Fabada asturiana

Fabada asturiana - El gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 kilo de fabes.
· 2 chorizos.
· 2 morcillas.
· ¼ kg de lacón.
· 100 g. de tocino.
· 1 pimiento verde.
· 1 patata (opcional).
· Pimienta negra en grano.
· ½ cebolla.
· 2 dientes de ajo.
· Aceite de oliva.
· Azafrán.
· Perejil fresco.


Receta

1.- Las alubias deben reposar en agua desde la noche anterior.

2.- Cuando vamos a cocinarlas les cambiamos el agua y las ponemos a fuego medio.

3.- Añadimos el chorizo, las morcillas, el lacón y el tocino, (si queremos una versión más ligera podríamos jugar con estos ingredientes, dejando de poner uno u otro).

4.- Metemos la cebolla, la patata pelada, el perejil (atado en un manojo) y el ajo.

5.- Es muy importante que antes de echar el aceite y el azafrán esperemos a los primeros hervores: las carnes expulsarán una espuma blanca, (de impurezas), la retiramos con una espumadera y cada vez que lo hagamos, (por dos o tres ocasiones), echamos medio vaso de agua fría, esto “cabreará” a las alubias y evitará que se deshagan.

6.- Cuando veamos que ya no sale más espuma, entonces añadimos el aceite de oliva, el azafrán y la sal.

Trucos

La patata sirve para que absorba gran parte de la sal (y grasa que se desprende de las carnes) al terminar el guiso podemos retirar la patata y el resultado del guiso se suavizará.

Recomiendo no salar las alubias hasta que se vayan a servir. El gusto cambiará en función de las carnes, unas veces no hace falta poner sal, otras sí, así evitaremos que queden muy fuertes y/o saladas.

Si nos gusta con caldo no habría nada más que hacer. Si por el contrario preferimos las alubias espesas, lo mejor sería hacer un machado de ajo y perejil, y machacar algunas alubias: esto espesará todo.

Estofado de ternera

Receta del estofado de ternera - el gastrónomo - Álvaro García - Director de contenidos - Nevada en Madrid

Ingredientes para el estofado de ternera (para 4 personas)

· 750 gramos de ternera en trozos.
· 3 patatas.
· 2 zanahorias.
· 8 alcachofas.
· 3 cebollas.
· Guisantes.
· 4 dientes de ajo.
· Sal y perejil.
· 1 cucharada de pimienta.
· 1 cucharada de pimentón dulce.
· ½ nuez moscada en grano.
· 1 vaso de vino.
· Aceite de oliva.

Receta del estofado de ternera

1. Troceamos las cebollas y las ponemos a dorar en una olla.

2. Mientras doramos la cebolla, limpiamos la carne y la ponemos pimienta. La añadimos cuando la cebolla esté pochada.

3. Limpiamos las alcachofas (las ponemos bajo el grifo con agua fría, quitamos las hojas más ásperas (externas), y cortamos el rabo). La apartamos en un cuenco con agua fría y hielo para que no se oxiden.

4. Limpiamos y pelamos las patatas y las zanahorias. Las patatas en cubitos y las zanahorias en rodajas de medio centímetro.

5. Apartamos la carne del fuego, añadimos el pimentón (opcional, hay a quienes no les gusta) y rayamos la nuez moscada. Removemos bien para tostar ambos e impregnar bien la carne.

6. Volvemos a ponerlo en el fuego, a temperatura media y añadimos el vino.

7. Pelamos los ajos y los machacamos con perejil y sal en un mortero.

8. Vaciamos el mortero en la olla, metemos las patatas, las zanahorias, los guisantes y las alcachofas y cubrimos todo con agua. Tapamos la olla y dejamos que hierva a fuego medio durante treinta y cinco minutos desde el momento en que rompa a hervir.

Espinacas a la catalana

Ingredientes (para 4 personas)

· 1kg de espinacas
· 300dr de uvas pasas
· 200 gr de piñones
· Sal
· Aceite de oliva

Receta

1. Cocemos las espinacas, las escurrimos y las troceamos.

2. Mientras se cuecen las espinacas, doramos los piñones en una sartén con aceite de oliva, (poco, para tostarlos). Una vez dorados, añadimos las uvas (previamente hidratas en agua fresca), las espinacas, la sal y lo rehogamos.

Espetos de sardinas

Sardinas frescas -
El gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 20 sardinas.
· Sal gorda (opcional).

Cómo preparar los espetos

A diferencia de la barbacoa, en al que el carbón se tiene que preparar para luego ir aplastándolo y poner la rejilla sobre las brasas, en este caso las brasas (a ser posible de leña y si es de olivo, mejor que mejor), las iremos acumulando al fondo de la barbacoa, creando una “pared” de brasas. Los espetos a ser posible con una caña de bambú, por su resistencia al fuego se colocarán casi en vertical en paralelo a las brasas.

Receta

1.- Limpiamos las sardinas, nunca las abriremos para que se hagan en su jugo, como mucho, y según gustos podremos quitar las escamas. Ni si quiera es necesaria salarlas, (al ser frescas), pero si se quisiera se puede usar sal gorda.

2.- Preparamos las cañas y vamos ensartando las sardinas, con el vientre hacia arriba una encima de otra. Para 20 sardinas sería suficiente con dos cañas repartiendo las sardinas de 10 en 10.

3.- Colocamos los espetos frente al fuego y las hacemos, 6 ó 7 minutos por cada lado y a comer recién salidas del fuego.

Espagueti con huevo y salchichas

Espagueti con huevo y salchichas - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Álvaro García - Receta

Ingredientes (para 4 personas)

• 400gr de espagueti

• 4 huevos
• 8 salchichas de Frankfurt

• Salsa de tomate casera

• Queso parmesano

• Orégano

• Mantequilla

Receta

1.- Necesitaremos tres ollas. Una grande y dos pequeñas: en la grande ponemos a hervir la pasta. En las pequeñas los huevos y las salchichas.

2.- Como la pasta y los otros ingredientes habrán terminado de hacerse al mismo tiempo, para evitar que se pase en vez de escurrirla o dejarla en el agua caliente, añadimos abundante agua fría, (si es de la nevera mejor que mejor), para cortar el hervor y hacer que se conserve en su punto.

3.- Pelamos los huevos.

4.- Machacamos tanto los huevos como las salchichas, literalmente, hasta lograr que queden totalmente desechos en trozos muy menuditos.

5.- Volcamos la mezcla dentro del recipiente en que hayamos preparado la salsa de tomate casera, removemos y hacemos que queden a modo de “tropezones” dentro de la salsa.

6.- Precalentamos el horno.

7.- Untamos una fuente para horno con mantequilla y volcamos la pasta, ahora sí, escurrida.

8.- Echamos la salsa de tomate “con tropezones” y removemos para redistribuirla entre los espagueti.

9.- Cubrimos con queso parmesano y orégano.

10.- Metemos en el horno por espacio de 10 minutos, en el grill, para que se gratine y lo sacamos.

Espagueti con gulas

Ingredientes

• 200gr de espaguetis

• 100gr de gulas

• 3 dientes de ajo

• 1 guindilla

• Aceite de oliva

• Sal

• Perejil fresco

Receta

1.- Ponemos los espaguetis a hervir, a fuego medio y con un chorrito de aceite de oliva para que no se peguen, aproximadamente 12 minutos.

2.- Doramos los dientes de ajo, en láminas o picados, junto con la guindilla.

3.- Añadimos las gulas y las salteamos.

4.- Escurrimos la pasta hasta que no quede ni una gota y la añadimos al aceite en el que están las gulas. Rehogamos todo y lo emplatamos decorándolo con una pizca de perejil fresco recién picado.

Escalope de ternera

Ingredientes (para 4 personas)

· 4 filetes de ternera, (15º Gr cada uno)
· Pan rallado.
· 1 huevo.
· Sal.
· Aceite de oliva.

Receta

1.- Precalentamos el aceite (abundante) en una sartén ancha.

2.- Batimos los huevos.

3.- Salamos los filetes y los pasamos por el huevo batido, empapándolos, de uno en uno.

4.- Pasamos los filetes (empapados en huevo) por el pan rallado.

5.- Una vez caliente el aceite, metemos los filetes de uno en uno y dejamos que se dore el pan rallado.

Escalivada catalana

Ingredientes (para 4 personas)

· 4 berenjenas medianas.
· 4 pimientos rojos.
· 4 cebolletas.
· 2 tomates.
· 2 dientes de ajo.
· Aceite de oliva.
· Sal.

Receta

1.- Precalentamos el horno a 200 ºC.

2.- Limpiamos las verduras (menos el tomate) y las metemos en el horno dentro de una bandeja por espacio de 20 minutos. Abrimos el horno y damos la vuelta a las verduras, aprovechamos para introducir los tomates (menos tiempo pues tardan menos en hacerse). Dejamos la bandeja otros 40 ó 45 minutos*.

3.- Dejamos reposar las verduras fuera del horno por un cuarto de hora.

4.- Pelamos las verduras y eliminamos las semillas. Cortamos todo en tiras, (preferiblemente con la mano).

5.- Colocamos las tiras de verduras en una fuente y troceamos los dientes de ajo (muy menudos) para añadirlos sobre las verduras. Añadimos la sal y echamos un buen chorro de aceite de oliva.

Nota*: Cuando apaguemos el horno podemos pinchar con un tenedor o cuchillo en las verduras, si vemos que alguna no se ha terminado de hacer (ofrece resistencia al pinchar) dejamos la bandeja dentro del horno apagado (para que no se quemen las que sí se han hecho).

Entrecot de ternera

Ingredientes (para cuatro personas)

Entrecot de ternera a la parrilla -
El gastrónomo

• 4 entrecot

• Pimienta negra

• Sal gorda

• Aceite de oliva

• Limón (opcional)

Receta

1.- Precalentamos la plancha al máximo.

2.- Mientras se calienta la plancha, pimentamos los entrecots, preferiblemente moliendo la pimienta justo antes de ponerlos en la plancha, para conservar el golpe de calor de la pimienta recién molida.

3.- Cuando está caliente la plancha: la salamos, es decir; echamos sal gorda sobre la plancha y un chorrito de aceite de oliva.

4.- Ponemos el entrecot en la plancha y dejamos que se haga al máximo de potencia por espacio de un minuto para después darle la vuelta y repetir la operación.

5.- Retiramos el entrecot y lo emplatamos. Podemos aprovechar el jugo restante del entrecot junto con el aceite de oliva para exprimir medio limón, coger la plancha con las manos, darla un golpe de muñeca para que el limón una el resto de ingredientes de la plancha y lo volcamos sobre los entrecots, (opción recomendada para cuando acompañamos la carne con patatas).

Notas

1.- Un buen entrecot puede tener entre dos y tres cm de grosor.

2.- Tiempos de cocción: hay tres puntos, poco hecho, al punto y muy hecho. Aproximadamente oscila entre 1, 2 y 3 minutos por cada lado del entrecot. Depende mucho de la potencia del fuego y la calidad de la plancha. Conviene no estar dando vueltas a la carne, que solo esté una vez por cada lado para evitar que quede afeada.

3.- Siempre usar sal gorda. De este modo la carne nunca se salará en demasía, puesto que la sal fina se funde, hayamos puesto la justa o demasiada, y se filtra entera en la carne. La sal gorda se irá fundiendo en función de la necesidad de la carne, logrando carnes en su punto de sal siempre.

Entrecot al queso de Tresviso

Ingredientes (para 4 personas)

· 4 entrecots.
· 400 gr de queso de Tresviso.
· ¼ de cebolla (opcional).
· 1 cuchara grande de mantequilla.
· ½ taza de crema de leche (en su defecto, nata).
· ½ cucharada de harina (opcional).
· Pimienta negra.
· Sal gorda.

Receta

1.- Este primer paso es opcional. Si queremos “endulzar” la salsa que vamos a preparar, podríamos pochar ¼ de cebolla en la mantequilla. Una vez pochada, que no dorada, añadimos la harina y la tostamos un poquito.

2.- Incorporamos el queso troceado, iremos diluyéndolo a fuego lento hasta que se deshaga por completo, momento en que introduciremos la crema de leche y seguiremos removiendo despacito hasta lograr una salsa homogénea.

3.- Habremos precalentado una plancha para que al terminar la salsa podamos salpimentar los entrecots y hacerlos vuelta y vuelta por espacio de dos minutos por cada lado.

4.- Retiramos los entrecots de la plancha y los emplatamos presentándolos con la crema de queso por encima.