Cocochas de bacalao al Pil-Pil

Cocochas de bacalao al Pil-Pil - Vino Montenegro
Cocochas - Cocochas de bacalao - Bacalao
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

· 1kg de cocochas de bacalao
· 8 dientes de ajo
· Guindilla
· ¼ de litro de aceite de oliva
· Perejil (no incluido en receta original pero impuesto a modo decorativo)
· Sal
· Vino Montenegro

Cocochas de bacalao al Pil-Pil - Vino Montenegro
Cocochas - Cocochas de bacalao - Bacalao
Receta - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Receta

1.- Limpiamos las cocochas.

2.- Ponemos a calentar el aceite en una sartén ancha y honda y mientras tanto pelamos los dientes de ajo. Cuando el aceite esté caliente añadimos los ajos (pueden ir enteros o laminados) y cortamos el trozo de guindilla en un aro y la añadimos. Esperamos a que doren por espacio de 3 ó 4 minutos a fuego medio: retiramos los ajos y la guindilla.

3.- El aceite debe estar a una temperatura constante sin romper a hervir. Una vez sacada la guindilla y los ajos lo mantendremos a temperatura constante para hacer las cocochas. Las metemos con la piel hacia abajo y hacemos dos cosas...

4.- La primera: Dar unos golpecitos de muñeca a la sartén, todo el rato, haciendo girar las cocochas con pequeños golpes de muñeca. Esta acción, junto con el equilibrio en la temperatura del aceite harán que se tome la salsa y coja cuerpo el Pil-Pil.

5.- Y observamos todo el tiempo el aceite. Procuraremos que tenga burbujas (tirando a grandes) sin romper a hervir. Una subida exagerada de temperatura puede arruinar la receta. En este caso retiramos la sartén del fuego sin parar de dar esos "golpecitos" hasta que veamos que el aceite se ha enfriado un poco, lo volvemos a colocar en el fuego y vuelta a empezar.

6.- Terminadas las cocochas, esto es, hecha la salsa, las servimos en el plato, recuperamos el ajo, la guindilla y (ojo, aquí también puede entrar el perejil) adornamos el plato.

Nota: estas cocochas las he hecho mano a mano con mi amigo Alejandro, en su casa, y me he permitido llevar este vino tinto, mi vino preferido: Montenegro (antes Mantonegro) de origen balear. Un tinto lleno de taninos y yodo muy aconsejable para pescados de roca y mariscos. Siendo esta una receta tradicional de la cornisa cantábrica y el vino mallorquín, es un gran "maridaje" entre provincias, gastronomías y mares, uniendo Cantábrico y Mediterráneo.

"Fabas coloradas" - Receta de Álvaro García

"Fabas coloradas" - Receta de Álvaro García - el gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 kilo de fabas
· 3 chorizos ibéricos
· 200gr de bacon
· 1 pimiento rojo (preferiblemente "italiano" y dulce)
· 2 patatas (opcional)
· Pimienta negra en grano
· 1 cebolla
· 2 dientes de ajo
· Aceite de oliva virgen
· Perejil fresco

Esta receta es el resultado de "cruzar" otras dos recetas tradicionales: la fabada asturiana + los pimientos (rojos) asados. El resultado serán unas "fabas coloradas" teñidas por el pigmento natural del pimiento rojo asado (observaréis en los ingredientes que para estas fabas no he utilizado azafrán).


Receta

1.- Las alubias deben reposar en agua desde la noche anterior.

2.- Este es el momento de decidir si usaremos los pimientos "pelados o sin pelar" para rematar estas fabas. Así pues, en función de la decisión (recomiendo pelarlos) tenemos estas dos opciones para este paso:

1. Si vamos a pelarlos: asarlos el día anterior para que se enfríen por la noche y los podamos manipular (se pelan con los dedos en frío)
2. Si NO los vamos a pelar se pueden asar por la mañana, en paralelo a la elaboración de las fabas.

3.- Lavamos y escurrimos las fabas y las ponemos en una olla profunda con agua fría y nueva: encendemos el fuego (medio/alto hasta que rompan a hervir).

4.- Añadimos el chorizo y el bacon.

4.- Metemos la cebolla y las patatas peladas. 

5.-  Preparamos un machado de ajo y perejil y lo reservamos para echarlo tras "limpiar el agua de las fabes." (todavía no hemos puesto sal y recomiendo no hacerlo hasta terminar la receta para poderlo rectificar. Es posible que terminada esta, la probemos y veamos que no necesita sal alguna. En ese caso, si la hubiéramos echado al principio habríamos arruinado la receta*.

5.- Esperamos a que empiece a hervir para limpiar el caldo: quitamos la espuma blanca (impurezas) de la carne la retiramos con una espumadera y cada vez que lo hagamos, (por dos o tres ocasiones), echamos medio vaso de agua fría, esto “cabreará” a las alubias y evitará que se deshagan.

6.- Cuando veamos que ya no sale más espuma, entonces añadimos el aceite de oliva y el machado de ajo y perejil.

Hasta aquí tenemos un "clon" (con algunos matices diferentes) de la receta de la fabada, es ahora cuando la cruzamos con los pimientos asados para darle más cuerpo, sabor, aroma y color.

7.- Si hemos optado por pelar los pimientos, este es el momento para irlos sacando y escurriendo, de uno en uno para aprovechar todo el caldillo que llevan dentro y eliminar: semillas, piel y "pezote" o tallo. Una vez asados y limpios, entonces esperamos a que las fabas estén terminadas de hacer, los batimos y los pasamos por el chino para reducirlos hasta tener una crema (ojo: podemos reducirlos con nata, el resultado es un poco más fino pero también más contundente: eso al gusto). Añadimos los pimientos unos cinco minutos antes de apagar el fuego de las fabas, para que "éstas cojan cuerpo" y los sabores se unifiquen.

8.- Recomendaría retirar las patatas, y pasar por batidora la cebolla para que quede un caldo limpio y uniforme sin "tropezones".

"Fabas coloradas" - Receta de Álvaro García - el gastrónomo

El resultado son unas fabas con un ligero sabor dulzón propio del pimiento asado y un intenso color rojo que entra por los ojos.

Trucos

Uso las patas como "catalizador" del sabor, es decir: ellas absorberán buena parte de las grasas y sales del guiso. Si las retiramos al terminarlo el sabor se suavizará.

* Se puede lograr rebajar el sabor salado añadiendo una cucharada de mantequilla, ¡cosa que solo recomendaría para una urgencia!

Arroz con mejillones en salsa belga

Arroz con mejillones en salsa belga - el gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para 4 personas)

· 1/2 kg de arroz
· 2 kg de mejillones frescos
· 1 cebolla
· 2 dientes de ajo
· 1 bote de crema francesa
· 1 vaso de vino blanco
· Pimienta negra
· Perejil (opcional)
· Sal
· 100 gramos de mantequilla


Receta

1. Los primeros pasos de esta receta coinciden con la de los Mejillones en salsa belga puesto que es una adaptación/ampliación de aquella añadiendo arroz blanco para hacer un plato de cuchara a partir de los mejillones: sofrito de cebolla, machado de perejil con ajo, el vino blanco... Obviamente estos pasos son iguales, hasta que lleguemos al punto del arroz. Entonces coceremos los mejillones en la salsa y una vez abiertos les quitaremos la concha y los volveremos a echar en la salsa.

2. Añadimos el arroz y tapamos la salsa, el arroz y los mejillones durante 20 minutos a fuego medio/lento para evitar que el arroz se deshaga.

Risotto de setas con parmesano

Risotto con parmesano, vino blanco  y setas - el gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para 4 personas)

· 400 gr. de arroz
· 250 gr. de setas
· 100 gr. de queso parmesano
· Aceite de oliva o mantequilla
· ½ cebolla
· 1 pizca de sal y azafrán
· ½ vaso de vino blanco
· ½ litro de caldo (pollo o verduras)
· 2 dientes de ajo
· 1 puñado de perejil
· 1 pedazo de pimiento choricero (opcional)


Receta

1. Troceamos la ½ cebolla en trocitos muy menudos y la ponemos a dorar en una sartén ancha y profunda con un par de cucharadas de mantequilla (o aceite de oliva). En este paso podríamos incluir un trocito de pimiento choricero dulce y machacado, para tostarlo en el mismo aceite (o mantequilla) en el que estamos haciendo el sofrito: dará color y sabor dulzón que contrasta de maravilla con el parmesano y el vino blanco.

Aquí hemos de decidir también si queremos sofreír el ajo (en trocitos menudos también) o lo añadimos al final machado con el perejil. La diferencia entre uno y otro es que en la segunda opción encontraremos trocitos de ajo, cosa que no a todos gusta.

2. Mientras se hace la cebolla ponemos ½ litro de caldo a calentar.

3. Una vez dorada decidiremos si dejamos la cebolla o la retiramos dejando la mantequilla con el sabor de ésta (el resultado es muy parecido, aunque si dejamos la cebolla ablandaremos mas el arroz, cosa conveniente en esta receta).

4. Añadimos azafrán (para tostarlo levemente) y el arroz. Los freímos un poco. En este momento podemos introducir las setas troceadas para que se doren un poco. A penas dos minutos a fuego medio. Las setas, obviamente, las habremos eliminado el tallo, laminado y lavado con abundante agua fría.

5. Añadimos el vino blanco y el azafrán (en este paso incorporaríamos el machado de ajo y perejil si hubiéramos optado por machar el ajo en vez de incluirlo en el sofrito).

6. Sin dejar de remover el arroz vamos añadiendo el caldo caliente. (Importante que esté caliente para no romper la cocción). Incorporamos también un poquito más de mantequilla (al gusto).

7. Mientras quedamos el arroz hirviendo rayamos el queso y un poco antes de sacarlo del fuego añadimos parte del queso y volvemos a remover. A estas alturas el arroz tendría que estar “empastado”, esto es: ni suelto ni mazacote, ligado por el caldo, el vino, la mantequilla y el queso.

Sepia a la plancha

Sepia a la plancha - Salsa mayonesa sin huevo - gazpacho - Receta
el gastrónomo - el troblogdita - ÁlvaroGP

Ingredientes (para cuatro personas)

· 4 sepias
· Sal Maldon
· Aceite de oliva

· Salsa ali-oli (opcional)

· 2 dientes de ajo
· Perejil fresco

Receta

1.- Igual que hice al publicar la receta de los langostinos, recomiendo (en caso de hacerla en barbacoa), utilizar igualmente una plancha, para aprovechar todo su jugo.

2.- En cualquier caso (barbacoa o cocina), tendremos que precalentar la plancha como primer paso.

3.- Mientras se calienta la plancha, limpiamos la sepia a fondo, abriéndola al medio.

4.- Cuando la plancha esté preparada echamos un chorrito de aceite de oliva y colocamos la sepia. Tendremos que dejar que se haga por espacio de 10 minutos (mínimo) por cada lado.

5.- Mientas se hace la sepia propongo preparar el aliño cortando el perejil fresco y el ajo en trocitos muy pequeños, colocarlos en un mortero para machacarlos, con una pizca de sal (no mucha, es para que agarre) y al volver la sepia volcarlo sobre ésta para que tome sabor evitando que se requeme y amargue.

6.- Una vez terminado, al servirlo usaremos la sal Maldon, para echarla al gusto cada comensal sobre su pieza.

Sepia a la plancha - Salsa ali-oli - gazpacho - Receta - el gastrónomo - el troblogdita

Nota 

Los mejores acompañamientos para esta receta son la salsa ali-oli y un gazpacho bien fresquito. En la primera foto no es ali-oli si no salsa mayonesa SIN huevo.

Guiso de setas con patatas

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 kg de setas.
· 3 patatas.
· ½ pimiento.
· ½ tomate.
· ½ cebolla.
· 3 dientes de ajo.
· Perejil.
· Aceite y sal.


Receta

1. Troceamos el pimiento, la cebolla y el tomate y los ponemos a freír a fuego lento.

2. Cuando el sofrito empiece a ablandarse, cortamos las patatas en cachelos (para que suelte la fécula y espese el guiso) y las añadimos al sofrito.

3. Mientras: lavamos las setas con un chorro de agua fría, a mano para quitar impurezas. Les cortamos el rabo y en función del tipo de seta las troceamos o las dejamos enteras.

4. Cuando empiecen a transparentarse las patatas añadimos las setas.

5. Preparamos un machado de ajo, perejil y sal, lo añadimos, cubrimos con agua y tapamos.

Trucos

1.- Las patatas en cachelos ayudarán a expulsar fécula y esto espesará la salsa.

2.- Si antes de echar el machado, añadiéramos un "culito" de vaso de vino tinto, la salsa se vería reforzada.

Sopa castellana (con chorizo ibérico)

Sopa castellanas con chorizo ibérico - El gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para 4 personas)

· ¼ de barra de pan del día anterior, preferiblemente del tipo chapata
· 4 huevos
· 4 dientes de ajo
· 1 chorizo ibérico
· 1 cucharada pequeña de pimentón dulce
· 4 cucharadas de aceite de oliva
· Perejil
· Sal
· 1 litro de agua

Receta

1. Ponemos a calentar el aceite de oliva a fuego lento en una cacerola.

2. Pelamos y troceamos dos dientes de ajo, en láminas, trocitos o incluso enteros, en función del gusto por los ajos de los comensales. Cuando el aceite esté caliente, se añaden en la cacerola.

3. Troceamos el pan y el chorizo. Esperamos que se doren los ajos y entonces metemos ambos. A fuego lento.

4. Mientras se empieza a freír el pan junto con el chorizo, hacemos un machado con el ajo, el perejil y la sal.

5. Cuando estén terminados de hacer el pan y el chorizo, retiramos la cacerola y añadimos el pimentón para que se tueste.

6. Una vez tostado, volvemos a poner la cacerola en el fuego y añadimos el agua y el machado.

7. Subimos la potencia del fuego y entonces añadimos los huevos. Desde el momento en que el agua empiece a hervir, dejaremos pasar 10 minutos. Es el tiempo necesario para que se cuezan los huevos. Una vez hechos los huevos, el resto estará terminado.

Sopa castellanas con chorizo ibérico - El gastrónomo - el troblogdita

Truco: Podemos apartar las yemas de los huevos y no cocerlas con el resto. Así podremos tener como resultado la yema sin cuajar y se puede comer rompiéndola para que se mezcle con la sopa.

Vieiras con jamón ibérico

Esta receta resultó ganadora en el concurso de El Gastrónomo de A cielo abierto con Marcos Salamanca en las Navidades de 2009.

Ingredientes

• 12 vieiras

• 1 tacita de aceite de oliva

• 2 cebollas

• Perejil

• Azafrán

• 100gr de jamón ibérico

• 1 copa de vino blanco

Receta

1.- Compramos 12 vieiras, preferiblemente limpias y listas para cocinar.

2.- Cortamos la cebolla en láminas finitas. Picamos el perejil y el jamón ibérico.

3.- Doramos la cebolla y el perejil en una cazuela. Añadimos el azafrán, para colorear el sofrito y añadimos las vieiras, separadas de las conchas.

4.- Las rehogamos a fuego lento.

5.- Añadimos el jamón ibérico, bien picado, y lo removemos para que pierda la grasa.

6.- Regamos todo con vino blanco y dejamos que reduzca la salsa.

7.- Rellenamos las vieiras y emplatamos.

Tostadas con revuelto de morcilla de arroz

Ingredientes

• 1 morcilla de arroz

• 2 rebanadas de pan de molde

• 1 huevo

• Perejil

• Aceite de oliva

Receta

1.- Destripamos la morcilla, esto es: cortamos la piel a lo largo y sacamos todo el relleno. Lo desmenuzamos y lo ponemos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva.

2.- Cuando terminamos de hacer la morcilla, añadimos el huevo y lo removemos todo con una cuchara de palo hasta hacer un revuelto compacto que aderezamos con un poquito de perejil.

3.- Tostamos las rebanadas de pan y las cubrimos con la morcilla.

4.- Rociamos con un chorrito de aceite de oliva.

Sopa fría de sandía

Ingredientes (para 4 personas)

1 sandía de 1 kg.
2 cucharadas de aceite de oliva por ración.
100 gramos de virutas de jamón ibérico.
1 cucharilla de sal (opcional).
Perejil fresco (opcional).

Receta

1. Partimos la sandía y se eliminamos la cáscara. Acto seguido eliminamos las pepitas.

2. Troceamos la sandía y la batimos en una jarra.

3. Guardamos la jarra en la nevera.

4. Troceamos el jamón ibérico en láminas finitas.

5. Se prepara para ser presentada sobre la marcha, se puede servir en un plato hondo para sopa o en un cuenco. Servimos la sopa en el plato, la decoramos con el jamón y aliñamos todo con un par de cucharadas de aceite de oliva.

6. El perejil fresco es opcional, se puede poner en ramita o troceado, en cualquier caso afecta en muy poco al resultado, es más un recurso estético.

Truco

Hasta que no hayamos abierto la sandía no sabremos el gusto que tiene. Si es dulce y sabrosa no hay nada más que añadir. Si por el contrario resultara un poco insípida, poco dulce, ponemos un poco de sal antes del jamón ibérico y del aceite y así recuperaremos el sabor maduro de la sandía.

Sopa castellana

Ingredientes (para 4 personas)

· ¼ de barra de pan del día anterior, preferiblemente del tipo: chapata.
· 4 huevos.
· 4 dientes de ajo.
· 150 gramos de jamón ibérico.
· 1 cucharada pequeña de pimentón dulce.
· 4 cucharadas de aceite de oliva.
· Perejil.
· Sal.
· 1 litro de agua.

Receta

1. Ponemos a calentar el aceite de oliva a fuego lento en una cacerola.

2. Pelamos y troceamos dos dientes de ajo, en láminas, trocitos o incluso enteros, en función del gusto por los ajos de los comensales. Cuando el aceite esté caliente, se añaden en la cacerola.

3. Troceamos el pan y el jamón. Esperamos que se doren los ajos y entonces metemos ambos. A fuego lento.

4. Mientras se empieza a freír el pan junto con el jamón, hacemos un machado con el ajo, el perejil y la sal.

5. Cuando estén el pan y el jamón terminados de hacer, retiramos la cacerola y añadimos el pimentón para que se tueste.

6. Una vez tostado, volvemos a poner la cacerola en el fuego y añadimos el agua y el machado.

7. Subimos la potencia del fuego y entonces añadimos los huevos. Desde el momento en que el agua empiece a hervir, dejaremos pasar 10 minutos. Es el tiempo necesario para que se cuezan los huevos. Una vez hechos los huevos, el resto estará terminado.

Truco: Podemos apartar las yemas de los huevos y no cocerlas con el resto. Así podremos tener como resultado la yema sin cuajar y se puede comer rompiéndola para que se mezcle con la sopa.

Guiso de setas con almejas y patatas

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 kg de setas.
· 1kg de almejas.
· 3 patatas.
· ½ pimiento.
· ½ tomate.
· ½ cebolla.
· 3 dientes de ajo.
· Perejil.
· Aceite y sal.

Receta

1. Ponemos las almejas en agua fría y sal para que filtren la arena.

2. Troceamos el pimiento, la cebolla y el tomate y los ponemos a freír a fuego lento.

3. Cuando el sofrito empiece a ablandarse, cortamos las patatas en cachelos (por la fécula) y las añadimos al sofrito.

4. Mientras: lavamos las setas con un chorro de agua fría, a mano para quitar impurezas. Les cortamos el rabo y en función del tipo de seta las troceamos o las dejamos enteras.

5. Cuando empiecen a transparentarse las patatas añadimos las setas.

6. Preparamos un machado de ajo, perejil y sal, lo añadimos, cubrimos con agua y tapamos.

7. Cuando reduzca el agua añadimos las almejas (previamente escurridas) y en 30 segundos estará apto para servirse.


Trucos

1.- Las patatas en cachelos ayudarán a expulsar fécula y esto espesará la salsa.

2.- Si antes de echar el machado, añadiéramos un culito de vaso de vino tinto, la salsa se vería reforzada.

Salsa Vongole

Ingredientes (para 4 personas)

• 2 kg de almejas

• 1 cebolla pequeña

• ¾ kg de tomates maduros

• 2 dientes de ajo

• Aceite de oliva virgen

• Perejil

• Pimienta

• Sal

Receta

1.- Lavamos las almejas en agua fría.

2.- Retiramos todas las conchas y dejamos solo la almeja con el caldo (sin hacer).

3.- Preparamos un sofrito con la cebolla, el perejil y el diente de ajo. Acto seguido añadimos los tomates pelados y en trocitos chiquititos. Dejamos que se sofría todo hasta que quede una pasta homogénea.

4.- Volcamos las almejas, con el caldo y damos un último hervor de 30 segundos para que se hagan las almejas.

Pollo al ajillo (con brandy)

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 pollo.
· 6 dientes de ajo.
· Aceite de oliva.
· ½ baso de brandy.
· Perejil.
· Sal.


Receta

1.- Troceamos el pollo en porciones pequeñas.

2.- Adobamos el pollo con los ajos laminados y finitos y lo cubrimos todo con el brandy. Lo dejamos reposar durante una hora. Después retiramos las láminas de ajo y las apartamos en un plato.

3.- Sazonamos los trozos de pollo y los freímos en una sartén con aceite bien caliente, por tandas y hasta que queden dorados.

4.- Retiramos la mayor parte del aceite y freímos los mismos ajos que usamos para el adobo hasta que doren y cubrimos el pollo con ambos, ajos y aceite.

5.- Espolvoreamos un poco de perejil fresco y servimos.

Salsa tártara

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 huevo.
· ½ vaso de aceite de girasol.
· 1 cucharada de aceite de oliva.
· 1 pizca de sal.
· Perejil.
· 30 gr. de alcaparras.
· 30 gr. de pepinillos en vinagre.

Receta

1.- Batimos el huevo en un recipiente junto con el aceite de girasol, el perejil y la pizca de sal.

2.- Rectificamos el sabor añadiendo una cucharadita de aceite de oliva.

3.- Picamos las alcaparras y los pepinillos, muy menudos y los añadimos. Mezclamos todo y dejamos que repose en el frigorífico.

Salsa pesto

Ingredientes (para 4 personas)

• 90gr de queso de oveja muy curado
• 2 dientes de ajo
• 20 hojitas de albahaca
• Piñones
• Perejil
• Aceite de oliva virgen
• Sal

Receta

1.- Machacamos los dientes de ajo con los piñones, el perejil y la albahaca y no dejamos de trabajarlo hasta que quede una masa uniforme.

2.- Agregamos el queso rallado, (a ser posible a mano), con medio vaso de aceite de oliva y dos cucharadas de agua hirviendo. Seguimos trabajándolo hasta que quede una pasta homogénea y medio densa.

Salsa ali-oli

Salsa ali-oli - el gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 huevo

• 1 vaso de aceite de oliva

• 1 pizca de sal

• 1 pizca de perejil, preferiblemente fresco.

• 1 diente de ajo

• 1 huevo (o medio vaso de leche: opcional)

Esta receta es igual, en esencia, a la de la salsa mayonesa (con o sin huevo, con girasol u oliva), a la que añadiremos un diente de ajo y una pizca de perejil fresco para adornar.

Receta

1.- Echamos el aceite de oliva en un recipiente para batirlo con la sal, el diente de ajo, el perejil y el huevo.

2.- Colocamos la batidora en vertical pegada al fondo del recipiente y batimos a una velocidad media – alta.

3.- Espesará todo en apenas 15 segundos, tanto que a veces podremos ir añadiendo un chorrito de aceite de oliva, mientras batimos, para rebajar la densidad

Notas

a) hay personas que les resulta ácida la mayonesa por causa del aceite de oliva. En este caso recomendaría la siguiente alternativa; el vaso de aceite de oliva lo sustituiría por ¼ de vaso de aceite de oliva y ¾ de vaso de aceite de girasol. El resultado, (en cuanto al sabor), será el mismo puesto que se impondrá el sabor del de oliva, pero la acidez se reduce.

b) Si no queremos que sea demasiado fuerte el ali-oli, podemos abrir el diente de ajo al medio y eliminar la parte interna que es la que “repite”.

c) Igual que con la mayonesa, si sustituimos el huevo por leche (1/5 parte con respecto al aceite) tendremos un sabor con el mismo resultado pero que no se corta.