Pavo relleno

Ingredientes (para 4 personas)

1 pavo (4kg)

Pimienta negra

Sal

Relleno

400gr pan duro

2 huevos duros

2 manzanas golden

2 cebollas

2 tallos de apio

3 nueces picadas

125gr de mantequilla

½ vaso de leche

Tomillo seco

Receta

1.- Limpiamos el pavo y preparamos el interior, donde irá el relleno, vaciándolo y limpiándolo a conciencia.

2.- Para el relleno: troceamos las cebollas y el apio, los rehogamos a fuego lento con mantequilla.

3.- Añadimos el pan, que habremos rehidratado en leche y después desmenuzado. Añadimos la nuez picada y antes justo de terminar el relleno, la manzana y el huevo duro troceados. Rehogamos todo, lo especiamos y lo dejamos enfriar.

4.- Rellenamos el pavo y fijamos las patas con bramante.

5.- Untamos el pavo con mantequilla, (la mejor manera será con mantequilla del tiempo y usando las manos). Acto seguido lo salpimentamos.

6.- Habremos precalentado el horno y lo asaremos a 180ºC, por espacio de treinta minutos por kilogramo de pavo.

7.- Lo rociamos periódicamente con su propio jugo. Si se alargara, (por el peso del pavo), a más de dos horas y media, convendría tener a mano un caldo de ave o de verduras para ir poniendo un poquito cada veinte minutos.

Pote asturiano

Ingredientes (para 4 personas)

• 200gr de fabes

• 3/4 kg de patatas

• 1 manojo de berzas

• ½ cebolla

• 100gr de tocino

• 100gr de lacón

• 1 morcilla

• 2 chorizos asturianos

• Caldo de carne (o agua)

• Aceite de oliva

Receta

1.- Hidratamos las fabes desde el día antes. Lo mismo hacemos con la carne.

2.- Por la mañana cambiamos el agua de las fabes, las cubrimos con agua fría y picamos la media cebolla en trocitos y la añadimos en el pote.

3.- Pinchamos el embutido y lo añadimos, junto con el resto de la carne, (lacón y tocino).

4.- Si lo hacemos de modo tradicional, dejamos que hierva a fuego lento por espacio de 3 horas. Con una olla exprés, el tiempo se reduce a 1 hora, (u hora y media: podemos abrirla transcurrida la primera hora y probar).

5.- La berza la haremos por separado, Quitamos las pencas y las cortamos en juliana y las dejamos por media hora a fuego medio.

6.- Pelamos las patatas y las cortamos en cubitos, cuando las fabes estén a punto de hacerse, añadimos las patatas y volcamos las berzas. Dejamos que hierva todo junto por veinte minutos y listo para comer.

Paté

Ingredientes (para 4 personas)

• 250gr de hígado de pato

• 1 cebolla

• 125gr de mantequilla

• 125gr de tocino

• 1 copa de coñac

• 1 copa de jerez

• 1 hoja de laurel

• Sal

• Pimienta

• Tomillo

Receta

1.- Fundimos el tocino, (cortado en cubitos pequeños) en una sartén honda.

2.- Añadimos la mantequilla, y también la fundimos.

3.- Pochamos la cebolla en esta grasa, a fuego lento por 15 minutos.

4.- Añadimos el hígado y lo rehogamos 2 minutos.

5.- Lo cubrimos con el coñac y lo flambeamos.

6.- Apagada la llama, añadimos la copa de jerez, la hoja de laurel, la pimienta, el tomillo, (poco, para que no se coma el resto de los aromas), y la sal, (poca si hemos usado tocino salado). Volvemos a rehogarlo 2 minutos, o tres.

7.- Lo apartamos del fuego y dejamos que enfríe del todo, de 30 a 40 minutos.

8.- Una vez frio, retiramos el laurel y lo batimos todo, repetidas veces, hasta que quede una crema densa.

9.- Apto para consumo a los dos días.

Diferencias entre paté y foie

La palabra francesa "foie" significa "hígado".

"Paté" significa "pasta" o "pastel salado", que incorpora, por lo general, puré de carne (fundamentalmente hígado de cerdo). Este toque "porcino" es en si misma la principal diferencia entre ambos manjares, puesto que el "foie" no admite otro ingrediente que no sea pato, (u oca o ganso, en los últimos tiempos), pero siempre con un solo tipo de ave.

Las ocas, gansos y patos destinados al paté se alimentan hipertrofiando el hígado, alimentándolo a base de maíz en grano dosificnadolo de modo que aumenta la cantidad día a día, sirviéndonos de un embudo. Se suele emborrachar al animal con cognac antes de sacrificarlo.

La ley francesa admite a denominación de "foie" a los productos compuestos como mínimo por un 20% de oca o pato, por el contrario, en España, el "foie"se elabora a partir del hígado de pato o cerdo.

El paté, como "pastel", admite un lecho de hojaldre.

Tipos de "Foie"

1. Frais: fresco.
2. Mi-cuit: semicocido.
3. Bloc: bloque reconstituido.

Caracoles de huerto picantes

Ingredientes (para 4 personas)

• 100gr jamón ibérico

• 100gr de bacon

• 1 chorizo

• 50gr de tocino

• 2kg de caracoles

• 1 cebolla mediana

• 3 dientes de ajo

• 1 ramita de perejil

• 1 hoja de laurel

• ½ guindilla

• 2 cucharadas de azúcar

• 1 tomate

• Tomate frito

• Aceite de oliva virgen

• Sal

Receta

1.- Los caracoles deben estar muy limpios, para ello, deben estar aproximadamente dos días en ayunas.

Se pueden meter en una red y colgarlos en cualquier sitio de la casa donde haya sombra y buena ventilación.

Pasados los dos días, los lavamos con agua fría, aproximadamente durante 10 minutos.

Los pasamos a una cazuela, uno a uno, observando los que andan, se mueven o asoman los cuernos, porque están vivos, los que no, los tiramos a la basura porque están muertos.

2.- Llenamos la cazuela de los caracoles con agua fría y los ponemos al fuego para que se mueran según se caliente el agua. El agua se llenará de espuma, que iremos retirando con una espumadera. Llegará incluso a ensuciarse, por lo que los cambiaremos de agua poniéndolos en un colador, dejando que escurran y volviendo a ponerlos en agua fría para seguir hirviéndolos entre 15 y 20 minutos más.

3.- Mientras cuecen, picamos la cebolla, los dientes de ajo, el perejil, la hoja de laurel y la media guindilla y preparamos un sofrito, con aceite de oliva virgen. Al terminar el sofrito añadimos el tomate triturado.

4.- Una vez sofrito, añadimos el picadillo, (jamón, bacon, tocino y chorizo), le damos un par de vueltas y cubrimos con el tomate frito añadiendo una cucharada de azúcar.

5.- Escurridos los caracoles, los añadimos y dejamos que hierva todo entre 10 y 15 minutos.

Conejo con chalotas confitadas

Ingredientes (para 4 personas)

• 2 conejos

• Sal

• Aceite de oliva

• 8 chalotas

• 1 cucharada de mantequilla

• 1 cucharada de azúcar

• 1 cucharada de vinagre balsámico

• Pimienta

Receta

1.- Precalentamos el aceite de oliva en una sartén ancha y profunda.

2.- Salpimentamos el conejo troceado.

3.- Lo doramos, vamos dándole vueltas en el aceite para asegurarnos de que se haga bien por dentro a la par que se dora por fuera.

4.- Pelamos las chalotas y las ponemos a pochar, (enteras, en otra sartén), con mantequilla. Caundo veamos que están transparentes, añadimos la cucharada de azúcar y el vinagre balsámico, dejamos que se deshaga el azúcar y se reduzca el vinagre, de modo que espese.

5.- Una vez confitadas las chalotas, cubrimos el conejo, todavía en la sartén y lo agitamos un poco para que ligue con la salsa.

Patatas panaderas

Ingredientes (para 4 personas)

• ½ kg de patatas

• 1 cebolla

• Sal

• Pimienta

• 1 vaso de vino blanco

• Aceite de oliva

Receta

1.- Pelamos tanto las patatas como la cebolla.

2.- Laminamos la cebolla, finita, y las patatas se cortan en rodajas. (1 de do de grosor).

3.- Las ponemos en una fuente de barro, las ponemos sal, pimienta y también el vino y el aceite. Las metemos en el horno, unos 30 minutos a 160º.

Patatas a lo pobre

Ingredientes (para 4 personas)

• ½ kg de patatas

• 1 cebolla

• Sal

• Pimiento italiano

• Aceite de oliva

Receta

1.- Pelamos las patatas y las cortamos como si fuéramos a hacer tortilla de patatas, en rodajas, pero esta vez algo más gruesas, como medio milímetro.

2.- Pelamos y troceamos la cebolla, en aros, e igualmente, en aros, troceamos el pimiento verde.

3.- Ponemos las tres cosas a pochar, con poco aceite, puesto que (y este punto es fundamental), las vamos a tapar para que no pierdan la humedad, creando una película de vapor que hará que a pesar de estar friendo las patatas, al estar tapadas y a fuego lento, se cocerán.

4.- Una vez hechas las patatas, que de vez en cuando habremos removido despacito para no desmenuzarlas, subimos la temperatura del fuego, casi al máximo, por un minuto, retirando la tapa. Con esto lograremos el efecto crujiente por fuera y muy blando por dentro.

Lechazo

Ingredientes (para 4 personas)

• 2 ¼ de cordero lechal
• Sal
• 1 vaso de agua
• 1 vaso de aceite de oliva (opcional) o manteca (también opcional)

Receta

1.- Precalentamos el horno a 250ºc por veinte minutos.

2.- Untamos un poco de aceite de oliva (opcional) y ponemos una pizca de sal. Colocamos las diferentes piezas en una fuente de barro (preferiblemente) y ponemos un poco de agua en el fondo (sin tocar la piel).

3.- Lo metemos en el horno, a 160ºc, por 40 horas.

4.- Lo damos la vuelta, y dejamos otros 40 minutos.

Empanada de carne

Ingredientes (para 4 personas)

• 500 gr de harina.

• ¼ l de agua templada.

• 30 gr de levadura.

• Sal.

• ½ kg de tocino.

• 3 cebollas.

• 1 ½ vasos de aceite.

• 3 chorizos.

• Pimentón.

• 150 gr de pimientos morrones.

• 1 vaso de salsa de tomate.

• Azafrán.

Receta

Masa

1.- Disolvemos la sal y la levadura en un vaso de agua tibia grande.

2.- Hacemos un montón de harina y vamos incorporando la mezcla poco a poco y amasamos. Echamos de vez en cuando un poco de harina en la encimera y en las manos para que no se pegue la masa.

3.- Hacemos esto hasta que se haga un bolo de masa que no se pega. Lo cubrimos y dejamos que repose (fermente) durante dos horas.

Relleno

1.- Para que el tocino ni “pique” ni se coma el resto de los sabores, lo ponemos en agua fría durante un par de horas.

2.- Sofreímos la cebolla hasta que quede pochada.

3.- Añadimos los chorizos, a los que previamente habremos quitado la piel y habremos desmenuzado, en este punto, podemos decidir si queremos quitar tanta grasa como estimemos del chorizo, el resultado suaviza la empanada.

4.- Incorporamos los pimientos, cortados en tiras, no demasiado grandes.

5.- Incorporamos la salsa de tomate y el pimentón.

6.- Estiramos parte de la masa y la colocamos sobre la base de la fuente del horno untada en aceite. (Podemos untar la masa con azafrán mojado en agua).

7.- Cubrimos la base con relleno y tapamos. Sellamos la masa con un tenedor y hacemos unos cuantos agujeros por arriba.

8.- Batimos el huevo y lo untamos en la parte superior de la empanada. Metemos en el horno a 170 grados durante 45 minutos.

Crepes de chocolate

Ingredientes (para 4 personas)

• 100 gr de harina

• 20gr de cacao en polvo

• 20gr de azúcar en polvo

• ¼ l. de leche

• 2 huevos

• 30gr de mantequilla

Receta

1.- Para evitar que queden grumos, tamizamos la harina y el cacao, esto es, lo pasamos por un chino, dando golpecitos, para que caiga fino en un recipiente. Añadimos el azúcar y lo mezclamos bien.

2.- Batimos los huevos e incorporamos la leche. Derretimos la mantequilla y la añadimos, volvemos a mezclar.

3.- Mezclamos la harina (con azúcar y cacao) con el huevo (con leche y mantequilla).

4.- En una sartén, de tamaño medio, ponemos un poco de mantequilla y esperamos que se derrita. Iremos cogiendo masa con un cazo y echándola sobre la sartén de una en uno. Ayudamos con la muñeca a que se reparta bien toda la masa y dejamos que cuaje. Primero veremos burbujitas que irán desapareciendo, cuando sacudamos la sartén y veamos que la masa se mueve sin quedar pegada, la damos la vuelta: el resultado tiene que ser un crepe finito.