Codfish balls (Bocaditos de bacalao)

Ingredientes (para 4 personas)

• 250gr de bacalao

• 2 patatas
• 1 huevo

• Mantequilla

• 2 cucharadas de nata

• Pimienta negra

• Aceite vegetal

• Perejil

• Sal

Receta

1.- Metemos el bacalao en una cacerola con agua fría. La ponemos a calentar pero sin dejar que rompa a hervir. Lo sacamos y lo dejamos escurrir.

2.- Hervimos las patatas peladas.

3.- Limpiamos el bacalao, le quitamos las espinas y la piel. Lo desmenuzamos.

4.- Metemos las patatas y el bacalao en un cuenco profundo, lo trituramos todo aplastándolo con el huevo, la mantequilla, la nata y la pimienta, logrando una masa homogénea que iremos haciendo bolitas, aplastándolas y pasándolas por la sartén con abundante aceite de oliva, por tandas, para que no se enfrié el aceite.

5.- Escurrimos y servimos.

Cocido de Lalín

Ingredientes (para 4 personas)

· ½ “cacheira”: cabeza salada de cerdo. (Cachucha: parte superior).
· ½ lacón.
· Espinazo en salmuera, (o costillar).
· 1 rabo de cerdo.
· 1 oreja de cerdo.
· 1 pezuña de cerdo (opcional).
· 2 chorizos de Lalín.
· 2 chorizos cebolleros.
· ½ lengua salada.
· ¼ de gallina (preferiblemente de corral).
· ¼ kg de falda de ternera.
· 200 gr de unto (manteca).
· ½ kg de garbanzos.
· ¼ kg de habas.
· ¼ kg grelos.
· 2 patatas.


Receta

1.- Desalamos el lacón desde 3 ó 4 días antes. Para ello lo introduciremos en agua fría que cambiaremos día a día.

2.- 2 días antes repetiremos la operación con el cerdo.

3.- Coceremos los ingredientes en cuatro tandas, incluso en cuatro ollas diferentes:

· Coceremos el cerdo por espacio de dos horas y media.
· La gallina y la ternera las coceremos a parte, durante una hora con 100 gr de manteca.
· Retiramos parte del agua del cerdo y junto con agua fría introducimos los garbanzos y las habas, el resto de la manteca y los chorizos.
· Apartamos otro poco de caldo y junto con agua fría cocemos los grelos y las patatas hasta que estén tiernas.

En todos los casos iremos espumando los caldos para retirar impurezas. No recomiendo salarlo puesto que las carnes aportarán suficiente salmuera, amén del sabor de los chorizos, la gallina y la ternera.

4.- Servimos los caldos (a modo de sopa) y por separado emplataremos las carnes y las verduras.

Cochinillo asado

Cochinillo asado - receta - el gastrónomo - el troblogdita - Receta Navidad

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 cochino.
· 100 gr de manteca.
· 4 ramas de laurel (sin hojas).
· 1 vaso de agua.
· Sal gorda.

Receta

1.- Precalentamos el horno al máximo durante 25 minutos.

2.- Mientras tanto hacemos tres operaciones:

A, desollamos al cochino (si no nos lo han dado desollado en la carnicería: lo abrimos en canal y eliminamos las vísceras hasta limpiar el interior por completo).

B, “Chamuscamos” los pelos y pelusas a fuego vivo.

C, Pinchamos con un punzón la parte de piel para evitar que se abombe al asarlo.

3.- Preparamos una fuente de barro poniendo las ramas de laurel en el fondo, a modo de rejilla y sin hojas, (las hojas aportarían demasiado sabor, las ramitas dan un sabor “seco” que proporciona un regustillo sin comerse el sabor del cochinillo).

4.- Colocamos el cerdo sobre la rejilla. Podemos optar por colocarlo directamente con la piel hacia fuera, o bien optar por ponerla boca abajo por treinta minutos para asegurar la cocción, a gusto del consumidor). En ambos casos, recomendaría no echar agua cuando la piel esté tocando el barro para evitar echarlo a perder. Al volcar el cochinillo, nunca echar el agua por encima de la piel porque se ablanda y arruinaríamos la piel crujiente. Dejamos que se ase por 45 minutos.

5.- El modo ideal para cortar el cochinillo es usando un plato, no se desgarra la carne y el acero no impregna su sabor en la carne.

Coca con cebolla y anchoas

Ingredientes (para 4 personas)

· ½ taza de aceite de oliva virgen extra
· 1 cebolla
· 2 sobres de levadura seca activa
· ½ kg de harina
· ½ taza de leche
· Sal
· Aceitunas negras
· Pimientos de piquillo
· 16 filetes de anchoa en aceite
· 150 gr de queso manchego
· Cebollino picado

Receta

1.- Mezclamos la leche y la levadura. La añadimos en un recipiente junto con la harina y la sal y batimos por 1 minuto. Dejamos que fermente cubriéndolo con plástico durante 30 minutos.

2.- Precalentamos el horno a 180 grados.

3.- Pochamos la cebolla en juliana hasta que se dore.

4.- Amasamos la pasta durante 5 minutos, hacemos 8 bolitas y las damos forma de tira alargada, la aplastamos con un rodillo, aproximadamente 5 cm de ancho por 25 de largo y pinchamos con un tenedor.

5.- Cubrimos las tiras con la cebolla caramelizada y las aceitunas troceadas, horneamos hasta que estén crujientes.

6.- Las sacamos y cubrimos con el pimiento en tiras, las anchoas y queso rallado, volvemos a hornearlas hasta que se funda el queso.

7.- Ponemos un chorrito de aceite, cebollino y una pizca de sal.

Chucrut

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 repollo.
· 50 gr de sal marina.
· ½ vaso de vinagre.

Receta

1.- Lavamos el repollo y lo cortamos en juliana.

2.- Lo metemos en una olla y lo cubrimos con agua. Añadimos la sal y lo ponemos a hervir a fuego medio alto por ½ hora. Observamos y evitamos que se evapore el agua y siempre mantenemos cubierto.

3.- Escurrimos el agua y metemos el repollo en un cuenco profundo y añadimos el vinagre (éste sirve para evitar tener que hacer la receta tradicional del chucrut en el que el tono ácido sale de la fermentación del repollo). Tapamos y dejamos hasta el momento que se vaya a emplatar.

Nota

La verdadera receta del chucrut no necesita vinagre. He incluido éste ingrediente para que se pueda elaborar la guarnición del codillo en el mismo día que éste.

Si quisiéramos hacer un chucrut tradicional habría que elaborarlo dos semanas antes del día en que quisiéramos comerlo.

Elaboración tradicional

No tiene ningún misterio, necesitaríamos un frasco de cristal en el que iríamos metiendo el repollo cortado en juliana mezclado con la sal marina y todo relleno con agua, con una hoja dura de repollo por encima y herméticamente cerrado.

Lo dejaríamos por un par de semanas para que fermente. Si viéramos que crea moho, lo abrimos y lo retiramos añadiendo un poco más de repollo. Repetiríamos ésta operación cada vez que viéramos el moho (que no es mas que el resultado de la fermentación en contacto con algo de oxígeno, por eso recomiendo que cada vez que lo retiremos añadamos un poco más de repollo en juliana y una pizca de agua).

Aclarar que el moho no es perjudicial. Se trata de materia orgánica y lo encontraremos en diversos alimentos curados y fermentados, como por ejemplo en el queso de cabrales.

Chorizos a la sidra

Ingredientes (para 4 personas)

· 3 chorizos.
· 1 vaso de sidra.
· 2 hojas de laurel.

Receta

1.- Colocamos los chorizos en una fuente de barro.

2.- Los cubrimos con la sidra.

3.- Rompemos por la mitad las hojas de laurel y las añadimos en la fuente.

4.- Dejamos que hierva hasta que se elimine toda la grasa, aproximadamente 30 minutos a fuego medio.

5.- Servir en rodajas gruesas.

Champiñones rellenos de huevos de codorniz

Champiñones rellenos con huevos de codorniz - el gastrónomo - ÁlvaroGP SEO - Receta

Ingredientes

• 1 kg de champiñones

• ¼ de virutas de jamón ibérico

• Orégano

• Hiervas provenzales

• Aceite de oliva

• Huevos de codorniz (tantos como champiñones)

• Sal

Receta

1.- Limpiamos bien los champiñones con agua fría para quitarles toda la tierra, les quitamos el tallo y nos quedamos solo con la parte de arriba. La ponemos boca arriba en una fuente.

2.- Ponemos un huevo de codorniz dentro de cada champiñón.

3.- Rociamos primero con virutas de ibérico, después con las hiervas, u poco de sal en cada uno y terminamos con unas gotitas de aceite de oliva.

4.- Habremos precalentado el horno a 250ºc y lo bajamos ha 180ºc metiendo la bandeja con los champiñones por espacio de 10 minutos. Sabremos que el champiñón está hecho cuando hayan cuajado los huevos.

Centollo relleno

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 centollos

• 2 huevos

• Pepinillos en vinagre

• Cebolletas en vinagre

• Laurel

• Aceite de oliva

• Pimienta en grano

• Salsa mayonesa

Receta

1.- Ponemos los cuatro centollos, vivos, en una olla profunda, cubiertos de agua fría, con una pizca de sal, dos hojas de laurel y unos granitos de pimienta.

2.- Hervimos los huevos.

3.- Picamos las cebolletas y los pepinillos en trocitos muy pequeños.

4.- Hervimos los centollos por 20 minutos. Los enfriamos en agua fría. Separamos las patas y las vaciamos de carne. Abrimos el caparazón y lo limpiamos. La carne la juntamos a la de las patas y las troceamos.

5.- Troceamos el huevo y mezclamos bien todo, con mayonesa. Se rellenan los caparazones y se sirven sobre un plato para comerlos directamente de ellos.

Cebollas al cabrales

Cebolla al cabrales - El gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 2 cebollas.
· 1 yema de huevo.
· Sal.
· Vinagre balsámico de Módena.
· 100 gramos de queso de Cabrales.
· Piñones (opcional).
· Aceite de oliva.

Receta

1. Sacamos la bandeja del horno y lo precalentamos a 250 grados centígrados.

2. Pelamos las cebollas y las partimos por la mitad. Las ponemos debajo del grifo y las mojamos con agua fría.

3. Echamos un chorro de aceite de oliva encima de cada mitad y las metemos en el horno sobre la bandeja. Reducimos la temperatura del horno a 180 grados y esperamos quince minutos.

4. Mientras separamos la yema del huevo y retiramos la clara.

5. Metemos las yemas en un cuenco, añadimos aceite de oliva, una pizca de sal, un chorrito de vinagre balsámico y lo batimos todo como si quisiéramos hacer una tortilla.

6. Sacamos las cebollas y las emplatamos.

7. Ponemos un troco de queso encima de cada una. El queso estará a temperatura ambiente, el calor de la cebolla lo irá derritiendo y se irá colando por las diferentes capas de la cebolla.Si queremos usar los piñones, los ponemos sobre el queso. Si no, simplemente ponemos la salsa por encima.

Caldo gallego

Ingredientes (para 4 personas)

· 100 gr de tocino
· ½ gallina
· 1 hueso de caña
· 200 gr de habiuchuelas
· ½ kg de patatas
· 2 manojos de grelos
· 3 litros de agua
· Sal
· Aceite de oliva

Receta

1.- Cocemos las carnes, (gallina, tocino y hueso), junto con las habichuelas en agua fría.

2.- Cuando hayan pasado 40 minutos, añadimos la verdura troceada, en juliana, (muy fina), la sal y las patatas en cubitos.

3.- Lo herviremos a fuego lento por espacio de dos horas y media.

4.- Si viéramos que mengua demasiado el agua, bajamos el fuego y añadimos agua nueva, pero caliente.