo junto por veinte minutos y listo para comer.

martes, 9 de febrero de 2010

Paté

Ingredientes (para 4 personas)

• 250gr de hígado de pato
• 1 cebolla
• 125gr de mantequilla
• 125gr de tocino
• 1 copa de coñac
• 1 copa de jerez
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta
• Tomillo

Receta

1.- Fundimos el tocino, (cortado en cubitos pequeños) en una sartén honda.

2.- Añadimos la mantequilla, y también la fundimos.

3.- Pochamos la cebolla en esta grasa, a fuego lento por 15 minutos.

4.- Añadimos el hígado y lo rehogamos 2 minutos.

5.- Lo cubrimos con el coñac y lo flambeamos.

6.- Apagada la llama, añadimos la copa de jerez, la hoja de laurel, la pimienta, el tomillo, (poco, para que no se coma el resto de los aromas), y la sal, (poca si hemos usado tocino salado). Volvemos a rehogarlo 2 minutos, o tres.

7.- Lo apartamos del fuego y dejamos que enfríe del todo, de 30 a 40 minutos.

8.- Una vez frio, retiramos el laurel y lo batimos todo, repetidas veces, hasta que quede una crema densa.

9.- Apto para consumo a los dos días.

Diferencias entre paté y foie

La palabra francesa "foie" significa "hígado".

"Paté" significa "pasta" o "pastel salado", que incorpora, por lo general, puré de carne (fundamentalmente hígado de cerdo). Este toque "porcino" es en si misma la principal diferencia entre ambos manjares, puesto que el "foie" no admite otro ingrediente que no sea pato, (u oca o ganso, en los últimos tiempos), pero siempre con un solo tipo de ave.

Las ocas, gansos y patos destinados al paté se alimentan hipertrofiando el hígado, alimentándolo a base de maíz en grano dosificnadolo de modo que aumenta la cantidad día a día, sirviéndonos de un embudo. Se suele emborrachar al animal con cognac antes de sacrificarlo.

La ley francesa admite a denominación de "foie" a los productos compuestos como mínimo por un 20% de oca o pato, por el contrario, en España, el "foie"se elabora a partir del hígado de pato o cerdo.

El paté, como "pastel", admite un lecho de hojaldre.

Tipos de "Foie"
  1. Frais: fresco.
  2. Mi-cuit: semicocido.
  3. Bloc: bloque reconstituido.

martes, 2 de febrero de 2010

Caracoles de huerto picantes

Ingredientes (para 4 personas)

• 100gr jamón ibérico
• 100gr de bacon
• 1 chorizo
• 50gr de tocino
• 2kg de caracoles
• 1 cebolla mediana
• 3 dientes de ajo
• 1 ramita de perejil
• 1 hoja de laurel
• ½ guindilla
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 tomate
• Tomate frito
• Aceite de oliva virgen
• Sal

Receta

1.- Los caracoles deben estar muy limpios, para ello, deben estar aproximadamente dos días en ayunas.

Se pueden meter en una red y colgarlos en cualquier sitio de la casa donde haya sombra y buena ventilación.

Pasados los dos días, los lavamos con agua fría, aproximadamente durante 10 minutos.

Los pasamos a una cazuela, uno a uno, observando los que andan, se mueven o asoman los cuernos, porque están vivos, los que no, los tiramos a la basura porque están muertos.

2.- Llenamos la cazuela de los caracoles con agua fría y los ponemos al fuego para que se mueran según se caliente el agua. El agua se llenará de espuma, que iremos retirando con una espumadera. Llegará incluso a ensuciarse, por lo que los cambiaremos de agua poniéndolos en un colador, dejando que escurran y volviendo a ponerlos en agua fría para seguir hirviéndolos entre 15 y 20 minutos más.

3.- Mientras cuecen, picamos la cebolla, los dientes de ajo, el perejil, la hoja de laurel y la media guindilla y preparamos un sofrito, con aceite de oliva virgen. Al terminar el sofrito añadimos el tomate triturado.

4.- Una vez sofrito, añadimos el picadillo, (jamón, bacon, tocino y chorizo), le damos un par de vueltas y cubrimos con el tomate frito añadiendo una cucharada de azúcar.

5.- Escurridos los caracoles, los añadimos y dejamos que hierva todo entre 10 y 15 minutos.