Haggis

Haggis - El gastrónomo

El haggis es una comida de origen escocés.

La receta que os daré no es "cómo elaborarlo" si no, "cómo cocinarlo", y me explico. Se trata de una suerte de "morcilla" escocesa, aunque difiere en sus ingredientes (compuesto fundamentalmente de vísceras de cordero y especias... que incluyen pulmón y corazón embutidos en las tripas del animalito) y modos de elaboración y preparación.

Así pues, para no resultar "gore" para los no iniciados, me limitaré a daros una receta sencilla con una guarnición a base de verduras.

Ingredientes

1L de agua

1 bola de haggis

1 brécol

2 zanahorias

150gr de guisantes

1 patata

1 cucharada de mantequilla (para el puré)

1 cuchara de mantequilla (para aliñar la verdura)

Sal

Pimienta blanca

Vinagre

1 vaso de whisky (opcional)*

Receta

1.- Si la receta fuera para una persona, recomiendo cortar una de las dos bolas al medio y vaciar medio haggis. El resto de la bola puede guardarse en el frigorífico o, si no se espera consumir en un par de días, congelar lo restante antes de prepararlo. Lo normal sería pensar en una bola para cada dos personas.

2.- Puede haber tres tipos de haggis (en función de su elaboración, a saber: casero (incluye embutirlo artesanalmente en la tripa), enlatado, que necesita poca cocción (sea por agua hervida, sea en el horno), o "fresco" embutido en plástico (como el de la foto) que necesita, igual que el primero, en torno a la hora de cocción a fuego lento.

3.- Mientras cocemos el haggis, limpiamos bien las verduras y las troceamos para ponerlas a hervir. Calculemos media hora entre poner el haggis y hervir la verdura, la cual, hervirá a su vez otros treinta minutos, para tener las dos partes del guiso cocinadas simultáneamente.

4.- Cuando tengamos hervidas las verduras, separamos la patata y la escurrimos. Después la machacamos con una cucharada de mantequilla (sal y pimienta blanca opcionales).

5.- Escurrimos el haggis, colocamos la guarnición de verduras, la aliñamos con la mantequilla,  vinagre, sal y pimienta y lo servimos.

* Los más osados se atreven a añadir este vaso de whisky en el agua al hervir el haggis, con lo que la receta ya no "puede ser explosiva"; es explosiva. Si no nos atrevemos a hacerlo, da igual, no retiremos el whisky, se trata de la bebida perfecta para acompañar este alimento.

Tallarines con ternera y brotes de soja

Tallarines con ternera - receta - el gastrónomo - el troblogdita - receta - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

· ½ kg de tallarines (a ser posible chinos)
· 300 gr de ternera fileteada
· 1 cebolla
· 1 zanahoria
· 200 gr de brotes de soja
· 1 pimiento verde
· Aceite de oliva
· Aceite de soja Kikkoman


Receta

1.- Calentamos 1L de agua y hervimos los tallarines por espacio de 10 minutos.

2.- Ponemos a calentar aceite de oliva en una sartén profunda y añadimos la cebolla en trozos grandes. No queremos dorarla, solo ablandarla.

3.- Mientras ablandamos la cebolla cogemos los filetes de ternera y los cortamos en tiras finas, como de 1 cm de grosor. Ponemos pimienta negra molida y lo añadimos en la sartén.

4.- Pelamos la zanahoria y la cortamos en tiras verticales (a lo largo) hasta que queden finitas, las partimos por la mitad y las añadimos en la sartén.

5.- Lavamos el pimiento y repetimos la operación de las zanahorias.

6.- Cuando veamos que la carne está hecha y las verduras blanditas, añadimos el aceite de soja y lo dejamos en el fuego.

7.- Escurrimos los tallarines y los añadimos, removemos para que se empapen bien con la soja y listo.

Pollo asado con chocolate

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 pollo entero despiezado

• 2 zanahorias

• 1 puerro

• 2 cebollas

• 50gr de cacao amargo

• 1 copa de coñac

• Agua

• Harina

• Sal

• Pimienta negra

• Aceite de oliva

Receta

1.- Salpimentamos y rebozamos en harina el pollo. Lo freímos en una sartén hasta dorar la parte exterior del pollo.

2.- Una vez dorado, añadimos las verduras bien troceadas, hasta pocharlas.

3.- Ponemos el coñac y lo flambeamos.

4.- Lo cubrimos con agua fresca, (se puede usar caldo de pollo), y dejamos que hierva 20 minutos.

5.- Apartamos el pollo y pasamos las verduras con el caldo (que habrá menguado), por un pasapurés.

6.- Volvemos a ponerlo al fuego, añadimos el cacao y removemos hasta que se disuelva entero.

7.- Recuperamos el pollo, que meteremos en la salsa y damos un ultimo hervor de 5 minutos.

Rollitos primavera

Ingredientes (para 4 personas)

· 8 láminas de pasta para rollitos
· 1 puerro
· 1 cebolla
· ¼ de repollo
· 1 zanahoria
· 1 puñado de brotes de soja
· 250 gr de ternera picada
· 1 huevo
· Aceite de oliva
· Sal y pimienta

Receta

1.- Cortamos la verdura en juliana, tras lavarla y escurrirla.

2.- Salteamos la carne en el aceite de oliva.

3.- Añadimos todas las verduras y salpimentamos. El objetivo no es pocharla, sino dejarla a medio hacer: crujiente. Sacamos de la sartén, y dejamos que se enfríe mientras escurre el aceite.

4.- Repartimos el relleno dentro de las láminas de pasta y hacemos los rollitos.

5.- Batimos el huevo y pasamos los rollitos por él.

6.- Calentamos el aceite muy fuerte y metemos los rollitos, de uno en uno, hasta que se doren.

Rabo de buey al vino tinto

Ingredientes (para 4 personas)

· 1’5 kg de rabo de buey.
· 1 vaso de vino tinto.
· 2 cebollas.
· 50 gramos de harina.
· 1 zanahoria.
· 1 puerro.
· 3 dientes de ajo.
· 1 vaso de brandy.
· 1 vaso de caldo de carne.
· Aceite de oliva, sal y tomillo.

Receta

1.- Seccionamos el rabo y lo ponemos a macerar durante 24 horas en una fuente con el vino tinto, las verduras troceadas en trozos grandes, los dientes de ajo enteros y el tomillo.

2.- Pasado el día entero: Sacamos los trozos de buey y los enharinamos. Ponemos aceite de oliva a calentar y freímos los trozos de rabo.

3.- Una vez fritos añadimos las verduras que usamos para macerar la carne, bien escurridas a fuego lento en la misma sartén que el rabo (y reservamos el vino).

4.- Una vez que esté hecha la verdura (pinchamos con un tenedor y está blandita), añadimos el brandy y lo flambeamos. (Para flambear cogemos la sartén con una mano, acercamos un mechero con la otra y prendemos el alcohol, se hará una llama alta, entonces sacudimos la sartén con la mano con que la sujetamos y la llama irá reduciéndose hasta apagarse).

5.- Cubrimos todo con el vino que habíamos reservado antes y dejamos que cueza a fuego lento por espacio de una hora u hora y media.

6.- Apartamos la carne y pasamos todo lo demás por el pasapuré. La carne se sirve de una pieza y la acompañamos con la salsa resultante de las verduras, el vino, el brandy y el caldo.

Menestra de verduras

Menestra de verduras -
El gastrónomo

Ingredientes

· ½ coliflor.
· ½ brécol.
· ¼ de judías verdes.
· 2 cebollas.
· 1 lata de guisantes.
· 6 zanahorias.
· 6 alcachofas.
· ¼ de coles de Bruselas.
· 2 cucharadas de pimentón.
· 1 cucharada de harina (opcional para espesar).
· Sal.
· 4 cucharadas de aceite de oliva.
· 250 gramos de jamón ibérico.

Receta

1. Empezaremos por pelar las cebollas y trocearlas para freírlas en el aceite de oliva a fuego medio.

2. Mientras se fríen las cebollas troceamos el jamón, si es blando lo hacemos en tiras, si es duro en cubitos.

3. Limpiamos las verduras con abundante agua fría. Pelamos las zanahorias y las alcachofas, troceamos el brécol y la coliflor, quitamos los nervios de las judías verdes y preparamos todas las verduras en trocos proporcionales.

4. Una vez frita la cebolla añadimos el jamón y dejamos que se fría un poquito. Después retiramos la olla del fuego y añadimos el pimentón y lo tostamos.

5. Una vez tostado el pimentón, añadimos las verduras y las cubrimos con agua. Dejamos que hierva por espacio de 20 minutos.

Nota

El resultado de la menestra puede variar en función de si queremos que quede con o sin caldo. Si queremos caldo obviamos la harina y al añadir el agua nos aseguraremos de que haya un par de dedos más de agua que verduras. El caldo se puede dejar al servir, preparar a parte para beber o apartarlo para servir de base para guisos posteriores. Si queremos una menestra espesa, entonces añadimos la harina en el paso 4 y no cubrimos todas las verduras con el agua.

Manhattan clam chowder (sopa espesa de almejas estilo Manhattan)

Ingredientes (para 4 personas)

• 600gr de almejas

• 100gr de bacon

• ½ kg de tomates

• 2 patatas

• 1 cebolla

• Apio

• ¼ de pimiento verde

• 1 zanahoria

• Sal

• Pimienta

• Harina

• Tabasco (opcional)

Receta

1.- Abrimos las almejas al vapor, (para lo que usaremos una olla con tapadera). Previamente las habremos lavado poniéndolas en agua fría con sal por espacio de media hora. Las colamos y reservamos el caldo de cocción.

2.- Freímos el bacon cortado en tiras finas sin grasa alguna.

3.- Retiramos el bacon y freímos en su grasilla la cebolla, dejándola transparente, por espacio de 5 minutos, entonces añadimos el apio, el pimiento, la zanahoria y los tomates troceados hasta dorarlo todo.

4.- Añadimos harina, (una cucharada), rehogamos todo por 30 minutos.

5.- Añadimos las patatas cortadas en cachelos (para que espese la sopa) y lo cubrimos todo con el caldo de las almejas (que previamente habremos colado).

6.- Salpimentamos al final para evitar que resulte demasiado fuerte. Lo mismo hacemos con el tabasco, si no queremos que sea una sopa picante prescindimos del tabasco.

Lentejas con verduras

Lentejas con verduras - receta de el gastrónomo
Álvaro García - ÁlvaroGP - el troblogdita

Ingredientes (para cuatro personas)

• 1 kg de lentejas.

• 3 hojas de laurel

• 1 pimiento verde.

• Pimienta negra

• 4 patatas.

• 3 zanahorias.

• 4 dientes de ajo.

• Perejil.

• Sal.

• Aceite de oliva.

• 1 cucharadita de pimentón.

• 1cebolla

Receta

1.- Las lentejas, a diferencia de otras legumbres no necesitan pasar 24 horas en remojo. Así pues, empezaremos por lavarlas con agua fría y ponerlas con 1l de agua fría.

2.- Pelamos las patatas y las zanahorias y las metemos en la olla. Lavamos el pimiento y también lo metemos. Todo cortado en cubitos regulares para que floten con las lentejas. Añadimos el laurel bien lavado y las bolitas de pimienta negra, aproximadamente 10.

3.- Dejamos que hierva el agua y retiramos la espuma con una espumadera.

4.- Mientras están hirviendo las lentejas, pelamos y cortamos una cebolla y la pochamos con aceite de oliva hasta dejarlas bien hechas, las retiramos del fuego y tostamos una cucharada generosa de pimentón dulce. Esta cebolla la volcamos en la olla de lentejas y dejamos que hierva todo junto por 40 minutos a fuego medio, bajo.

Lentejas con verduras - receta de el gastrónomo
Álvaro García - ÁlvaroGP - el troblogdita

Lentejas con chorizo

Lentejas con chorizo
El gastrónomo

Ingredientes (para cuatro personas)

· 1 kg de lentejas
· 2 chorizos
· 1 pimiento verde
· 4 patatas pequeñas
· 3 zanahorias
· 4 dientes de ajo
· Perejil
· Sal
· Aceite de oliva
· 1 cucharadita de pimentón

Receta

1.- Las lentejas, a diferencia de otras legumbres no necesitan pasar 24 horas en remojo. Así pues, empezaremos por lavarlas con agua fría y ponerlas con ¾ litros de agua fría.

2.- Troceamos el chorizo y lo incluimos en la olla.

3.- Pelamos las patatas y las zanahorias y las metemos en la olla. Lavamos el pimiento y también lo metemos. (Las verduras pueden ir de una pieza o si nos gusta encontrarlas mientras comemos las troceamos en cubitos).

4.- Dejamos que hierva el agua y retiramos la espuma con una espumadera.

5.- Una vez limpias, bajamos el fuego (ahora medio), añadimos un machado de ajo, perejil y sal, un chorro de aceite de oliva y la cucharada de pimentón.6.- Dejamos que hierva todo por espacio de 1 hora.

Estofado de ternera

Receta del estofado de ternera - el gastrónomo - Álvaro García - Director de contenidos - Nevada en Madrid

Ingredientes para el estofado de ternera (para 4 personas)

· 750 gramos de ternera en trozos.
· 3 patatas.
· 2 zanahorias.
· 8 alcachofas.
· 3 cebollas.
· Guisantes.
· 4 dientes de ajo.
· Sal y perejil.
· 1 cucharada de pimienta.
· 1 cucharada de pimentón dulce.
· ½ nuez moscada en grano.
· 1 vaso de vino.
· Aceite de oliva.

Receta del estofado de ternera

1. Troceamos las cebollas y las ponemos a dorar en una olla.

2. Mientras doramos la cebolla, limpiamos la carne y la ponemos pimienta. La añadimos cuando la cebolla esté pochada.

3. Limpiamos las alcachofas (las ponemos bajo el grifo con agua fría, quitamos las hojas más ásperas (externas), y cortamos el rabo). La apartamos en un cuenco con agua fría y hielo para que no se oxiden.

4. Limpiamos y pelamos las patatas y las zanahorias. Las patatas en cubitos y las zanahorias en rodajas de medio centímetro.

5. Apartamos la carne del fuego, añadimos el pimentón (opcional, hay a quienes no les gusta) y rayamos la nuez moscada. Removemos bien para tostar ambos e impregnar bien la carne.

6. Volvemos a ponerlo en el fuego, a temperatura media y añadimos el vino.

7. Pelamos los ajos y los machacamos con perejil y sal en un mortero.

8. Vaciamos el mortero en la olla, metemos las patatas, las zanahorias, los guisantes y las alcachofas y cubrimos todo con agua. Tapamos la olla y dejamos que hierva a fuego medio durante treinta y cinco minutos desde el momento en que rompa a hervir.

Crudité de verduras

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 brécol.
· 1 coliflor.
· 2 zanahorias.
· 1 calabacín.
· 2 endibias.

Receta

1. Limpiamos bien todas las verduras.

2. Troceamos el brécol y la coliflor separando los cogollos.

3. Pelamos las zanahorias y el calabacín y las troceamos en tiras largas y finas.

4. Escurrimos la endibia, cortamos el tallo y separamos las hojas.

5. Se presentan las verduras en una fuente plana de modo que cada comensal pueda coger piezas sueltas.

6. Acompañamos las verduras con salsas para poder untar, preferiblemente: humus.

Crema de nécoras

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 kg de nécoras.
· 1 puerro.
· 1 tomate.
· 1 cebolla.
· 1 zanahoria.
· 3 yemas de huevo.
· Perejil fresco.
· Pimienta negra en grano.
· 1 hoja de laurel.
· ½ vaso vino blanco.
· ½ vaso de coñac.

Receta

1.- Ponemos agua fría en una olla, con un chorrito de aceite de oliva, las bolitas de pimienta y las hojas de laurel, dejamos que hierva. Cuando lo haga, introducimos las nécoras y dejamos que hiervan por espacio de 15 minutos.

2.- En otra olla hervimos todas las verduras.

3.- Sacamos las nécoras y apartamos (no tiramos) el agua. Tiramos el laurel.

4.- Sacamos la carne de las nécoras y apartamos una poquita de las patas.

5.- Machacamos los caparazones con un mortero. Lo pasamos por un chino para escurrir tanto jugo como sea posible, lo incorporamos en el caldo de las nécoras.

6.- Añadimos la carne, parte del caldo de verduras con el puerro y la zanahoria. Lo batimos todo, llegando, según el gusto, a batir algún caparazón. Lo volvemos asar por el chino y le damos un hervor añadiendo la yema de hubo batida con el coñac y el vino. Removemos y dejamos que ligue todo.

7.- Se puede servir con la carne que apartamos desmenuzada y un poquito de perejil.

Codillo

Codillo - receta - el gastrónomo
Álvaro García - alvarogp

Ingredientes (para 4 personas)

· 2 codillos (envasados al vacío en salmuera).
· 1 cebolla.
· 1 zanahoria.
· 1 hoja de laurel.
· Pimienta en grano.
· ½ puerro.


Receta

1.- Abrimos los codillos los lavamos y los dejamos escurriendo.

2.- Pelamos las verduras y las ponemos a hervir en un litro de agua. Enteras pues son sólo para dar sabor, no las usaremos para comer. Acompañamos con el laurel y unas bolitas de pimienta.

3.- Añadimos los codillos y cuando el agua rompa a hervir los dejamos hirviendo durante 40 minutos a fuego medio.

4.- Escurrimos las piezas y las servimos acompañadas por chucrut (y/o puré de patatas).

5.- OPCIONAL: golpe de horno (como en la foto). Para endurecer la piel y lograr un sabor, si bien un poco más seco (porque el horno deshidrata), también más sabroso.

Codillo - receta - el gastrónomo
Álvaro García - alvarogp

Notas

En esta receta no usaremos sal en ninguno de los pasos pues la salmuera hace que el codillo tenga suficiente de este ingrediente, si saláramos el agua el resultado sería demás de fuerte por exceso de sal.

Para guiarnos visualmente y saber que el codillo está en su punto, éste estará terminado cuando veamos que se ha encogido la piel en torno al hueso y la carne queda descubierta.

Caldo de verduras

Ingredientes (para 4 personas)

• Apio

• 1 puerro

• Zanahorias

• Cebolla

• Ajo

• Pimienta

• Sal

• Aceite de oliva

Receta

1.- Lavamos, pelamos la verdura.

2.- Ponemos a hervir 1 ½ de agua con aceite de oliva, una pizca de sal y si gusta, una hoja de laurel.

3.- Cuando haya empezado a hervir, añadimos todas las verduras y dejamos que hierva a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas.

4.- Retiramos la cacerola del fuego y colamos el caldo. Lo servimos caliente en taza profunda para que conserve su temperatura.

Txangurro

Ingredientes (para 4 personas):

• 4 centollos

• 1 cebolla

• 1 apio

• Ajo

• 1 zanahoria

• 1 tomate

• Perejil

• 1 vaso de vino blanco

• Pimienta en grano

• Sal

• Laurel

Receta

1.- Ponemos agua fría, (abundante), con unos granos de pimienta, cuatro hojas de laurel y un chorro de aceite de oliva. Cuando rompa a hervir, metemos los centollos en el agua y los hervimos por espacio de 15 minutos.

2.- Los enfriamos, (se pueden meter en agua con hielo) y separamos las patas y el caparazón. Las patas las pelamos, el caparazón lo vaciamos, (reservando el líquido), y limpiamos.

3.- Pochamos la cebolla, con el ajo, el tomate, el puerro y la zanahoria. Una vez pochado añadimos el vino, dejamos que se evapore el alcohol, lo rehogamos, lo salpimentamos y añadimos el líquido de los centollos que habíamos apartado.

4.- Cuando haya menguado añadimos la carne, debidamente desmenuzada, dejamos que mengüe todo y rellenamos los caparazones.

Nota: el resultado dependerá de cómo queramos comerlo. Puede tratarse de una crema espesa, un caldo con tropezones o una masa fina, siempre para comerse con cuchara.

Cocido madrileño

Cocido madrileño - el gastrónomo - el troblogdita - repaci31 - receta - Álvaro García - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

· 800 gramos de garbanzos
· ½ kg de morcillo
· ½ pollo (o gallina)
· 100 gramos de tocino blanco
· 1 punta de jamón
· 2 huesos de ternera
· 2 chorizos
· 2 morcillas (opcional, sean de arroz o de cebolla)
· ½ repollo (opcional)
· 4 zanahorias
· 4 patatas

Cocido madrileño - el gastrónomo - el troblogdita - repaci31 - receta - Álvaro García - ÁlvaroGP

Receta

1.- Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior.

2.- Limpiamos las carnes con agua corriente y fría y las metemos en una olla (menos la morcilla pues será lo último que hagamos) para que tenga el primer hervor. Las impurezas irán quedando en la superficie a modo de espuma: las retiramos con una espumadera. Repetimos durante 30 minutos a fuego medio/alto. Las acompañamos con las zanahorias peladas.

3.- Una vez limpia la base del caldo añadimos los garbanzos. Preferiblemente dentro de una red especial para ellos y así evitaremos que se desparramen y mezclen con el resto de los ingredientes. Bajamos la potencia del fuego y dejamos que hierva por plazo de una hora.

4.- Si hemos optado por añadir repollo al cocido, lo mejor será que aprovechemos este intervalo para hervirlo a parte en 30 minutos y de este modo evitaremos que se deshaga en la olla. Se puede prescindir del caldo resultante o si nos gusta incorporamos parte a la olla para que se aúnen los sabores. El repollo se servirá con los garbanzos.

5.- Llegados a esta altura de la receta, el cocido lleva hirviendo dos horas. Ahora metemos las patatas peladas y la morcilla y dejamos que hierva por espacio de 30 minutos más. (La morcilla también se puede hacer por separado para evitar que el sabor resultante sea muy fuerte).

6.- Una vez terminado el cocido (dos horas y media después) separamos los ingredientes para ir sirviendo escalonadamente: sopa de cocido, verduras y legumbres, carnes, y para los más atrevidos... rematar el cocido con "la pringá" de chorizo y tocino.

Sopa de cocido madrileño - el gastrónomo - el troblogdita - repaci31 - receta - Álvaro García - ÁlvaroGP

Cocido madrileño - el gastrónomo - el troblogdita - repaci31 - receta - Álvaro García - ÁlvaroGP

Carne del Cocido madrileño - el gastrónomo - el troblogdita - repaci31 - receta - Álvaro García - ÁlvaroGP

Pringá - Pringá de cocido madrileño - el gastrónomo - el troblogdita - repaci31 - receta - Álvaro García - ÁlvaroGP

Nota: Obviamente el cocido se puede hacer en una olla exprés. En tal caso no recomendaría el uso del repollo ni de la morcilla. Lo pondríamos todo a fuego medio/alto durante 1 hora y listo. Como veréis... no soy un gran partidario de "lo exprés", y de robots de cocina ni hablamos. El motivo de quitar el repollo y la morcilla (en caso de que guste en esta receta, yo no suelo incluirla) es porque se desharían y echarían a perder la receta entera.

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