Ingredientes (para 4 personas)
· 2 kg de coquinas.
· Aceite de oliva.
· ½ vaso de vino blanco.
· 3 dientes de ajo.
· Sal y perejil.
Receta
1.- Ponemos las coquinas en remojo con agua fría y un puñado de sal.
2.- Calentamos el aceite de oliva en una sartén profunda y doramos los dientes de ajo en láminas muy finas.
3.- Escurrimos las coquinas (que habrán perdido la arena al pasarlas por el agua) y las metemos en la sartén. Las doramos por un minuto aproximadamente y acto seguido añadimos el vino blanco y un puñado de perejil fresco troceado.
4.- Tapamos la sartén con una tapadera y dejamos que hierva al mínimo durante otros dos minutos.
5.- Servimos en una fuente y comemos con los dedos.
sábado, 1 de diciembre de 2012
Conejo frito con pimientos rojos
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| Conejo frito con pimientos rojos - Receta de el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP |
Ingredientes (para 4 personas)
· 2 conejos
· ½ cabeza de ajos
· Hierbas aromáticas, (tomillo, romero…)
· 3 pimientos rojos
· Aceite de oliva
· 3 Patatas (opcionales)
· Perejil (opcional)
· Vinagre (opcional)
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| Conejo frito con pimientos rojos - Receta de el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP |
Receta
1. Compramos los conejos preferiblemente listos para guisarlos, es decir, despiezados y limpios.
2. Calentamos el aceite de oliva y doramos los ajos, acto seguido introducimos el conejo y lo doramos también hasta que quede un poquito más que dorado, casi crujiente: retostado.
3. Antes de retirar el conejo introducimos las hierbas para que no se quemen si las ponemos todo el rato.
4. Las patatas las hacemos al estilo panaderas en el mismo aceite que hemos usado para el conejo. Junto con los pimientos rojos. (esto hará qe se vaya formando un lecho sabroso para acompañar al conejo.
5. Para presentar el plato, preparamos un lecho de pimientos, patatas y después colocamos las piezas de conejo y cubrimos con unos pocos ajos e hierbas. También admite un ajo picado en vinagreta con aceite de oliva, un chorrito escaso de vinagre y una pizca de perejil.
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| Conejo frito con pimientos rojos - Receta de el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP |
Variante
Podríamos hacer esta misma receta asada en vez de frita. Si cabe sería más sencilla: preparamos una cazuela con las patatas y los pimientos, colocamos el conejo, sea entero o en trozos y ponemos las hierbas y el ajo por encima. Ponemos un poco de aceite de oliva y un dedo de agua para que se cueza todo. 45 minutos a fuego medio y listo.
Coliflor con queso Cheddar
Ingredientes (para 4 personas)
· 1 coliflor.
· 1 vaso y ½ de leche.
· 150 gramos de queso cheddar.
· 3 cucharadas de maicena.
Receta
1. Lavamos la coliflor y la despiezamos cortando con la mano los diferentes cogollos.
2. La coliflor se hará al vapor durante quince minutos. No buscamos hervirla para que quede blanda, el resultado tiene que ser crujiente.
3. Una vez empiece a hacerse la coliflor, centraremos nuestra atención en el queso cheddar. Lo primero que haremos será apartar un poco de leche fría para disolver la maicena para que quede homogénea y sin grumos.
4. Una vez diluida la maicena, ponemos a calentar el resto de la leche en un cazo.
5. Rayamos el queso.
6. Cuando la leche esté caliente iremos añadiendo poco a poco el queso mientras removemos todo con una cuchara de palo.
7. EL resultado ha de ser una crema muy ligera. La quitamos del fuego.Retiramos la coliflor del fuego, dejamos que escurra y la presentamos en una fuente cubriéndola con el queso.
Codillo
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| Codillo - receta - el gastrónomo Álvaro García - alvarogp |
Ingredientes (para 4 personas)
· 2 codillos (envasados al vacío en salmuera).
· 1 cebolla.
· 1 zanahoria.
· 1 hoja de laurel.
· Pimienta en grano.
· ½ puerro.
Receta
1.- Abrimos los codillos los lavamos y los dejamos escurriendo.
2.- Pelamos las verduras y las ponemos a hervir en un litro de agua. Enteras pues son sólo para dar sabor, no las usaremos para comer. Acompañamos con el laurel y unas bolitas de pimienta.
3.- Añadimos los codillos y cuando el agua rompa a hervir los dejamos hirviendo durante 40 minutos a fuego medio.
4.- Escurrimos las piezas y las servimos acompañadas por chucrut (y/o puré de patatas).
5.- OPCIONAL: golpe de horno (como en la foto). Para endurecer la piel y lograr un sabor, si bien un poco más seco (porque el horno deshidrata), también más sabroso.
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| Codillo - receta - el gastrónomo Álvaro García - alvarogp |
Notas
En esta receta no usaremos sal en ninguno de los pasos pues la salmuera hace que el codillo tenga suficiente de este ingrediente, si saláramos el agua el resultado sería demás de fuerte por exceso de sal.
Para guiarnos visualmente y saber que el codillo está en su punto, éste estará terminado cuando veamos que se ha encogido la piel en torno al hueso y la carne queda descubierta.
Codfish balls (Bocaditos de bacalao)
Ingredientes (para 4 personas)
• 250gr de bacalao
• 2 patatas
• 1 huevo
• 1 huevo
• Mantequilla
• 2 cucharadas de nata
• Pimienta negra
• Aceite vegetal
• Perejil
• Sal
Receta
1.- Metemos el bacalao en una cacerola con agua fría. La ponemos a calentar pero sin dejar que rompa a hervir. Lo sacamos y lo dejamos escurrir.
2.- Hervimos las patatas peladas.
3.- Limpiamos el bacalao, le quitamos las espinas y la piel. Lo desmenuzamos.
4.- Metemos las patatas y el bacalao en un cuenco profundo, lo trituramos todo aplastándolo con el huevo, la mantequilla, la nata y la pimienta, logrando una masa homogénea que iremos haciendo bolitas, aplastándolas y pasándolas por la sartén con abundante aceite de oliva, por tandas, para que no se enfrié el aceite.
5.- Escurrimos y servimos.
Cocido de Lalín
Ingredientes (para 4 personas)
· ½ “cacheira”: cabeza salada de cerdo. (Cachucha: parte superior).
· ½ lacón.
· Espinazo en salmuera, (o costillar).
· 1 rabo de cerdo.
· 1 oreja de cerdo.
· 1 pezuña de cerdo (opcional).
· 2 chorizos de Lalín.
· 2 chorizos cebolleros.
· ½ lengua salada.
· ¼ de gallina (preferiblemente de corral).
· ¼ kg de falda de ternera.
· 200 gr de unto (manteca).
· ½ kg de garbanzos.
· ¼ kg de habas.
· ¼ kg grelos.
· 2 patatas.
Receta
1.- Desalamos el lacón desde 3 ó 4 días antes. Para ello lo introduciremos en agua fría que cambiaremos día a día.
2.- 2 días antes repetiremos la operación con el cerdo.
3.- Coceremos los ingredientes en cuatro tandas, incluso en cuatro ollas diferentes:
· Coceremos el cerdo por espacio de dos horas y media.
· La gallina y la ternera las coceremos a parte, durante una hora con 100 gr de manteca.
· Retiramos parte del agua del cerdo y junto con agua fría introducimos los garbanzos y las habas, el resto de la manteca y los chorizos.
· Apartamos otro poco de caldo y junto con agua fría cocemos los grelos y las patatas hasta que estén tiernas.
En todos los casos iremos espumando los caldos para retirar impurezas. No recomiendo salarlo puesto que las carnes aportarán suficiente salmuera, amén del sabor de los chorizos, la gallina y la ternera.
· ½ “cacheira”: cabeza salada de cerdo. (Cachucha: parte superior).
· ½ lacón.
· Espinazo en salmuera, (o costillar).
· 1 rabo de cerdo.
· 1 oreja de cerdo.
· 1 pezuña de cerdo (opcional).
· 2 chorizos de Lalín.
· 2 chorizos cebolleros.
· ½ lengua salada.
· ¼ de gallina (preferiblemente de corral).
· ¼ kg de falda de ternera.
· 200 gr de unto (manteca).
· ½ kg de garbanzos.
· ¼ kg de habas.
· ¼ kg grelos.
· 2 patatas.
Receta
1.- Desalamos el lacón desde 3 ó 4 días antes. Para ello lo introduciremos en agua fría que cambiaremos día a día.
2.- 2 días antes repetiremos la operación con el cerdo.
3.- Coceremos los ingredientes en cuatro tandas, incluso en cuatro ollas diferentes:
· Coceremos el cerdo por espacio de dos horas y media.
· La gallina y la ternera las coceremos a parte, durante una hora con 100 gr de manteca.
· Retiramos parte del agua del cerdo y junto con agua fría introducimos los garbanzos y las habas, el resto de la manteca y los chorizos.
· Apartamos otro poco de caldo y junto con agua fría cocemos los grelos y las patatas hasta que estén tiernas.
En todos los casos iremos espumando los caldos para retirar impurezas. No recomiendo salarlo puesto que las carnes aportarán suficiente salmuera, amén del sabor de los chorizos, la gallina y la ternera.
4.- Servimos los caldos (a modo de sopa) y por separado emplataremos las carnes y las verduras.
Cochinillo asado
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| Cochinillo asado - receta - el gastrónomo - el troblogdita - Receta Navidad |
Ingredientes (para 4 personas)
· 1 cochino.
· 100 gr de manteca.
· 4 ramas de laurel (sin hojas).
· 1 vaso de agua.
· Sal gorda.
Receta
1.- Precalentamos el horno al máximo durante 25 minutos.
2.- Mientras tanto hacemos tres operaciones:
A, desollamos al cochino (si no nos lo han dado desollado en la carnicería: lo abrimos en canal y eliminamos las vísceras hasta limpiar el interior por completo).
B, “Chamuscamos” los pelos y pelusas a fuego vivo.
C, Pinchamos con un punzón la parte de piel para evitar que se abombe al asarlo.
3.- Preparamos una fuente de barro poniendo las ramas de laurel en el fondo, a modo de rejilla y sin hojas, (las hojas aportarían demasiado sabor, las ramitas dan un sabor “seco” que proporciona un regustillo sin comerse el sabor del cochinillo).
4.- Colocamos el cerdo sobre la rejilla. Podemos optar por colocarlo directamente con la piel hacia fuera, o bien optar por ponerla boca abajo por treinta minutos para asegurar la cocción, a gusto del consumidor). En ambos casos, recomendaría no echar agua cuando la piel esté tocando el barro para evitar echarlo a perder. Al volcar el cochinillo, nunca echar el agua por encima de la piel porque se ablanda y arruinaríamos la piel crujiente. Dejamos que se ase por 45 minutos.
5.- El modo ideal para cortar el cochinillo es usando un plato, no se desgarra la carne y el acero no impregna su sabor en la carne.
Chucrut
Ingredientes (para 4 personas)
· 1 repollo.
· 50 gr de sal marina.
· ½ vaso de vinagre.
Receta
1.- Lavamos el repollo y lo cortamos en juliana.
2.- Lo metemos en una olla y lo cubrimos con agua. Añadimos la sal y lo ponemos a hervir a fuego medio alto por ½ hora. Observamos y evitamos que se evapore el agua y siempre mantenemos cubierto.
3.- Escurrimos el agua y metemos el repollo en un cuenco profundo y añadimos el vinagre (éste sirve para evitar tener que hacer la receta tradicional del chucrut en el que el tono ácido sale de la fermentación del repollo). Tapamos y dejamos hasta el momento que se vaya a emplatar.
Nota
La verdadera receta del chucrut no necesita vinagre. He incluido éste ingrediente para que se pueda elaborar la guarnición del codillo en el mismo día que éste.
Si quisiéramos hacer un chucrut tradicional habría que elaborarlo dos semanas antes del día en que quisiéramos comerlo.
Elaboración tradicional
No tiene ningún misterio, necesitaríamos un frasco de cristal en el que iríamos metiendo el repollo cortado en juliana mezclado con la sal marina y todo relleno con agua, con una hoja dura de repollo por encima y herméticamente cerrado.
Lo dejaríamos por un par de semanas para que fermente. Si viéramos que crea moho, lo abrimos y lo retiramos añadiendo un poco más de repollo. Repetiríamos ésta operación cada vez que viéramos el moho (que no es mas que el resultado de la fermentación en contacto con algo de oxígeno, por eso recomiendo que cada vez que lo retiremos añadamos un poco más de repollo en juliana y una pizca de agua).
Aclarar que el moho no es perjudicial. Se trata de materia orgánica y lo encontraremos en diversos alimentos curados y fermentados, como por ejemplo en el queso de cabrales.
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