Judías verdes con patatas

Judías verdes con patatas - el gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 kg de judías verdes.
· Una pizca de sal.
· Aceite de oliva virgen extra.
· Vinagre.
· Limón (opcional).










Receta

1.- Ponemos a hervir 2 litros de agua en una olla.

2.- Mientras esperamos a que empiece a hervir el agua, aprovechamos para limpiar las verduras: pelamos las patatas y las cortamos en cubitos y lavamos bien las judías, las quitamos las hebras y las cortamos en trocitos de una longitud semejante al corte de la patata.

3.- Cuando haya roto a hervir el agua, añadimos las judías y las patatas y dejamos que hierva todo por espacio de 30 minutos, a fuego medio.


Notas

El corte de la patata es crucial. Para esta receta os recomendaría que fuera limpio, sin que "cruja" la patata al cortarla para evitar que se convierta el corte en un "cachelo". Esto hará que el agua no se espese y la patata no se se deshaga, lo cual dará un resultado final muy parecido a la foto de arriba.

Sobre el limón: Hay a quienes les gusta sustituir el vinagre por limón recién exprimido. Es cuestión de gustos.

Haggis

Haggis - El gastrónomo

El haggis es una comida de origen escocés.

La receta que os daré no es "cómo elaborarlo" si no, "cómo cocinarlo", y me explico. Se trata de una suerte de "morcilla" escocesa, aunque difiere en sus ingredientes (compuesto fundamentalmente de vísceras de cordero y especias... que incluyen pulmón y corazón embutidos en las tripas del animalito) y modos de elaboración y preparación.

Así pues, para no resultar "gore" para los no iniciados, me limitaré a daros una receta sencilla con una guarnición a base de verduras.

Ingredientes

1L de agua

1 bola de haggis

1 brécol

2 zanahorias

150gr de guisantes

1 patata

1 cucharada de mantequilla (para el puré)

1 cuchara de mantequilla (para aliñar la verdura)

Sal

Pimienta blanca

Vinagre

1 vaso de whisky (opcional)*

Receta

1.- Si la receta fuera para una persona, recomiendo cortar una de las dos bolas al medio y vaciar medio haggis. El resto de la bola puede guardarse en el frigorífico o, si no se espera consumir en un par de días, congelar lo restante antes de prepararlo. Lo normal sería pensar en una bola para cada dos personas.

2.- Puede haber tres tipos de haggis (en función de su elaboración, a saber: casero (incluye embutirlo artesanalmente en la tripa), enlatado, que necesita poca cocción (sea por agua hervida, sea en el horno), o "fresco" embutido en plástico (como el de la foto) que necesita, igual que el primero, en torno a la hora de cocción a fuego lento.

3.- Mientras cocemos el haggis, limpiamos bien las verduras y las troceamos para ponerlas a hervir. Calculemos media hora entre poner el haggis y hervir la verdura, la cual, hervirá a su vez otros treinta minutos, para tener las dos partes del guiso cocinadas simultáneamente.

4.- Cuando tengamos hervidas las verduras, separamos la patata y la escurrimos. Después la machacamos con una cucharada de mantequilla (sal y pimienta blanca opcionales).

5.- Escurrimos el haggis, colocamos la guarnición de verduras, la aliñamos con la mantequilla,  vinagre, sal y pimienta y lo servimos.

* Los más osados se atreven a añadir este vaso de whisky en el agua al hervir el haggis, con lo que la receta ya no "puede ser explosiva"; es explosiva. Si no nos atrevemos a hacerlo, da igual, no retiremos el whisky, se trata de la bebida perfecta para acompañar este alimento.

Gazpacho (y variedades)

Gazpacho - el gastrónomo - el troblogdita - receta de ÁlvaroGP
Junto con la Dorada a la sal, mis dos primeras recetas como gastrónomo de la Cadena COPE en 2007

Ingredientes (para 4 personas)

· 6 tomates grandes. O bote de ½ kilo de tomate triturado natural.
· 1 pimiento verde.
· 1 pepino.
· 1 cebolla.
· 1 ajo (opcional).
· Agua, mínimo ½ litro, al gusto.
· Sal, aceite de oliva y vinagre, al gusto.
· Comino (opcional).



Receta

1. Lavamos y pelamos los tomates y el pepino. Quitamos las pepitas del pimiento.

2. Troceamos y trituramos las verduras, añadiendo un poco de agua para facilitar la labor.

3. Pasamos todo por un colador chino o por un pasapuré para eliminar los restos sólidos, principalmente la piel del pimiento que amarga y se traga con dificultad.

4. Añadimos agua fría, al gusto. En función de si es bebido o con cuchara y guarnición.

5. Añadimos poco a poco la sal, el aceite y el vinagre.

6. Opcional: comino en polvo o machacado en un mortero.



Variantes

Con pan o sin pan: Al gusto, aclarará el color final y será más pesado para digerir.

Porra antequerana: de Antequera, Málaga. Pimiento rojo en vez de verde, miga de pan y ajo. Más espesa, casi una crema.

Salmorejo: de Córdoba, sin pimientos, se acompaña con huevo duro o atún.

Gazpacho de sandía: se sustituyen o acompañan los tomates con sandía quitando las pepitas.

Con cerezas: típico de Extremadura, dulzón y sabroso. A ser posible picotas.

Ajoblanco: malagueño. 300 gramos de pan de miga compacta, 150 gramos de almendras peladas, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez, sal.

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Estos blogs y mi colaboración en la Cadena COPE; en calidad de "el gastgrónomo de la COPE" empezaron con esta receta, un 5 de septiembre de 2007. Recuerdo que aquella noche emití mis dos primeras recetas, en A cielo abierto, con Enrique Campo: Dorada a la sal y gazpacho. Y después vinieron 4 años como gastrónomo de COPE en A cielo abierto y en La Mañana.

Dorada a la sal y gazpacho
Primeras recetas de "El gastrónomo de la COPE"
el gastrónomo - ÁlvaroGP - Álvaro García - el troblogdita

El Gastrónomo de la Cadena COPE empezó con estas dos recetas: Gazpacho y dorada a la sal.

Pipirrana

Esta receta está sacada del libro: 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega en homenaje a su obra tras haber fallecido en ésta semana y la emití en mi sección de gastronomía del programa A cielo abierto de la Cadena COPE.

Esto mas que una salsa, es una especie de ensalada muy picada que va muy bien para el pescado y el marisco frío, o la carne fría.

Ingredientes (para 6 personas)
· 2 tomates maduros, grandes.
· 1 pepino mediano.
· 1 pimiento verde mediano.
· 1 cebolla pequeña (40 gr).
· 3 cucharadas soperas de vinagre.
· 6 cucharadas soperas de aceite fino, pimienta molida, sal.


Receta

No se debe preparar con mucha anticipación, pues el tomate entonces suelta mucha agua.

Se cortan los tomates y el pimiento y se les quitan las simientes, se pelan la cebolla y el pepino, y se pican las 4 hortalizas muy picaditas. Se aliñan con el vinagre, la sal la pimienta y el aceite. Se mezcla muy bien y con esto se cubre el pescado o el marisco.

Para acompañar la carne, se sirve en un bol de cristal aparte.

Se deja macerar un momento (1/2 hora, más o menos) en sitio fresco y se sirve.

Salsa barbacoa

Ingredientes (para 4 personas)

· 2 cucharadas de mantequilla.
· 1 cebolla.
· ½ taza de kétchup (o tomate frito casero).
· 2 cucharadas de azúcar.
· 2 cucharadas de salsa Worcestershire.
· 2 cucharadas de vinagre de sidra.
· Pimienta negra.

Receta

1.- Derretimos la margarina y pochamos las cebollas.

2.- Una vez pochadas añadimos el resto de los ingredientes no olvidando nunca el azúcar para evitar que el resultado sea agrio por el tomate (si es frito casero).

3.- Batimos y preparamos en un tazón profundo con una cuchara para servir.

Salmorejo

Ingredientes (para 4 personas)

· 1kg de tomates.
· 1 barra de pan (de dos o tres días antes).
· Aceite de oliva, sal y vinagre (opcional).
· 2 dientes de ajo.

Receta

1.- Pelamos los tomates y el ajo. Los troceamos y batimos con el aceite de oliva. Repetimos la operación añadiendo el pan troceado.

2.- Rectificamos con sal y vinagre, al gusto.

3.- Lo dejamos reposar en el frigorífico, mínimo una hora.

Notas:
No usaremos agua, los tomates nos proporcionarán todo el líquido necesario pues el salmorejo ha de resultar espeso.

Lo enfriamos para que se compacte todavía más por efecto del frío.

Patatas escabechadas

Ingredientes (para 4 personas)

· 8 patatas pequeñas y “nuevas”.
· 2 huevos.
· Pan rallado (opcional).
· Harina.
· Vinagre.
· 4 dientes de ajo.
· Laurel.
· Una pizca de azafrán.
· ½ cebolla.

Receta

1. Cocemos las en agua y sal.

2. Una vez cocidas las dejamos enfriar y entonces las pelamos y aplastamos una a una para que queden aplanadas.

3. Las rebozamos en huevo y harina (y pan rallado si queremos).

4. Troceamos la media cebolla en trozos muy chiquititos y la pochamos a fuego lento.

5. Añadimos las patatas aplastadas y las doramos.

6. Cuando estén todas doradas añadimos una hoja de laurel, echamos un machado de ajo, una pizca de azafrán y las cubrimos con agua y un chorrito de vinagre.

7. Dejamos que reduzca la salsa y se sirven.

Notas

Si las hiciéramos de un día para otro lograríamos hacer que la patata empape bien y absorba tanto el agua con el machado como el vinagre.

Gambas en gabardina

Ingredientes (para 4 personas)

· ½ kg de gambas.
· 1 clara de huevo.
· 150 gr de harina.
· 1 cucharada de vinagre.
· 1 taza de agua.
· Sal.
· Aceite de oliva.

Receta

1.- Pelamos las gambas cuidando de dejar la cola.

2.- Mezclamos en un cuenco la masa para la gabardina: clara de huevo, harina, una cucharada de vinagre y sal. Una vez mezclado añadimos el agua bien fría y batimos sin cesar hasta que la masa se diluya sin dejar de estar espesa.

3.- Calentamos aceite (abundante) en una sartén honda. Mientras se calienta metemos las gambas en la masa y las cubrimos bien.

4.- Introducimos las gambas, una a una, en la sartén (habiendo escurrido la masa previamente). Dejamos que doren y las retiramos colocándolas sobre papel absorbente.

5.- Las colocamos en una fuente y salamos un poco antes de servirlas.

Conejo frito con pimientos rojos

Conejo frito con pimientos rojos - Receta de el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

· 2 conejos
· ½ cabeza de ajos
· Hierbas aromáticas, (tomillo, romero…)
· 3 pimientos rojos
· Aceite de oliva
· 3 Patatas (opcionales)
· Perejil (opcional)
· Vinagre (opcional)

Conejo frito con pimientos rojos - Receta de el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP

Receta

1. Compramos los conejos preferiblemente listos para guisarlos, es decir, despiezados y limpios.

2. Calentamos el aceite de oliva y doramos los ajos, acto seguido introducimos el conejo y lo doramos también hasta que quede un poquito más que dorado, casi crujiente: retostado.

3. Antes de retirar el conejo introducimos las hierbas para que no se quemen si las ponemos todo el rato.

4. Las patatas las hacemos al estilo panaderas en el mismo aceite que hemos usado para el conejo. Junto con los pimientos rojos. (esto hará qe se vaya formando un lecho sabroso para acompañar al conejo.

5. Para presentar el plato, preparamos un lecho de pimientos, patatas y después colocamos las piezas de conejo y cubrimos con unos pocos ajos e hierbas. También admite un ajo picado en vinagreta con aceite de oliva, un chorrito escaso de vinagre y una pizca de perejil.

Conejo frito con pimientos rojos - Receta de el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP

Variante

Podríamos hacer esta misma receta asada en vez de frita. Si cabe sería más sencilla: preparamos una cazuela con las patatas y los pimientos, colocamos el conejo, sea entero o en trozos y ponemos las hierbas y el ajo por encima. Ponemos un poco de aceite de oliva y un dedo de agua para que se cueza todo. 45 minutos a fuego medio y listo.

Chucrut

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 repollo.
· 50 gr de sal marina.
· ½ vaso de vinagre.

Receta

1.- Lavamos el repollo y lo cortamos en juliana.

2.- Lo metemos en una olla y lo cubrimos con agua. Añadimos la sal y lo ponemos a hervir a fuego medio alto por ½ hora. Observamos y evitamos que se evapore el agua y siempre mantenemos cubierto.

3.- Escurrimos el agua y metemos el repollo en un cuenco profundo y añadimos el vinagre (éste sirve para evitar tener que hacer la receta tradicional del chucrut en el que el tono ácido sale de la fermentación del repollo). Tapamos y dejamos hasta el momento que se vaya a emplatar.

Nota

La verdadera receta del chucrut no necesita vinagre. He incluido éste ingrediente para que se pueda elaborar la guarnición del codillo en el mismo día que éste.

Si quisiéramos hacer un chucrut tradicional habría que elaborarlo dos semanas antes del día en que quisiéramos comerlo.

Elaboración tradicional

No tiene ningún misterio, necesitaríamos un frasco de cristal en el que iríamos metiendo el repollo cortado en juliana mezclado con la sal marina y todo relleno con agua, con una hoja dura de repollo por encima y herméticamente cerrado.

Lo dejaríamos por un par de semanas para que fermente. Si viéramos que crea moho, lo abrimos y lo retiramos añadiendo un poco más de repollo. Repetiríamos ésta operación cada vez que viéramos el moho (que no es mas que el resultado de la fermentación en contacto con algo de oxígeno, por eso recomiendo que cada vez que lo retiremos añadamos un poco más de repollo en juliana y una pizca de agua).

Aclarar que el moho no es perjudicial. Se trata de materia orgánica y lo encontraremos en diversos alimentos curados y fermentados, como por ejemplo en el queso de cabrales.

Centollo relleno

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 centollos

• 2 huevos

• Pepinillos en vinagre

• Cebolletas en vinagre

• Laurel

• Aceite de oliva

• Pimienta en grano

• Salsa mayonesa

Receta

1.- Ponemos los cuatro centollos, vivos, en una olla profunda, cubiertos de agua fría, con una pizca de sal, dos hojas de laurel y unos granitos de pimienta.

2.- Hervimos los huevos.

3.- Picamos las cebolletas y los pepinillos en trocitos muy pequeños.

4.- Hervimos los centollos por 20 minutos. Los enfriamos en agua fría. Separamos las patas y las vaciamos de carne. Abrimos el caparazón y lo limpiamos. La carne la juntamos a la de las patas y las troceamos.

5.- Troceamos el huevo y mezclamos bien todo, con mayonesa. Se rellenan los caparazones y se sirven sobre un plato para comerlos directamente de ellos.

Caballa al horno

Ingredientes (para 4 personas)

· 2 caballas grandes.
· 2 dientes de ajo.
· Aceite de oliva.
· Sal.
· ½ limón.
· ½ vaso de vinagre.


Receta

1.- Precalentamos el horno al máximo.

2.- Limpiamos las caballas, (que pueden ser dos grandes o cuatro medianas), quitamos las cabezas y las abrimos por la mitad.

3.- Untamos una fuente para horno con aceite de oliva y colocamos las caballas con la piel hacia abajo. Las rociamos con el zumo del medio limón y las sazonamos. Las dejamos en el horno por espacio de 10 minutos a 180 grados.

4.- Pelamos, laminamos y freímos los ajos en láminas finas hasta que se doren bien.

5.- Una vez dorados apartamos la sartén del fuego y echamos el vinagre.6.- Servimos las caballas y cubrimos con el aceite y los ajos por encima.

Boquerones en vinagre

Boquerones en vinagre - el troblogdita - el gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 350 gramos de boquerones.
· 4 dientes de ajo.
· Perejil fresco.
· Aceite de oliva.
· Vinagre (preferiblemente de vino).
· Sal.

Receta

1. Abrimos los boquerones en dos mitades sin llegar a separarlas. Para sacar la espina nos ayudamos del dedo índice, tiramos de la cabeza con delicadeza.

2. Lavamos bien los boquerones con agua fría y los dejamos escurrir.

3. Ponemos los boquerones en un recipiente hondo y los cubrimos con vinagre. Dejamos que maceren por espacio de dos a tres horas, cuando veamos que la carne está blanca.

4. Pelamos los ajos y los laminamos. Que sean trocitos pequeños para que no dificulten la masticación del boquerón. También lavamos en agua fría el perejil y lo picamos muy "menudito".

5. Escurrimos los boquerones hasta que no quede vinagre, los colocamos en una fuente y ponemos el ajo, el perejil y los salamos. Acto seguido volvemos a cubrir los boquerones con aceite de oliva y servir.