Escalivada catalana

Ingredientes (para 4 personas)

· 4 berenjenas medianas.
· 4 pimientos rojos.
· 4 cebolletas.
· 2 tomates.
· 2 dientes de ajo.
· Aceite de oliva.
· Sal.

Receta

1.- Precalentamos el horno a 200 ºC.

2.- Limpiamos las verduras (menos el tomate) y las metemos en el horno dentro de una bandeja por espacio de 20 minutos. Abrimos el horno y damos la vuelta a las verduras, aprovechamos para introducir los tomates (menos tiempo pues tardan menos en hacerse). Dejamos la bandeja otros 40 ó 45 minutos*.

3.- Dejamos reposar las verduras fuera del horno por un cuarto de hora.

4.- Pelamos las verduras y eliminamos las semillas. Cortamos todo en tiras, (preferiblemente con la mano).

5.- Colocamos las tiras de verduras en una fuente y troceamos los dientes de ajo (muy menudos) para añadirlos sobre las verduras. Añadimos la sal y echamos un buen chorro de aceite de oliva.

Nota*: Cuando apaguemos el horno podemos pinchar con un tenedor o cuchillo en las verduras, si vemos que alguna no se ha terminado de hacer (ofrece resistencia al pinchar) dejamos la bandeja dentro del horno apagado (para que no se quemen las que sí se han hecho).

Entrecot de ternera

Ingredientes (para cuatro personas)

Entrecot de ternera a la parrilla -
El gastrónomo

• 4 entrecot

• Pimienta negra

• Sal gorda

• Aceite de oliva

• Limón (opcional)

Receta

1.- Precalentamos la plancha al máximo.

2.- Mientras se calienta la plancha, pimentamos los entrecots, preferiblemente moliendo la pimienta justo antes de ponerlos en la plancha, para conservar el golpe de calor de la pimienta recién molida.

3.- Cuando está caliente la plancha: la salamos, es decir; echamos sal gorda sobre la plancha y un chorrito de aceite de oliva.

4.- Ponemos el entrecot en la plancha y dejamos que se haga al máximo de potencia por espacio de un minuto para después darle la vuelta y repetir la operación.

5.- Retiramos el entrecot y lo emplatamos. Podemos aprovechar el jugo restante del entrecot junto con el aceite de oliva para exprimir medio limón, coger la plancha con las manos, darla un golpe de muñeca para que el limón una el resto de ingredientes de la plancha y lo volcamos sobre los entrecots, (opción recomendada para cuando acompañamos la carne con patatas).

Notas

1.- Un buen entrecot puede tener entre dos y tres cm de grosor.

2.- Tiempos de cocción: hay tres puntos, poco hecho, al punto y muy hecho. Aproximadamente oscila entre 1, 2 y 3 minutos por cada lado del entrecot. Depende mucho de la potencia del fuego y la calidad de la plancha. Conviene no estar dando vueltas a la carne, que solo esté una vez por cada lado para evitar que quede afeada.

3.- Siempre usar sal gorda. De este modo la carne nunca se salará en demasía, puesto que la sal fina se funde, hayamos puesto la justa o demasiada, y se filtra entera en la carne. La sal gorda se irá fundiendo en función de la necesidad de la carne, logrando carnes en su punto de sal siempre.

Entrecot al queso de Tresviso

Ingredientes (para 4 personas)

· 4 entrecots.
· 400 gr de queso de Tresviso.
· ¼ de cebolla (opcional).
· 1 cuchara grande de mantequilla.
· ½ taza de crema de leche (en su defecto, nata).
· ½ cucharada de harina (opcional).
· Pimienta negra.
· Sal gorda.

Receta

1.- Este primer paso es opcional. Si queremos “endulzar” la salsa que vamos a preparar, podríamos pochar ¼ de cebolla en la mantequilla. Una vez pochada, que no dorada, añadimos la harina y la tostamos un poquito.

2.- Incorporamos el queso troceado, iremos diluyéndolo a fuego lento hasta que se deshaga por completo, momento en que introduciremos la crema de leche y seguiremos removiendo despacito hasta lograr una salsa homogénea.

3.- Habremos precalentado una plancha para que al terminar la salsa podamos salpimentar los entrecots y hacerlos vuelta y vuelta por espacio de dos minutos por cada lado.

4.- Retiramos los entrecots de la plancha y los emplatamos presentándolos con la crema de queso por encima.

Ensalada de escarola

Ensalada de escarola - Ensalada navideña
Receta Navideña - Receta para Navidad - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 escarola
· 3 patatas jóvenes
· Pimienta negra
· Aceite de oliva
· Sal
· 3 dientes de ajo


Receta

Esta receta está mejor de un día para el siguiente, por lo que os recomiendo hacer estos dos primeros pasos el día antes de comer esta ensalada. EL objetivo es que se enfríen después de asarlas y se empapaen con la vinagreta.

1.- Limpiamos las patatas. Mientras tanto dejamos el horno calentándose al máximo.

2.- Asamos las patatas envueltas en papel de aluminio durante un par de horas a 180gr.

3.- Apagamos el horno, sacamos las patatas y las dejamos enfriar.

4.- Las troceamos (sin pelar) y hacemos un machado de ajo, pimienta negra, sal y aceite de oliva. Cubrimos las patatas con el machado (o vinagreta) y las dejamos en la nevera hasta el día siguiente.

5. Limpiamos la escarola justo antes de comer. Las troceamos y las ponemos en una ensaladera. Añadimos las patatas y listo.

Ensalada de escarola - Ensalada navideña
Receta Navideña - Receta para Navidad - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Truco

El hecho de hacer las patatas con un día de adelanto hará que en la boca haya un contraste entre las patatas blanditas y empapadas en la salsa y la escarola fresca y crujiente.

Ensalada de escarola - Ensalada navideña
Receta Navideña - Receta para Navidad - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ensalada de escarola - Ensalada navideña
Receta Navideña - Receta para Navidad - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Emperador con azafrán

Ingredientes (para 4 personas)

· 4 filetes de emperador
· 2 rebanadas de pan
· 1 taza de aceite de oliva
· 2 dientes de ajo
· Perejil
· Laurel
· Azafrán
· Sal

Receta

1.- Calentamos el aceite en una sartén y doramos los dientes de ajo, después añadimos el pan por las dos caras. Añadimos el perejil troceado y el laurel.

2.- Lo retiramos del fuego, apartamos el laurel, lo troceamos y lo pasamos por el mortero hasta que quede una salsa espesa, rectificándola con agua del tiempo. Corregimos de sal y añadimos una pizca de azafrán.

3.- Volvemos a pasarlo por la sartén hasta que reduzca el líquido.

4.- Humedecemos los filetes en aceite de oliva, los cubrimos con la salsa y los horneamos 10 minutos a fuego medio.

Empanadillas de manzana

Ingredientes (para 4 personas)

• Masa de empanadillas

• 4 manzanas

• Azúcar

• Canela

• Coñac

Receta

1.- Separamos las láminas de empanadilla.

2.- En un recipiente hondo con poca agua ponemos las manzanas peladas con un poquito de agua, el azúcar y el coñac. Lo reducimos hasta que se deshagan las manzanas y quede una compota.

3.- Retiramos la rama de canela y rellenamos las empanadillas.

4.- Se pueden freír o hacer en el horno (con un poco de yema de huevo para dorarlas).

Empanadillas de chorizo

Ingredientes

• 2 chorizos tiernos

• Harina

• ¼ de pasta de hojaldre

• Huevo

• Pimentón

Receta

1.- Precalentamos el horno a 200 ºC y mientras tanto troceamos el chorizo en cubitos.

2.- Estiramos y alisamos la pasta de hojaldre con un rodillo sobre una superficie lisa y limpia: encimera seca con harina para que no se pegue.

3.- Cortamos la pasta en círculos de unos 8 ó 9 cm de diámetro. Ponemos el chorizo en el centro de cada pasta de hojaldre. La cerramos humedeciendo los bordes y los sellamos aplastándolos con un tenedor.

4.- Justo antes de meterlas en el horno, batimos el huevo y “pintamos” con un pincel de cocina la masa para que al hornearla quede dorada y brillante. Las cocemos en el horno por espacio de 15 minutos (entre 15 y 20), lo veremos según se dore. Las sacamos del horno y espolvoreamos el pimentón.

Empanada de berberechos

Ingredientes (para 4 personas)

• 500 gr de harina.

• ¼ l de agua templada.

• 30 gr de levadura.

• Sal.

• 2kg de berberechos.

• 3 cebollas.

• Perejil picado.

• 1 ½ vasos de aceite de oliva.

• Pimentón.

• 150 gr de pimientos de piquillo (suele hacerse con morrones).

• 1 huevo.

• 1 vaso de salsa de tomate.

• Azafrán.

Receta

Masa de pan

1.- Disolvemos la sal y la levadura en un vaso de agua grande.

2.- Hacemos un montón de harina y vamos incorporando la mezcla poco a poco y amasamos. Echamos de vez en cuando un poco de harina en la encimera y en las manos para que no se pegue la masa.

3.- Hacemos esto hasta que se haga un bolo de masa que no se pega. Lo cubrimos y dejamos que repose (fermente) durante dos horas.

Relleno

1.- Limpiamos los berberechos poniéndolos en agua fresca con un puñado de sal. Lo dejamos media hora para que se abran y expulsen todas las impurezas. Los hervimos, sacamos y retiramos las conchas. Pasamos los berberechos por una sartén con una cucharada de aceite de oliva para que expulsen todo el agua / liquido que lleven dentro.

2.- Sofreímos la cebolla hasta que quede pochada.

3.- Incorporamos la salsa de tomate y el pimentón.

4.- Una vez que la salsa haya cogido cuerpo incorporamos los pimientos en tiras. Unos minutos antes de haber terminado el relleno, introducimos los berberechos.

5.- Estiramos parte de la masa y la colocamos sobre la base de la fuente del horno untada en aceite. (Podemos untar la masa con azafrán mojado en agua).

6.- Cubrimos la base con relleno y tapamos. Sellamos la masa con un tenedor y hacemos unos cuantos agujeros por arriba.

7.- Batimos el huevo y lo untamos en la parte superior de la empanada. Metemos en el horno a 170 grados durante 45 minutos.

Empanada de bacalao

Ingredientes (para 4 personas)

· 500 gr de harina.
· ¼ l de agua templada.
· 30 gr de levadura.
· Sal.
· 1kg de bacalao.
· 4 cebollas.
· Perejil picado.
· 1 ½ vasos de aceite de oliva.
· 150 gr de pasas sin rabo.
· Pimentón.
· 150 gr de pimientos de piquillo (suele hacerse con morrones).
· 1 huevo.
· 1 vaso de salsa de tomate.
· Azafrán.


Receta

Masa de pan

1.- Disolvemos la sal y la levadura en un vaso de agua grande.

2.- Hacemos un montón de harina y vamos incorporando la mezcla poco a poco y amasamos. Echamos de vez en cuando un poco de harina en la encimera y en las manos para que no se pegue la masa.

3.- Hacemos esto hasta que se haga un bolo de masa que no se pega. Lo cubrimos y dejamos que repose (fermente) durante dos horas.

Relleno

1.- Si el bacalao es salado lo dejamos dos días en remojo. El día que preparemos la empanada le damos un hervor y quitamos las espinas.

2.- Sofreímos la cebolla hasta que quede pochada.

3.- Añadimos el perejil, las pasas y las sofreímos hasta ablandarlas.

4.- Incorporamos la salsa de tomate y el pimentón.

5.- Una vez que la salsa haya cogido cuerpo incorporamos el bacalao y los pimientos. Ambos en tiras.

6.- Estiramos parte de la masa y la colocamos sobre la base de la fuente del horno untada en aceite. (Podemos untar la masa con azafrán mojado en agua).

7.- Cubrimos la base con relleno y tapamos. Sellamos la masa con un tenedor y hacemos unos cuantos agujeros por arriba.

8.- Batimos el huevo y lo untamos en la parte superior de la empanada. Metemos en el horno a 170 grados durante 45 minutos.

Dorada a la sal

Receta de la dorada a la sal
Dorada a la sal y gazpacho - Primeras recetas de "El gastrónomo de la COPE"
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Ingredientes (para 4 personas)

· 4 doradas de ¼ de kilo aproximadamente.

· 1 kg de sal gorda.

· Hierbas aromáticas, tomillo, romero (opcional).


Receta

1. Sacamos la bandeja y preparamos el horno precalentándolo a 200 grados durante unos quince minutos.

2. Lavamos las doradas enteras, de una pieza.

3. Cubrimos la bandeja del horno con sal gorda y una pizca de agua. Para no pasarnos, y para lograr que el reparto del agua sea homogéneo: mojamos las yemas de los dedos y vamos salpicando la superficie cubierta con sal.

4. Colocamos las doradas sobre la sal y las cubrimos con el resto de la sal e hierbas aromáticas (opcional). Las doradas tienen que quedar cubiertas por una capa compacta de sal.

5. Metemos la bandeja en el horno y la dejamos 30 minutos a 200 grados, hasta que quiebre la sal.

6. Retirar la sal y servir enteras.

Sugerencias

Se puede acompañar por un alioli.

Truco

En este caso convendría que comprásemos las doradas de una pieza, sin abrir ni limpiar por dentro. Al limpiarlas nosotros sólo retiraremos las escamas externas, quizás las aletas. El verdadero truco para que las doradas queden perfectas en esta receta está en que se hagan de una pieza y compactas, la sal se irá apelmazando alrededor del pescado y cuando no quede oxígeno entre ambos, la dorada se empezará a cocer de dentro afuera, y serán las propias entrañas de la pieza las que proporcionarán el sabor a la carne, si le sumamos el sabor que se impregnará con la sal (y quizás alguna hierva aromática mezclada en el lecho de sal), el resultado tiene que ser espectacular.

Receta de la dorada a la sal
Dorada a la sal y gazpacho - Primeras recetas de "El gastrónomo de la COPE"
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Receta de la dorada a la sal
Dorada a la sal y gazpacho - Primeras recetas de "El gastrónomo de la COPE"
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Receta de la dorada a la sal
Dorada a la sal y gazpacho - Primeras recetas de "El gastrónomo de la COPE"
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Anécdota

Las recetas de la dorada a la sal y del gazpacho fueron las dos recetas con las que me estrené como "El Gastrónomo de la Cadena COPE" en A cielo abierto y en La mañana (2007-2011), convirtiéndose en mi primera aparición en radio y en mis dos primeras recetas en mi anterior blog :)

Dorada a la sal y gazpacho
Primeras recetas de "El gastrónomo de la COPE"
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