jueves, 20 de diciembre de 2012

Picadillo extremeño

Picadillo de cerdo extremeño - el gastrónomo - Receta extremeña - ÁlvaroGP
Picadillo de cerdo extremeño - el gastrónomo - Receta extremeña - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 kg de magro de cerdo.
· 6 dientes de ajo.
· Pimentón (dulce y picante).
· Orégano.
· Sal.
· Aceite de oliva.

Receta

1. Eliminamos cuanta grasa tenga el magro de cerdo y lo troceamos en cubitos de unos dos centímetros como mucho.

2. Machamos los ajos con una pizca de sal.

3. Una vez machado añadimos en el mortero el orégano, algo más de sal, aceite de oliva y los dos pimentones (dulce y picante). Lo mezclamos todo hasta crear una salsa.

4. Volcamos el machado sobre la carne y mezclamos todo muy bien y lo dejamos reposar. Mejor de un día para otro.

5. Cuando vayamos hacerlo pondremos aceite a fuego lento y lo freímos por tandas para evitar que se queme.

Nota

El mejor acompañamiento es un huevo frito en el aceite restante de freír el picadillo.

El picadillo también recibe otros nombres, “zorza” en Galicia y “prueba” en muchas partes de España. Y tal vez sea éste último el nombre más adecuado, pues era la prueba que se hacía en el día de matanza mientras se preparan los embutidos.



Recetas relacionadas publicadas en el gastrónomo:


Picadillo de Navacerrada


Ingredientes

• 800gr de chuletas de cerdo
• 6 dientes de ajo
• Pimentón dulce
• Orégano
• Sal
• Aceite de oliva
• Tomillo 

Receta

1.- Seleccionamos las chuletas de cerdo y las picamos en taquitos.

2.- Preparamos un adobos con el ajo, el pimentón, el orégano y el tomillo también desmenuzado.

3.- Lo dejamos macerar por espacio de 24 horas en frío dentro del frigorífico.

4.- Lo hiremos friendo por tandas con poco aceite de oliva para que se retueste y no se cueza ni por el exceso de aceite ni por haber pueto demasiada carne dentro de la sartén. Queremos que quede retostado por fuera y tierno por dentro.

5.- Lo podemos acompañanar con patatas fritas y para rematar un huevo frito con puntillitas a ser posible frito en el mismo aceite en que ya hemos frito el picadillo.

Pestiños con anís


Ingredientes (para cuatro personas)

• ½ kg de harina
• 1 vasito de anís
• 1 vasito de vino blanco
• 1 vasito de aceite de oliva
• Levadura
• Cáscara de 1 limón
• Canela, miel, azúcar y sal

Receta

1.- Elaboramos la masa en un cuenco ancho y profundo mezclando de una sola vez todos los ingredientes. Al terminar de hacer la masa, esto es, podamos manipularla sin que se quede pegada a las manos, la dejamos reposar durante ¾ de hora.

2.- Estiramos la masa hasta que qeude finita, como unos 3mm de grosor y la cortamos en rectángulos. Doblamos las esquinas enfrentadas.

3.- Calentamos abundante aceite de oliva, bien caliente, cuando empiece a humear, rebajamos la temperatura y freímos los pestiños en varias rondas.

4.- Los escurrimos y mientras enfrían, los pintamos con miel y espolvoreamos con canela molida.

Nota: nada como la canela. Para olerla, para saborearla, para humedecerla y sentir la explosión aromática y cómo se expande por las fosas nasales y hace que la desees para saciar tu hambre de ella.

Pepito de ternera (solomillo)


Ingredientes

• 1 solomillo
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva
• Sal

Receta

1.- Doramos el diente de ajo, laminado, en una plancha con aceite de oliva.

2.- Una vez dorados, los retiramos para que no se requemen y hacemos el solomillo, vuelta y vuelta con una pizca de sal.

3.- Abrimos el pan al medio y colocamos el solomillo, lo regamos con el jugo del aceite, la carne y los ajos laminados.

Pato a la naranja


Ingredientes (para 4 personas)

· 1 pato entero (entre 1kg y 1 ½ kgs).
· 50 gr de mantequilla.
· 4 naranjas.
· 3 cucharadas de azúcar.
· 1 vaso de Vermouth seco (blanco).
· Sal y pimienta negra molida.

Receta

1.- Pelamos las naranjas, quitamos la piel blanca y las laminamos. Apartamos una de ellas y las otras tres las metemos en un cuenco profundo y las cubrimos con Vermouth. Dejamos que macere por espacio de 1 hora.

2.- Calentamos una olla y derretimos la mantequilla. Salpimentamos (levemente) el pato y cuando esté caliente la mantequilla lo metemos en la olla para dorarlo a fondo.

3.- Sacamos el pato de la olla, lo ponemos sobre una tabla, escurrimos las naranjas maceradas y rellenamos el pato con ellas. Volvemos a salpimentarlo, ahora a conciencia y lo reintroducimos en la olla a fuego lento por 45 minutos: esto hará que la carne quede en su punto friéndose poquito a poco por fuera y absorbiendo el jugo de la naranja desde dentro.

4.- Cuando falten diez minutos, aproximadamente, añadimos alrededor del pato las láminas de la cuarta naranja y cubrimos el pato con el jugo del marinado. No dejamos de mover la olla hasta que saquemos el pato para que no se pegue, se haga por igual y no dejamos de cubrirlo con el jugo usando una cuchara.

Patatas rellenas de ternera picada


Ingredientes (para 4 personas)

• 600gr de carne de ternera picada
• ½ kg de patatas
• Sal
• Pimienta
• Harina
• Huevo
• Aceite de oliva

Receta

1.- Ponemos las patatas a hervir, sin la cáscara.

2.- Mientras hervimos las patatas, salpimentamos la carne y la ponemos en una sartén profunda con aceite de oliva previamente calentado. Freímos la carne hasta que esté hecha. Si queremos que quede un poquito mas jugosa, (porque a veces se puede quedar un poco seca, podemos añadir un tomate natural triturado y pelado).

3.- Retiramos la carne del fuego y la escurrimos.

4.-Machacamos las patatas a conciencia hasta que quede una masa espesa para poderla dar forma con dos cucharas o con las manos y dentro vamos rellenado con bolitas de la carne picada. Es como hacer albóndigas recubiertas con patata.

5.- Las pasamos por el huevo batido y después por la harina: las freímos y escurrimos. Listas para comer.

Patatas gratinadas con salmón ahumado


Ingredientes (para cuatro personas)

· ¾ kg de patatas.
· 250 gr de salmón ahumado.
· 1 diente de ajo.
· 150 gr de queso gruyer.
· 50 leche en polvo.
· 50 gr de mantequilla.
· Nuez moscada.
· Sal.
· Pimienta.

Receta

1.- Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas muy finas.

2.- Untamos una fuente amplia con un diente de ajo.

3.- Colocamos la mitad de las patatas y las salpimentamos.

4.- Cubrimos las patatas con el salmón ahumado.

5.- Utilizamos el resto de las patatas para cubrir el salmón.

6.- Mezclamos la leche en polvo con un vaso de agua fría, la mantequilla, el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Cubrimos todo con la mezcla y lo metemos en el horno para que cueza durante 1 hora a unos 140 grados.

7.- Cortamos en porciones y servimos un plato (como si fuera un sándwich). Lo podemos decorar con unas tiras de salmón que habríamos apartado y un poco de queso rallado.

Patatas escabechadas


Ingredientes (para 4 personas)

· 8 patatas pequeñas y “nuevas”.
· 2 huevos.
· Pan rallado (opcional).
· Harina.
· Vinagre.
· 4 dientes de ajo.
· Laurel.
· Una pizca de azafrán.
· ½ cebolla.

Receta

1. Cocemos las en agua y sal.

2. Una vez cocidas las dejamos enfriar y entonces las pelamos y aplastamos una a una para que queden aplanadas.

3. Las rebozamos en huevo y harina (y pan rallado si queremos).

4. Troceamos la media cebolla en trozos muy chiquititos y la pochamos a fuego lento.
5. Añadimos las patatas aplastadas y las doramos.

6. Cuando estén todas doradas añadimos una hoja de laurel, echamos un machado de ajo, una pizca de azafrán y las cubrimos con agua y un chorrito de vinagre.

7. Dejamos que reduzca la salsa y se sirven.

Notas

Si las hiciéramos de un día para otro lograríamos hacer que la patata empape bien y absorba tanto el agua con el machado como el vinagre.

Patatas de Malón


Ingredientes (para 4 personas)

• 1kg de patatas
• 1 cebolla grande
• 1L de leche
• 1 huevo
• Queso manchego
• Aceite
• Sal

Receta

1.- Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de 1cm. Las freímos hasta dejarlas transparentes, (o un poquito mas).

2.- Preparamos una cazuela de barro y disponemos capas de patatas y de cebolla cortada muy fina junto con leche, una y otra vez hasta llenar la cazuela y terminar de echar toda la leche. Lo cocemos a fuego lento hasta que se hayan hecho las patatas.

3.- Añadimos el huevo batido, lo agitamos y removemos para que se cuele por toda la cazuela, rallamos el queso por encima y lo metemos entre 5 y 10 minutos a 180ªc en el horno.

Patatas con arroz


Ingredientes (para 4 personas)

• ½ kg de patatas
• 1 taza de arroz
• Ajo
• Perejil
• Pimentón
• Sal
• Aceite de oliva
• Laurel

Receta

1.- Precalentamos el aceite de oliva en una cazuela.

2.- Añadimos las patatas en rodajas gruesas y la hoja de laurel. Removemos las patatas con una cuchara de palo, para que se empapen, echamos un machado de ajo y perejil y lo cubrimos con agua fría.

3.- Dejamos que hierva y a los 3 minutos añadimos el arroz. Para remover, agitamos la cazuela con ambas manos.

domingo, 2 de diciembre de 2012

Patatas bravas


Ingredientes (para 4 personas)

· 4 patatas grandes (y jóvenes)
· Aceite de oliva
· 3 tomates, (o tomate triturado, 200 gr aproximadamente)
· 1 guindilla
· 2 dientes de ajo
· Sal
· Vinagre (opcional)
· Pimienta
· 1 cucharada de tabasco (opcional)

Receta

1.- Preparamos dos aceites: por un lado una sartén honda con dos cucharadas de aceite (para la salsa). Por otro una sartén grande con abundante aceite.

2.- Pelamos las patatas y las cortamos en dados (3 cm cada lado). Freímos las patatas a fuego muy lento durante 15 minutos (para que ablanden) y añadimos (opcional) un chorrito de vinagre que ayudará en la cocción y sobre todo afianzará los sabores picantes que se incorporarán después con la salsa.

3.- Mientras ablandamos las patatas prepararemos la salsa: Pelamos los ajos y los metemos enteros en la sartén pequeña. Añadimos la guindilla troceada. Si queremos que sea una salsa muy picante podemos apartar las semillas y machacarlas para después añadirlas. Dejamos que se dore todo y añadimos el tomate, si es natural en trocitos menudos, si es triturado no hay problemas. Freímos todo y lo pasamos por el chino.

4.- En este momento, mientras dejamos que espese la salsa una vez batida, subimos casi al máximo la temperatura del aceite de las patatas para que una vez blandas se doren por todas las caras.

5.- Escurrimos las patatas, las salpimentamos y las cubrimos con la salsa.

Patatas a lo pobre

Ingredientes (para 4 personas)

· 4 patatas
· Aceite de oliva
· Sal
· Vinagre de vino
· Perejil fresco

Receta

1.- Calentamos el aceite en una sartén ancha y muy profunda.

2.- Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas muy finas. Las salamos.

3.- Una vez tengamos el aceite preparado, lo ponemos al mínimo y añadimos las patatas por 20 minutos, despacio, a fuego lento. Aprovechando el cambio de temperatura al meter las patatas, echamos una cucharada de vinagre de vino y el perejil (sin tallo), troceado.

4.- Tras los veinte minutos, las patatas se habrá casi “cocido”, subimos la temperatura del aceite, casi al máximo y dejamos que se frían por fuera por unos minutos.

Notas:

El fuego lento es para que las patatas se queden blandas por dentro, por eso las “cocemos” en el aceite.

El vinagre, en su justa medida, aportará un tono dulzón al saborear las patatas.

Subimos la temperatura del aceite para que se queden muy blandas por dentro y casi crujientes por fuera.

Patatas "meneás" o revolconas

Patatas meneás o patatas revolconas - Receta extremeña - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Patatas meneás o patatas revolconas - Receta extremeña - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes

• 4 patatas
• 200 gr de panceta
• Pimentón dulce
• Pimentón picante
• Laurel
• Sal

Receta

1.- Cocemos las patatas peladas en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel, amén de un chorrito de aceite de oliva durante 40 minutos.

2.- Mientras hacemos las patatas, troceamos la panceta para hacerla a modo de torreznos, previamente salpimentada, en abundante aceite de oliva a fuego medio alto hasta que queden dorados y crujientes.

3.- Ponemos las patatas, (sin el laurel), en un cuenco profundo, las troceamos, echamos un poquito de aceite de oliva, (al gusto), un puñado de pimentón dulce, otro de pimentón salado y sal, una vez añadidos los condimentos, las machacamos con una cuchara, de palo preferiblemente, aplastándolas hasta lograr una masa homogénea.

4.- Ponemos un poco en cada plato de los comensales y las acompañamos con los torreznos por encima, se puede incluso, en función del comensal, echar una cucharada del aceite en que se han hecho los torreznos.

Patatas meneás o patatas revolconas - Receta extremeña - el gastrónomo - ÁlvaroGP
Patatas meneás o patatas revolconas - Receta extremeña - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Parrillada de verdura


Ingredientes (para 4 personas)

• 1 calabacín
• 1 berenjena
• 1 cebolla
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• Espárragos trigueros

Receta

1.- Limpiamos todas las verduras y pelamos la cebolla.

2.- Usaremos una parrilla calentada al máximo.

3.- Iremos poniendo las verduras por orden, empezaremos por las que más tardan en hacerse para ir añadiendo las demás escalonadamente.

4.- Orden: Espárragos, pimientos, cebolla, calabacín y berenjena.

5.- Lo sazonamos todo con sal gorda y regamos con un chorro de aceite de oliva.

6.- Vamos moviéndolo para que, sobre todo el calabacín y la berenjena, se hagan por todas partes.

Pan de plátano con compota de fresa y queso mascarpone


Ingredientes (para 4 personas)

125gr de mantequilla
100gr de azúcar extrafino
50gr de azúcar moreno
3 huevos
Esencia de vainilla
3 plátanos de canarias maduros
¼ kg de harina
1 cucharada de nuez moscada
Canela en polvo
Queso mascarpone
Yogur natural
Compota de fresa

Receta

1.- Precalentamos el horno a 180º y engrasamos un molde de mantequilla. Podemos cubrir la base con papel parafinado.

2.- Mezclamos la mantequilla y los dos tipos de azuncar hasta obtener una crema esponjosa.

3.- Echamos Añadimos los huevos y la esencia de vainilla, lo mezclamos bien.

4.- Pelamos los platanos y los machacamos con un tenedor, los añadimos a la mezcla, incorporamos la harina y la nuez moscada y la canela. Lo mezclamos.

5.- Horneamos la mezcla a a60º durante una hora y cuarto, o hasta que despueds de pinchar un palillo no salga manchado.

6.- Cubrimos el pan con queso mascarpone mezclado y rebajado con yogur y la compota de fresas.

7.- Cubrimos con la compota

Pan de ajo

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 baguette
· 200 gr de mantequilla
· 4 dientes de ajo
· Un puñado de perejil
· 1 pizca de sal

Receta

1.- Mientras precalentamos el horno a 250 gr durante cinco minutos, hacemos un machado con los dientes de ajo troceados, la mantequilla y el perejil.

2.- Cortamos la baguette en rodajas de 1 cm de ancho sin llegar hasta el final.

3.- Usando una cuchara plana de madera, untamos las diferentes caras del pan (las internas resultantes del corte).

4.- Envolvemos en papel albal y metemos el pan en el horno, lo bajamos a 150 – 180 y horneamos por diez minutos. (Podemos abrir el papel al final para dorar el pan.

Arroz de carne en paella

Ingredientes (para 4 personas)

· 200 gr de magro de cerdo
· 200 gr de conejo
· 200 gr de pollo
· 2 pimientos verdes
· 1 punta de chorizo
· 1 pimiento rojo
· 4 dientes de ajo
· 1 tomate
· ½ de arroz bomba
· Azafrán
· Aceite de oliva
· Carne de ñora
· Caldo de ave (sin cebolla)

Cómo preparar el fuego si hacemos la paella en barbacoa

Vuelvo a recomendar la barbacoa, ésta vez para hacer el arroz. Y si en vez de usar carbón, la hacemos con leña, mejor que mejor. Para hacer éste arroz usaremos una "paella", nombre de la sartén con que se hace el arroz y que ha ido dando nombre al plato hasta nuestros días, de modo que cuando hablamos de "paella" confundimos el contenido con el continente.

Primero prepararemos un montoncito de leña en la base de la barbacoa, a modo de “tipi” indio, es decir, los extremos inferiores de la leña los disponemos a modo de círculo y juntamos los extremos superiores en el centro, dejando una bolsa de oxígeno en el medio, (podemos incluso meter una piña o virutas de madera para facilitar el arranque del fuego. Lo encendemos y esperamos a que se empiece a derrumbar para ir distribuyendo las brasas de modo que cubran toda la base de la paella.

No conviene reposar la sartén (paella) sobre el fuego pues al rato apagaríamos las brasas, lo mejor es poner unas piedras o una base sólida que no prenda con el fuego para que la paella esté una cuarta por encima del fuego y quede horizontal.

Una vez horizontal y estable, esperaremos a que se terminen las llamas y queden sólo las brasas para evitar quemar los ingredientes por exceso de calor.

Receta

1.- Prepararemos los ingredientes por tandas. Primero calentamos el aceite de oliva. Mientras tanto troceamos la carne y la salamos. Una vez caliente el aceite metemos la punta de chorizo para dorar el aceite, después el pollo, el conejo y para terminar el magro de cerdo. Una vez dorada la carne la retiramos con una espumadera y la dejamos apartada. El chorizo recomiendo comerlo como aperitivo: lo hemos puesto para dar color y sabor, no para encontrarlo en el arroz.

2.- En el mismo aceite en que hemos preparado la carne haremos ahora las verduras. Las hemos lavado y troceado en cubitos pequeños previamente y ahora las metemos en la paella y movemos con una cuchara de palo.

3.- Una vez pochada la verdura añadimos una pizca de azafrán (también serviría un poco de colorante) y removemos todo mientras volvemos a añadir la carne.

4.- Una vez removido todo añadimos el arroz, lo distribuimos bien en la paella, ponemos la carne, la carne de de ñora y lo cubrimos con agua. No volvemos a tocar el arroz hasta que lo sirvamos. Si lo hiciéramos, o si pusiéramos más agua haríamos que el arroz desprendiera todo el almidón y el resultado sería nefasto para una buena paella pues quedaría lechoso el arroz y no alcanzaríamos el punto “seco” que hace que no se pegue el arroz a la carne.

5.- Una vez terminada la paella la retiramos un poco del fuego y la cubrimos con “papel de periódico”, queda más estético un paño de cocina pero el papel es el mejor absorbente del agua restante a modo de vapor lo que hará que quede todavía más desligado el arroz.

6.- No ha de importarnos que una parte del arroz se tueste demasiado llegándose a pegar a la paella, de ahí sacamos el “socarrado”, que paradójicamente es la mejor parte de la paella para muchos, (entre los que me incluyo).

Ossobuco en gremolata


Ingredientes (para 4 personas)

· 4 filetes de morcillo de ternera con hueso
· 1 anchoa
· 100gr de harina blanca
· ½ vaso de vino blanco
· 1 limón
· Perejil
· Mantequilla
· Pimienta negra
· Sal

Receta

1. Salpimentamos la carne y la enharinamos.

2. Exprimimos el limón y rayamos media corteza.

3. Derretimos la mantequilla en una cazuela, preferiblemente, que sea lo suficientemente grande como para hacer las cuatro piezas de carne de una vez. Una vez dorados, añadimos le vino y dejamos que evapore.

4. Rectificamos la sal y añadimos agua y tapamos la cazuela para que hierva por dos horas (siempre pendientes del agua, añadiendo cuanta sea necesaria).

5. Mientras mezclamos la corteza del limón que hemos rayado con el zumo de limón, y el perejil. Trinchamos la anchoa y la metemos también, cubriendo la carne con la salsa y dejamos que hierva un par de minutos.

Orejas de cerdo con patatas


Ingredientes (para 4 personas):

• 2 orejas de cerdo
• Aceite de oliva
• Ajo
• Perejil
• Laurel
• Cebolla
• Pimiento rojo
• Sal
• Clavos
• Morcilla lustre (opcional)

Receta

1.- Rehogamos 3 dientes de ajo y la cebolla troceada en aceite de oliva.

2.- Cuando empiecen a dorarse, añadimos las orejas, troceadas y las freímos. Añadimos el laurel, el perejil, y los clavos.

3.- Cuando veamos que las verduras están hechas, cubrimos todo con abundante agua fría y echamos las patatas en cubitos, dejamos que hierva por espacio de media hora para que la carne quede tierna.

4.- Si queremos añadir morcilla, la meteremos, de una pieza, un par de minutos antes de retirar el guiso del fuego.