Vieiras con Jamón Ibérico -Receta ganadora del Concurso Marcos Salamanca del gastrónomo

Ingredientes

• 12 vieiras

• 1 tacita de aceite de oliva

• 2 cebollas

• Perejil

• Azafrán

• 100gr de jamón ibérico

• 1 copa de vino blanco

Receta

1.- Compramos 12 vieiras, preferiblemente limpias y listas para cocinar.

2.- Cortamos la cebolla en láminas finitas. Picamos el perejil y el jamón ibérico.

3.- Doramos la cebolla y el perejil en una cazuela. Añadimos el azafrán, para colorear el sofrito y añadimos las vieiras, separadas de las conchas.

4.- Las rehogamos a fuego lento.

5.- Añadimos el jamón ibérico, bien picado, y lo removemos para que pierda la grasa.

6.- Regamos todo con vino blanco y dejamos que reduzca la salsa.

7.- Rellenamos las vieiras y emplatamos.

Lenguado a la naranja

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 lenguados

• 100gr de hojas de ensalada

• 30gr de mantequilla

• 1 cucharadita de ralladura de naranja

• El zumo de dos naranjas

Receta

1.- Pelamos la naranja dejando al cáscara sin parte blanca y la rallamos tan finita como podamos.

2.- Separamos los gajos y eliminamos cuidadosamente las membranas.

3.- Reducir el zumo de naranja hasta que quede aproximadamente un tercio del original. Añadimos la mantequilla y la ralladura de la cáscara, lo mezclamos bien y lo reservamos.

4.- Calentamos un chorro de aceite de oliva y freímos, a fuego fuerte, los gajos pelados de las naranjas.

5.- Damos el punto de sal a los lenguados y sobre una sartén, con una cucharada de aceite de oliva, los doramos, vuelta y vuelta.

6.- Disponemos cada plato con dos lomos de lenguado enrollados, los cubrimos con la salsa de naranja y adornamos con las hojas para ensalada y los gajos fritos de naranja.

Crema de chocolate blanco

Ingredientes (para 4 personas)

• 100gr de chocolate blanco

• 1 vaso de leche

• 3 huevos

• 2 yogures naturales

• Virutas de la cáscara de una naranja

• Sal

• Azúcar

Receta

1. Derretimos el chocolate al baño María.

2. Una vez derretido, añadimos la leche sobre el chocolate y removemos. Dejamos que se caliente por un minuto y volvemos a removerlo. Queremos diluir el chocolate en la leche.

3. Batimos las yemas de los huevos con una cucharada de azúcar, añadimos una pizca de sal para que no bajen, a punto de nieve y les añadimos los yogures batidos también.

4. Añadimos las yemas en la crema de chocolate balnco, y mientras, lo removemos todo hasta que espese. Si queremos una textura más fina, lo pasamos por un chino tras añadir las yemas.

5. Presentación: en copa de cristal, ponemos las claras en el fondo, sobre ellas volcamos la crema de chocolate, adornamos con las virutas de cáscara de naranja.

Mejillones tigre

Ingredientes (para 4 personas)

• 1kg de mejillones

• 1 pimiento rojo

• ½ cebolla (opcional)

• Harina

• 1 vaso de leche

• 2 huevos

• Aceite de oliva

• Sal

• Pan rallado

• Guindilla (opcional)

Receta

1.- Limpiamos bien los mejillones y los abrimos al vapor.

2.- Separamos el mejillón de la concha.

3.- Preparamos una salsa bechamel, (con o sin cebolla, y con o sin guindilla, opcional).

4.- Picamos los mejillones y el pimiento rojo y los añadimos en la bechamel.

5.- Rectificamos el punto de sal y dejamos enfriar, una vez fría, la masa, la metemos en el frigorífico, mínimo una hora.

6.- Rellenamos las conchas con la masa, las pasamos por huevo y pan rallado y los freímos hasta dorar en abundante aceite de oliva.

Txangurro

Ingredientes (para 4 personas):

• 4 centollos

• 1 cebolla

• 1 apio

• Ajo

• 1 zanahoria

• 1 tomate

• Perejil

• 1 vaso de vino blanco

• Pimienta en grano

• Sal

• Laurel

Receta

1.- Ponemos agua fría, (abundante), con unos granos de pimienta, cuatro hojas de laurel y un chorro de aceite de oliva. Cuando rompa a hervir, metemos los centollos en el agua y los hervimos por espacio de 15 minutos.

2.- Los enfriamos, (se pueden meter en agua con hielo) y separamos las patas y el caparazón. Las patas las pelamos, el caparazón lo vaciamos, (reservando el líquido), y limpiamos.

3.- Pochamos la cebolla, con el ajo, el tomate, el puerro y la zanahoria. Una vez pochado añadimos el vino, dejamos que se evapore el alcohol, lo rehogamos, lo salpimentamos y añadimos el líquido de los centollos que habíamos apartado.

4.- Cuando haya menguado añadimos la carne, debidamente desmenuzada, dejamos que mengüe todo y rellenamos los caparazones.

Nota: el resultado dependerá de cómo queramos comerlo. Puede tratarse de una crema espesa, un caldo con tropezones o una masa fina, siempre para comerse con cuchara.

Sopa de almendras

Ingredientes (para 4 personas)

• ¼ kg de almendras molidas

• 3 puerros

• 100gr de mantequilla

• Caldo de ave, (o de verduras)

• 1 vaso de leche

• 2 yemas de huevo

• 1 vaso de crema de leche (opcional)

Receta

1.- Limpiamos, troceamos y freímos los puerros en la mantequilla, en un cazo profundo.

2.- Una vez dorados, añadimos las almendras, las cuales, habremos molido.

3.- Doradas las almendras, pero sin llegar a tostar del todo, vamos cubriéndolas poco a poco con el caldo. Lo tapamos y damos un hervor de 10 minutos a fuego medio.

4.- Trituramos y colamos el caldo.

5.- Valiéndonos de unas varillas, batimos las dos yemas de huevo con la leche, añadimos la nata y lo añadimos al caldo. Damos unas vueltas con una cuchara, para que se mezcle bien, dejamos un par de minutos al fuego y lista para comer.

Besugo al horno

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 besugo

• 2 cebollas

• Laurel (al gusto)

• 1 vaso de vino blanco

• Aceite de oliva extra

• Mantequilla

• Sal

• 1 limón

Receta

1.- Pochamos la cebolla en una sartén, usamos aceite de oliva y la hacemos en “juliana”.

2.- Preparamos una fuente de horno con mantequilla y por encima ponemos la cebolla, pochada.

3.- Salamos (y si nos gusta pimentado, ponemos también pimienta negra molida) toda la pieza.

4.- Hacemos un par de cortes, (si el besugo es muy grande, tres), y metemos unas rodajas de limón. Ponemos laurel (también podríamos incluir unas puntas de clavo).

5. Exprimimos el limón y lo echamos por encima del besugo, igualmente echamos por encima el vino.

6. Metemos la fuente por media hora en el horno, si vemos que se va secando, abrimos de vez en cuando el horno y con una cuchara recogemos el jugo que irá expulsando para mantenerlo hidratado volviéndolo a cubrir.

Cachuela

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 barra de pan mojado del día anterior

• 2 hígados de cerdo

• Ajo

• Comino

• Cebolla

• Aceite de oliva

• Sal

• Azafrán

• Clavo

• Perejil

Receta

1.- El pan será del día anterior y estará mojado en un puchero.

2.- Ponemos un cazo pequeño a hervir con un hígado con ajo y comino. Una vez hervido, tras 20 minutos, apartamos y reservamos el agua y el resto, lo pasamos por el mortero añadiendo perejil.

3.- Preparamos un sofrito con aceite de oliva, cebolla, ajo y el otro hígado en trozos menudos.

4.- Volcamos todo en el puchero del pan, añadimos azafrán y clavo y dejamos que cueza por media hora a fuego lento.

Costillas de cerdo guisadas con níscalos

Ingredientes (para 4 personas)

• 3 costillares de cerdo

• Cebolla

• Guindilla

• Ajo

• Harina

• Aceite de oliva

• Sal

• Vino (blanco o tinto, al gusto)

• Pimentón

• 1/2kg de níscalos

Receta

1.- Troceamos el costillar y lo salteamos enaceite de oliva.

2.- Los retiramos y los metemos, escurridos de aceite, en una vasija cubiertos con vino.

3.- Aprovechamos el aceite restante para hacer un sofrito con la cebolla, la guindilla, el ajo y la harina. Al terminar el sofrito, añadimos pimentón y damos unas vueltas para tostarlo.

4.- Metemos los níscalos, (enteros si son pequeños), dejamos que se hagan un poquito, volcamos las costillas con el vino y dejamos que hierva por espacio de media hora a fuego lento.

Albóndigas de ternera en salsa verde

Ingredientes (para 4 personas)

• 800gr de carne picada de ternera

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta

• Nuez moscada

• Ajo

• Perejil

• ½ vaso de vino blanco

• 1 cebolla

• Harina

• Miga de pan y leche (opcionales)

Receta

1.- Salpimentamos la carne.

2.- Hacemos un machado de ajo y perejil.

3.- Preparamos las albóndigas: volcamos el machado con la carne, la mezclamos (aquí incluiríamos la miga de pan mojada en leche, si queremos que queden cremosas), las amasamos y hacemos bolitas que pasamos por la harina.

4.- En una sartén profunda habremos precalentado aceite de oliva abundante y freímos las albóndigas por tandas. Las sacamos y cuando estén todas, escurridas, preparamos la salsa.

5.- Pochamos una cebolla, sin que se haga del todo, que quede transparente, no marrón, cuando veamos que ya se ha ablandado la cebolla añadimos las albóndigas, damos un par de vueltas con la cuchara de palo y ponemos el vino para que evapore, (15 segundos a fuego fuerte), cubrimos con agua y dejamos que mengüe.