Alcachofas rebozadas

Ingredientes (para 4 personas)

· 16 alcachofas
· Limón
· Sal
· Harina
· Aceite
· 1 huevo

Receta

1.- Limpiamos las alcachofas eliminando las capas exteriores con la yema de los dedos. El procedimiento es sencillo, doblamos tirando desde la punta y presionamos con el dedo gordo, sentiremos un crujido y la hoja se cortará por donde está tierna, (como los espárragos). Así hacemos hasta llegar a los corazones, que inmediatamente cortaremos en cuatro y los meteremos en un recipiente con agua fría y limón para que no se oxiden.

2.- Una vez limpios los corazones, ponemos agua a hervir, con sal, y cuando esté en ebullición, añadimos los corazones de las alcachofas.

3.- Una vez hervidos, aproximadamente después de 10 minutos, los sacamos y escurrimos bien.

4.- Los rebozamos en huevo, pasamos por la harina y los freímos en tandas con aceite de oliva al máximo de potencia.

Judías verdes con patatas

Ingredientes (para cuatro personas)

• 6 patatas

• 1/2 kg de judías verdes

• Aceite de oliva (virgen extra)

• Vinagre

• Sal

Receta

1.- Hervimos las patatas en cubitos por espacio de 20 minutos a fuego medio.

2.- Las judías verdes las podemos hervir por separado o junto con las patatas (me inclino por la segunda opción: todo junto). Antes de meterlas en el agua, las habremos lavado bien, quitado los nervios y troceado.

3.- Una vez hervido todo (y en su punto) lo escurrimos y emplatamos (preferiblemente en plato hondo o cuenco) y ponemos el vinagre (opcional, también se puede usar limón) y echamos el aceite de oliva con una pizca de sal.

Comentarios:

a) se pueden comer en frío o calientes.

b) al hervir las judías verdes se puede poner una puntita de cuchara (de café) con bicarbonato: esto hará que la verdura no pierda color y quede muy verde en el plato. No cambia el gusto pero sí lo agradecerá la vista.

Potaje cordobés de judías pintas con calabaza

Ingredientes (para cuatro personas)

• 500gr de judías pintas

• 2 cebolletas

• Ajo

• Laurel

• Tomillo y romero

• Pimienta negra en grano

• Agua

• 1 calabacín

• 1 rodaja de calabaza

• Azafrán

• Pimentón y sal

• Aceite de oliva

Receta

1.- Ponemos las judías en remojo la noche anterior.

2.- Las metemos en agua con la pimienta negra en grano, dos dientes de ajo, el laurel, tomillo y romero y una cebolleta. Dejaremos que arranque el hervor y las “cabreamos” dos veces, (cortar la cocción añadiendo un vaso de agua fría), hecho esto, dejamos que hiervan a fuego bajo durante hora y media (hasta que probemos una judía y veamos que está tierna) procurando evitar que se queden demasiado blandas y se arruine el caldo.

3.- Mientras se hacen las judías, preparamos un sofrito con la otra cebolleta cortada a modo de juliana y añadimos el calabacín y la calabaza cortados en dados. Dejamos que poche todo y cuando esté blanda la verdura, rectificamos el punto de sal, tostamos un poco de azafrán en el mismo sofrito y todo esto lo volcamos dentro del puchero con las judías.

4.- Dejamos que hierva hasta que estén hechas las judías.

Nota: podemos potencial el sabor de este guiso añadiendo un hueso de jamón, pero lo dejo como opcional al ser un plato típico para Semana Santa.

Cebolla caramelizada

Ingredientes (para cuatro personas)

• 3 cebollas grandes

• Aceite de oliva

• Sal

• Azúcar (opcional)

• 1 vaso de Pedro Ximénez

Receta

1.- Precalentamos el aceite de oliva a fuego medio.

2.- Cortamos las cebollas al medio y después en tiras finas.

3.- Las salamos y las echamos en el aceite una vez esté caliente. Siempre a fuego medio bajo. Dejamos que se hagan despacito y cuando estén empezando a ponerse de color marrón y muy blanditas, añadimos el Pedro Ximénez y dejamos, primero que se evapore el alcohol, después que reduzca y espese.

Nota sobre el azúcar: haciendo bien la incorporación del Jerez no necesitaríamos añadir azúcar, puesto que la cebolla unirá su dulzor al Jerez y el resultado será un caramelo perfecto. Siempre los hay que nos llegan a coger el punto de reducción y entonces lo pueden “maquillar” incorporando media cucharadita de azúcar. El peligro: que resulte empalagoso.

Mis patatas fritas

Mis patatas fritas - el gastrónomo - el troblogdita - Álvaro García - @repaci31

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 patatas

• 1 litro de aceite de oliva

• Sal

Receta

1.- Precalentamos el aceite de oliva.

2.- Cortamos las patatas, como si lo hiciéramos para una tortilla de patatas: finitas e irregulares. Las lavamos y las escurrimos bien. Al quedar escurridas las salamos.

3.- Ponemos las patatas en el aceite, todavía a media alta potencia, una vez que lleven aproximadamente un minuto, entonces, y he aquí el truco, reducimos la potencia del fuego hasta casi el mínimo. Tardarán en hacerse aproximadamente 20 minutos pues el verdadero objetivo no es tanto freírlas como hervirlas en aceite, esperando que queden muy blandas y al pasar una espátula se desmenucen.

4.- Cuando veamos que se desmenuzan, entonces sí, volvemos a subir el gas hasta el máximo durante un minuto y veremos que se va apelmazando la patata, que a esta altura es casi un puré y dorando por fuera.

Nota: esta técnica hará que las patatas queden muy doradas, tostadas por fuera, hasta crujir y blanditas por dentro: toda una delicia.

Crema blanca de mascarpone

Ingredientes

• 2 cebollas

• 1 nabo

• 2 chirivías

• 250gr de queso mascarpone

• Aceite de oliva

• sal

Receta

1.- Pochamos las cebollas en una sartén profunda, al terminar, añadimos las hortalizas (peladas y en daditos), para rehogarlas cinco minutos y las cubrimos con agua y ponemos la sal. Dejamos que cueza durante 30 minutos.

2.- Una vez blanditas las verduras y hortalizas, las batimos, añadimos el mascarpone, lo removemos y los servimos caliente.

Pollo con castañas

Ingredientes

• 1 pollo
• 1 cuenco de castañas
• ½ cuenco de pasas de Corinto
• Mantequilla
• Sal y pimienta

Receta

1.- Hidratamos las pasas poniéndolas en remojo.

2.- Hervimos las castañas para poderlas pelar enteras sin tirar el agua. Una vez peladas, volvemos a hervirlas en la misma agua hasta ablandarlas del todo.

3.- Rellenamos el pollo con las pasas y las castañas. Lo untamos con mantequilla y lo salpimentamos.

4.- Lo doramos en una olla. Doraremos los cuatro costados a razón de 1 hora por kg de pollo. Vamos dándole vueltas cada 15 minutos a fuego medio lento.

Mar y montaña; conejo con cigalas

Ingredientes

• 1kg y ½ de conejo troceado

• 12 cigalas

• 2 tomates

• 2 cebollas

• 3 dientes de ajo

• 2 cucharadas de avellanas tostadas

• 2 galletas María

• Vino blanco

• Brandy

• 20gr de chocolate negro

• Laurel, perejil, pimienta, sal, harina, aceite de oliva, caldo de ave

Receta

1.- Salpimentamos y doramos el conejo: lo reservamos.

2.- En el mismo aceite salteamos las cigalas: las reservamos.

3.- En el mismo aceite sofreímos las cebollas y el tomate y dejamos que se haga bien pochado. Añadimos el vino y el brandy, dejamos que evapore el alcohol, lo batimos todo y lo reducimos.

4.- Incorporamos el conejo, lo cubrimos con caldo y lo hervimos ½ hora.

5.- Picamos las galletas, las avellanas, el perejil y el chocolate, y todo esto, junto a las cigalas, lo añadimos en último momento para darle un hervor todo junto.

Albóndigas en salsa de almendras

Ingredientes para las albóndigas albóndigas (4 personas)

• Miga de pan

• Leche

• 1 kg de magro de cerdo

• 1 cebolla

• 1 diente de ajo

• Perejil

• Huevo

• Nuez moscada

• Sal y pimienta

• 1 limón

Ingredientes para la salsa de almendras

• Aceeite de oliva

• Pan

• 125 gr de almendras peladas

• 2 dientes de ajo

• ½ vaso de vino blanco

• Sal y pimienta

• Caldo vegetal

Receta para hacer las albóndigas

1.- Ablandamos la miga de pan en un cuenco con leche del tiempo. Aplastamos el pan y retiramos la leche sobrante: incorporamos la carne de cerdo al cuenco, así como la cebolla picadita, el perejil, el ajo y el huevo, lo mezclamos a conciencia hasta tener una masa con la que haremos las albóndigas.

2.- Rebozamos las albóndigas en harina. Las sacudimos para eliminar la harina sobrante.

3.- Freímos las albóndigas por tandas hasta dorarlas bien.

Receta para la salsa de almendras

1.- Podemos preparar la salsa a partir del aceite de las albóndigas (colado). Troceamos y casi desmenuzamos el pan y lo freímos con las almendras a fuego lento removiéndolo todo el tiempo para que no se queme ni lo uno ni lo otro, 30 segundos, casi tostarlo y nada mas.

2.- Añadimos el vino y dejamos que se evapore el alcohol y después que hierva unos 2 minutos a fuego lento. Añadimos el caldo y lo salpimentamos mientras hierve: al gusto.

3.- Batimos hasta lograr una salsa fina y volvemos a ponerla en la sartén. Añadimos las albóndigas y dejamos que cuezan agitándolas hasta reducir y espesar la salsa.

4.- Las ponemos en una cazuela y rociamos con el jugo de un limón y perejil.

Fumet para el arroz (en paella)

Fumet para el arroz en paella
Es la jarra con líquido que observaréis a la derecha, tras el aceite de oliva
el gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para cuatro personas)

- Cabezas y cáscaras de gambas. (3/4kg de gambas)

- 1 diente de ajo (opcional)

- Aceite de oliva: dos cucharas colmadas

- Agua: hasta cubrir las cáscaras y las cabezas de las gambas
- Raspas y cabeza de rape (o pescados de roca)

- Laurel (opcional, aunque no lo recomiendo)

Receta

1.- (Opcional) Doramos un diente de ajo  en un cazo, con un par de cucharadas de aceite de oliva, comprendamos que si lo doramos el resultado puede ser un poco más fuerte; yo recomiendo incluirlo junto con el agua.

2.- Usaremos las cáscaras y las cabezas de las gambas para dar sabor y cuerpo al fumet. Cuando el aceite está caliente, (o bien, si hemos optado por dorar el diente de ajo, cuando éste esté doradito), las metemos y las sofreímos hasta que queden anaranjadas: fuego medio-alto.

3.- Una vez fritas las cáscaras y las cabezas de gambas, las cubrimos "a ras" con agua fresca, y dejamos que cueza entre 10 y 15 minutos a fuego medio-bajo, (mejor 10 que 15). También opcional: añadir una hoja de laurel (pese a que yo no lo recomiendo).

Hasta aquí, la receta "normal" del fumet. Lo colamos todo y después lo ponemos en la paella (sartén para arroces secos) sin que pierda la temperatura.

Pero hay un "final alternativo" que incluye dos pasos más y es para los más arriesgados ;) 

4 (Alternativo).- Ahora viene "la madre del cordero": volcamos todo el contenido del cazo en el vaso de una batidora y lo batimos todo al máximo.

5 (Alternativo).- Lo colamos por un chino y tendremos como resultado un caldito espeso pero fino, que hidrataremos añadiendo el agua que vayamos a utilizar para hacer el arroz.

Notas:

No incluyamos cebolla para hacer el fumet: el efecto sería pernicioso para la el arroz pues engorda éste y al sacarle todo el almidón apelmaza el arroz arruinándolo.

Podemos hacer una cantidad de fumet superior a la extrictamente necesaria para el arroz, el sobrante se puede congelar para ahorrarnos este paso en un arroz venidero.

Podemos seleccionar las mejores cabezas de gambas al echarlas en el fumet: las usaríamos para añadirlas al sofrito del arroz, (ajo, pimiento y tomate), para después de hacerlo sacarlas de la paella antes de poner el arroz y tomarlas como un magnífico aperitivo.