Sopas castellanas - Sopas de los Tercios

Sopa de los Tercios - Sopas castellanas - Sopas de ajo - 31 de enero día de los tercios -
 Recetas de los tercios - el gastrónomo - ÁlvaroGP

¿Cuántos soldados de nuestros Tercios habrán subsistido a base de recetas castellanas, básicas, contundentes y nutritivas como las sopas castellanas?

Esta receta, clásica en las cocinas castellanas desde tiempos inmemoriales se habrá cocinado en cocinas de campaña de media Europa. Con un puñado de manos camaradas alrededor de las brasas, para entrar en calor y huir de la humedad de las trincheras en Flandes.

Sopa de los Tercios - Sopas castellanas - Sopas de ajo - 31 de enero día de los tercios -
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Ingredientes para mis sopas castellanas 

(para 4 personas)

· 1/2 barra de pan del día anterior
· 4 huevos
· 4 dientes de ajo
· 150gr de jamón ibérico
· 1 cucharada pequeña de pimentón dulce (o una punta de chorizo ibérico)
· Aceite de oliva
· Perejil
· Sal
· 1 litro de agua

Receta de mis "sopas de los Tercios o sopas castellanas"

1. Freímos el aceite a fuego lento para después dorar los ajos sin quemarlos
2. Pelamos los ajos, pero no los picamos. Los dejamos de una pieza, enteros y los metemos en el aceite cuando esté caliente
3. Doramos los ajos
4. Mientras se doran los ajos cortamos el jamón ibérico en cubitos
5. Picamos el pan en daditos pequeños. Es preferible que sea del día anterior o de dos días atrás mejor que reciente para evitar que termine convirtiéndose en un engrudo
6. Una vez dorados los ajos, los retiramos. Como los hemos hecho muy despacito quedarán dorados y muy blanditos: los metemos en el mortero con un puñado de sal y perejil
7. Ahora que se está dorando el pan elegimos entre una cucharada de pimentón (dulce o picante, al gusto) o una punta de chorizo ibérico para darle el tono cobrizo a la receta, y la pizca de sabor. Si optáis por el pimentón echad la cucharada y sacad la olla del fuego para que se tueste sin quemarse (porque si se quema, amarga). Si optáis por el chorizo podéis dejarlo en el fuego hasta que expulse su grasilla y tome color el pan
8. Añadimos el jamón cortado en dados pequeñitos
9. Machamos el ajo con el perejil y con la sal
10. Sacamos el chorizo que se convierte en un aperitivo perfecto
11. Llenamos el mortero de agua y lo volcamos en la olla sobre el pan, repetimos la operación hasta cubrirlo o alcanzar 1L de agua
12. Echa los huevos ahora y decide, antes de echarlos, si quieres la yema cruda o cuajada. Si la quieres cuajada no hay complicación, cascas la cáscara y echas todo el huevo. Si la quieres cruda apártala y la incorporas después
13. La receta tarda en hacerse lo que el huevo en cuajar, unos 13 ó 14 minutos. Yo os recomiendo dejarlo entre 15 y 16 para que reduzca un poquito y la miga del pan espese un poco la sopa
14. La servís con un cazo y si habíais apartado la yema, este es el momento para ponerla por encima de la sopa

Sopa de los Tercios - Sopas castellanas - Sopas de ajo - 31 de enero día de los tercios
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Enlace a mi receta de la sopa castellana con chorizo ibérico

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Huevos al alirón

Huevos al alirón - Real Madrid Campeón de Liga - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Receta 

Ingredientes (para 4 personas)

• Ser madridista

• 8 huevos

• 1/2 lombarda

• 2 dientes de ajo

• Sal

• 2L de agua

• Aceite de oliva

• Pimienta negra

• Pimentón (dulce o picante, eso al gusto)

Receta de los huevos al alirón

1.- El Real Madrid tiene que estar a las puertas de ganar la Liga, como sucedía hoy. Y si es posible jugar a las 16:00h, como también sucedía hoy. De este modo uno puede prepararse esta receta y rebañar el plato cantando "alirón, alirón, el Madrid es campeón".

2.- Cortamos la lombarda en juliana y lavamos todas las tiras.

3.- La hervimos en los 2L de agua durante 30 minutos a fuego medio/alto.

4.- Escurrimos la lombarda y la apartamos hasta que friamos un par de dientes de ajo. Una vez fritos, en láminas, añadimos la lombarda escurrida y la salteamos. Al terminar de hacerla metemos un poco de pimentón y lo removemos todo por fuera del fuego para que el pimentón se tueste con el calor de la sartén peor no se queme.

5.- Emplatamos la col y en el mismo aceite, y un poquito más, vamos friendo los huevos que romperemos al emplatarlos sobre la lombarda.

6.- Terminamos de ver el partido del Madrid y lo celebramos.

Brécol con queso Cheddar gratinado

Brécol con queso Cheddar gratinado - Recetas con brécol -
El gastrónomo - Recetas caseras - Álvaro García

Ingredientes (para 4 personas)

• 2 brécoles

• 100gr de queso Cheddar rojo (de color naranja)

• 100gr de queso Cheddar blanco (de color amarillento)

• Pimienta negra

• Sal

• 2L de agua

• Aceite de oliva

Receta del brécol con queso Cheddar gratinado

1.- Limpiamos el brécol poniéndolo debajo del chorro de agua fría.

2.- Ponemos 2L de agua a hervir.

3.- Quitamos todas las ramitas y hojitas y picamos el brécol en daditos. La parte de los tallos en cubitos y las ramitas separándolas de una en una.

4.- Una vez lavado y picado el trébol, lo metemos en el agua hirviendo y dejamos que cueza unos 10 minutos. Queremos dejarlo crujiente, por lo que no hemos de hervirlo del todo pues después del agua pasará por el horno, en donde terminará de hacerse.

5.- Mientras cocemos el brécol, ponemos el horno a calentar.

6.- Rayamos los dos quesos Cheddar, al gusto en cuanto al grosor, a mi me gusta la rayadura gruesa.

7.- Apagamos el fuego del agua y escurrimos el brécol hasta que no quede líquido.

8.- Lo colocamos en una fuente para hornear. En este punto hay quien añade mantequilla o aceite de oliva. Eso cada cual a su gusto, el queso Cheddar tiene su propia grasilla y si no metemos ninguna de las otras más ligero será el resultado.

9.- Cubrimos el brécol con el queso Cheddar. A quien le guste ponerle una pizca de pimienta por encima, este es el momento.

10.- Horneamos y gratinamos a 180ºc durante unos 10 minutos. Aunque el tiempo es relativo, lo mejor será mirar el queso y, cuando lo veas fundido dejarlo gratinar al gusto y entonces sacarlo.

Esta receta sirve como perfecta guarnición para carnes, pescados o para comerla con pastas.

Brécol con queso Cheddar gratinado - Recetas con brécol -
El gastrónomo - Recetas caseras - Álvaro García

Brécol con queso Cheddar gratinado - Recetas con brécol -
El gastrónomo - Recetas caseras - Álvaro García

Tiramisú al whisky

Tiramisú al whisky - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Receta del tiramisú con whisky

Ingredientes para el tiramisú al whisky (para 4 personas)

• 16 bizcochos de soletilla o un bizcocho casero
• 3 huevos
• 300 gr de mascarpone
• 50gr de azúcar o de edulcorante
• Cacao puro en polvo
• 1 taza de café
• ½ taza de whisky

Receta del tiramisú al Whisky

1. El primer paso será decidir si vamos a usar bizcochitos de soletilla para la base, que suele ser lo más común, o si, por el contrario, usaremos un bizcocho casero
2. Hacemos café: cargado o suave, dependiendo del gusto de quien lo prepare
3. Separamos las yemas de las claras de los huevos
4. Mezclamos las tres yemas con la mitad del azúcar o del edulcorante
5. Colocamos el mascarpone en un recipiente de cristal ancho y profundo y mezclamos con las yemas de los huevos ya con el azúcar hasta que resulte una crema
6. Batimos las claras, con la otra mitad del azúcar o edulcorante, hasta alcanzar el punto de nieve
7. Vamos echando la crema de las yemas sobre las claras al punto de nieve y removiendo para crear una segunda crema
8. Seleccionamos un whisky apropiado. Yo os recomiendo Monkey Shoulder para esta receta, pero no le iría mal un Johnnie Walker o un Jameson. Quienes quieran darle un toque patrio a su tiramisú que lo intenten con un DYC doble roble, o un DYC 15 años
9. Mezclamos el café con el whisky en un cuenco poco profundo y abierto. La proporción, de nuevo, es en gusto de cada cual, pero yo pondría 1 taza de café y no más de 1/2 de whisky
10. Elegimos entre bizcochitos de soletilla o bizcocho casero y en función de la elección:
1. Bizcocho casero: lo abrimos al medio y colocamos la mitad inferior en el molde en que haremos el tiramisú y lo empapamos con el whisky/café sin abusar de líquido
2. Bizcochitos de soletilla: colocamos el molde en el que enfriaremos el tiramisú y vamos colocando los bizcochitos, uno por uno hasta cubrir la base con ellos sin dejar huecos
11. Cubrimos el bizcocho con la crema de mascarpone, huevo y azúcar
12. Repetimos la operación empapando en whisky/café una segunda capa de bizcocho y colocándola sobre la crema de mascarpone
13. Volvemos a cubrir con la misma crema
14. Lo metemos un par de horas en la nevera
15. Tamizamos con cacao puro antes de servirlo para que no se empape y se afee

Tiramisú al whisky - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Receta del tiramisú con whisky

Tiramisú al whisky - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Receta del tiramisú con whisky

Pizza de chorizo de Pamplona (imitando a la peperoni)

Receta de pizza peperoni - Receta de pizza casera de peperoni -
Hecha con chorizo de Pamplona - el gastrónomo

Esta pizza se me ocurrió intentando encontrar un sabor parecido a la pizza peperoni que comía en los Estados Unidos. He de confesaros, con alegría, que el chorizo de Pamplona ha pasado el examen, para mi gusto, claro.

Ingredientes (para 2 personas)

· 300 gr de harina
· 3 cucharas de aceite de oliva
· ½ cucharada de sal
· 2 cucharitas de levadura en polvo
· 1 vaso de agua tibia
· Nata
· 150 gr de queso mozzarella
· 150 gr de chorizo de Pamplona

Receta pizza de chorizo de Pamplona

1.- Os sugiero visitar mi receta para la  masa para el pan de la pizza. En su defecto, si no os atrevéis con ella, podríais utilizar una comprada. El resultado no es el mismo pero os salva las ganas de comer pizza y todos contentos.

2.- Precalentamos el horno al máximo y mientras se calienta, damos forma a la masa, que ya estará lista para ser cocinada.

3.- Una vez dada forma, con un cazo de servir, o cucharón, echamos el tomate y lo distribuimos por la masa.

4.- Sobre el tomate le ponemos el queso mozzarella y sobre ésta, el chorizo de Pamplona. Hay quien espolvorearía un poco de orégano, a mi me gusta esta opción y le da un aroma extra y saborcillo... riquísimo

5.- Sugiero usar una brochita para poner aceite de oliva en la parte de la masa que no quedará cubierta con los demás ingredientes: esto también mejorará el resultado final, tanto estéticamente como potenciando el sabor del pan

Calamares a la plancha con cebollas al Cabrales

Calamares a la plancha con cebollas al cabrales - Receta casera - el gastrónomo - ÁlvaroGP - SEO

 Ingredientes

· 1kg de calamares
· 2 cebollas

· Queso de Cabrales

· Ajo

· Perejil

· Aceite de oliva

· 1 yema de huevo

· Vinagre de Módena

Receta de los calamares a la plancha con cebollas al Cabrales

1.- Encendemos el horno al máximo.

2.- Cortamos las cebollas al medio, sin retirar la cáscara. Las colocamos en una fuente de barro o de cristal y la metemos en el horno con aceite de oliva y una pizca de sal sobre cada mitad. Bajamos el fuego a 180 y las dejaremos hasta que veamos que se han dorado por arriba.

3.- Calentamos la plancha.

4.- Limpiamos los calamares retirando la telilla que los cubre y vaciándolos.

5.- Cuando esté caliente la plancha los colocamos con un chorro de aceite de oliva.

6.- Mientras tanto cortamos un poco de queso de Cabrales.

7.- Batimos el vinagre de Módena con un poco de sal y la yema de huevo.

8.- Sacamos las cebollas para untar su superficie con la salsita de vinagre y huevo.

9.- Colocamos un pedazo de queso de Cabrales sobre cada media cebolla y las volvemos a meter en el horno.

10.- Hacemos un machado con ajo, perejil, sal y aceite de oliva con el que pintaremos los calamares cuando estén hechos y los mantenemos medio minuto en la plancha, mientras emplatamos las cebollas.

11.- Sacamos y servimos los calamares.

Receta de las cebollas al Cabrales.

Calamares a la plancha con cebollas al cabrales - Receta casera - el gastrónomo - ÁlvaroGP - SEO

Calamares a la plancha con cebollas al cabrales - Receta casera - el gastrónomo - ÁlvaroGP - SEO

Erizos de mar - "Oricios"

Erizos de mar - Oricios - Receta erizos de mar - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Álvaro García - Asturias - CN Altea

 Ingredientes

· 1kg de erizos de mar (oricios)
· 4L de agua

· Limón (opcional)

· Pimienta negra (opcional)

· Sal gorda

Receta de los erizos de mar u "oricios"

1.- El erizo de mar requiere poca "receta" y mucha paciencia. Para empezar pondremos el agua a hervir. Habrá quien incluya laurel, pimienta, clavo, e incluso aceite de oliva... en el agua, pero yo os recomiendo que los erizos los hagáis sin más: agua + erizos. Lo recomiendo así porque el erizo contiene yodo. Mucho yodo. Y ese yodo hará que el agua se tiña y empape de sabor al propio erizo. Es decir: de este modo el sabor del erizo es 100% natural. Lo mismo que cuando os recomiendo hacer los berberechos al vapor sin otro ingrediente que el berberecho: para que el sabor sea puro.

2.- Hasta que el agua hierva podemos aprovechar para pasar los erizos por agua fresca, para limpiarlos.

3.- Una vez que el agua rompa a hervir metemos los erizos y los hervimos por espacio de unos 4 minutos a fuego fuerte. El yodo del que os hablaba antes teñirá el agua de un color marrón, rojizo... pardo y hará que la cocina huela con un olor muy fuerte, por lo que recomiendo el uso de la campana extractora desde el minuto 1 de la receta.

4.- Cuando apaguemos el fuego sacamos los erizos del agua y los ponemos a escurrir. Se enfriarán deprisa, así que podremos ir cogiendo los erizos, de uno en uno para la parte más laboriosa: abrirlos y limpiarlos. Abrirlos es sencillo, con meter dos tenedores enfrentados por la boca y tirar de ellos hacia fuera el erizo se partirá en dos. Ahora bien, eso sirve si quieres extraer la carne o huevas del erizo, pero si quieres emplatarlo como en la foto será un poco más elaborado el proceso, porque no puedes abrirlo en canal. Al revés, tendrás que valerte de unas tijeras o de un cuchillo para abrirlo en horizontal. Hay quienes disponen de una guillotina, pero es mucho pedir para hacerlo en casa. No os preocupéis por las púas porque a estas alturas estarán relativamente blanditas y se pueden coger a contrapelo.

5.- Ya hemos abierto el erizo. Esta nueva parte es delicada porque hay que dejar las huevas y retirar y limpiar todo lo demás porque puede ser atragantante por su amargura. Sólo dejaremos las huevas de color naranja. Todo lo negro lo eliminamos.

6.- Para emplatar nada mejor que el propio erizo sobre un lecho de sal gorda, para que las púas no incomoden su manipulación. Un toque de pimienta negra resulta estético, para su presentación, pero no es imprescindible.

7.- El limón es opcional, eso que lo elija cada cual.

Erizos de mar - Oricios - Receta erizos de mar - el gastrónomo - ÁlvaroGP - Álvaro García - Asturias - CN Altea

No me resisto a deciros que los mejores erizos que he comido son los del restaurante del Club Náutico de Altea... en un marco incomparable como aperitivo previo a un arroz de los que quitan el hipo.

Rape negro con patatas en salsa brava

Rape negro con salsa brava - Patatas bravas - el gastrónomo - Rape negro - ÁlvaroGP

 Ingredientes

· 1 rape negro
· 2 patatas

· Aceite de oliva

· Sal

· Harina

· Patatas en salsa brava

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Receta del rape negro con patatas en salsa brava

1.- El rape debería ser fresco. Pide a tu pescadero que te lo limpie y corte en rodajas que después cortará en cubitos para freirlos. Pídele que te guarde a parte las raspas y la cabeza porque con ellas podrás preparar el mejor fumet.

2.- Congela el pescado, un mínimo de 48h, y descongélalo la noche anterior.

3.- Prepara los ingredientes para la salsa brava y deja que cueza mientras haces el pescado.

4.- Lava, pela, corta y fríe las patatas en dados de un tamaño aproximado o igual al del rape.

5.- Pon abundante aceite de oliva en una sartén profunda.

6.- Sala el pescado.

7.- Reboza los daditos en harina y sacúdelos para que no caiga la harina sobrante en el aceite y lo ensucie.

8.- Fríe el rape por tandas de no más de 6 trozos (e función del diámetro de la sartén, claro) para que el pescado no rebaje la temperatura del aceite de oliva. De hacerlo, en vez de freírse se cocerá. Y queremos que quede crujiente por fuera y tierno por dentro.

Rape negro con salsa brava - Patatas bravas - el gastrónomo - Rape negro - ÁlvaroGP

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Mermelada de ciruelas reina silvestres

Receta de mermelada de ciruelas reina silvestres - Receta mermelada -
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Ingredientes

· 1/2 kg de ciruelas reina silvestres
· 2 cucharadas de azúcar (o edulcorante)
· 1 vaso de limón

Receta de mermelada de moras silvestres

1.- Lavamos las ciruelas.

3.- Las ponemos en una cazuela y encendemos el fuego para que se vayan fundiendo. Añadimos el limón y el azúcar o edulcorante. El limón equilibrará los sabores y el edulcorante/azúcar hará las veces de conservante y, también, ayudará a cuajar o tomar cuerpo a la mermelada.

4.- Mientras se cuece la fruta, ponemos el frasco de cristal a hervir al baño María para que no tenga ningún parásito y no arruine la mermelada.

5.- Dejamos que la fruta mengüe por espacio de 30 ó 40 minutos a fuego lento. Cuando esté en su punto apagamos el fuego y la envasamos en caliente, metiéndola en el frasco y lo cerramos para que haga vacío.

6.- Limpiamos lo que haya rezumado y lo metemos en la nevera para que termine de coger cuerpo.

Si te ha gustado ésta receta puedes visitar otra "casi igual" pero con moras: mermelada de moras silvestres.

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Mermelada de moras silvestres

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Ingredientes

· 1/2 kg de moras silvestres
· 2 cucharadas de azúcar (o edulcorante)
· 1 vaso de limón

Receta de mermelada de moras silvestres

1.- Siendo silvestres, el primer paso para ésta receta será "ir al campo a coger moras", preferiblemente en la ribera de un río, para que estén bien maduras, hidratadas y apartadas.

2.- Lavamos las moras.

3.- Las ponemos en una cazuela y encendemos el fuego para que se vayan fundiendo. Añadimos el limón y el azúcar o edulcorante. El limón equilibrará los sabores y el edulcorante/azúcar hará las veces de conservante y, también, ayudará a cuajar o tomar cuerpo a la mermelada.

4.- Mientras se cuece la fruta, ponemos el frasco de cristal a hervir al baño María para que no tenga ningún parásito y no arruine la mermelada.

5.- Dejamos que la fruta mengüe por espacio de 30 ó 40 minutos a fuego lento. Cuando esté en su punto apagamos el fuego y dejamos que se enfríen antes de envasarla.

6.- Una vez fría, envasamos la mermelada hasta dejar el frasco casi rebosando. Lo tapamos y, si lo hemos rellenado correctamente, rezumará un poco: eso propiciará que se haga el vacío y se conserve. Limpiamos lo que haya rezumado y lo metemos en la nevera para que termine de coger cuerpo.

Tengo otra receta, muy parecida, que cambia moras por ciruelas reina en el blog: mermelada de ciruelas reina.

Receta de mermelada de ciruelas reina silvestres - Receta mermelada -
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Receta de mermelada de moras silvestres - Receta mermelada -
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