Guiso de setas con almejas y patatas

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 kg de setas.
· 1kg de almejas.
· 3 patatas.
· ½ pimiento.
· ½ tomate.
· ½ cebolla.
· 3 dientes de ajo.
· Perejil.
· Aceite y sal.

Receta

1. Ponemos las almejas en agua fría y sal para que filtren la arena.

2. Troceamos el pimiento, la cebolla y el tomate y los ponemos a freír a fuego lento.

3. Cuando el sofrito empiece a ablandarse, cortamos las patatas en cachelos (por la fécula) y las añadimos al sofrito.

4. Mientras: lavamos las setas con un chorro de agua fría, a mano para quitar impurezas. Les cortamos el rabo y en función del tipo de seta las troceamos o las dejamos enteras.

5. Cuando empiecen a transparentarse las patatas añadimos las setas.

6. Preparamos un machado de ajo, perejil y sal, lo añadimos, cubrimos con agua y tapamos.

7. Cuando reduzca el agua añadimos las almejas (previamente escurridas) y en 30 segundos estará apto para servirse.


Trucos

1.- Las patatas en cachelos ayudarán a expulsar fécula y esto espesará la salsa.

2.- Si antes de echar el machado, añadiéramos un culito de vaso de vino tinto, la salsa se vería reforzada.

Parrillada de verdura

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 calabacín

• 1 berenjena

• 1 cebolla

• 2 pimientos verdes

• 1 pimiento rojo

• Espárragos trigueros

Receta

1.- Limpiamos todas las verduras y pelamos la cebolla.

2.- Usaremos una parrilla calentada al máximo.

3.- Iremos poniendo las verduras por orden, empezaremos por las que más tardan en hacerse para ir añadiendo las demás escalonadamente.

4.- Orden: Espárragos, pimientos, cebolla, calabacín y berenjena.

5.- Lo sazonamos todo con sal gorda y regamos con un chorro de aceite de oliva.

6.- Vamos moviéndolo para que, sobre todo el calabacín y la berenjena, se hagan por todas partes.

Arroz de carne en paella

Ingredientes (para 4 personas)

· 200 gr de magro de cerdo
· 200 gr de conejo
· 200 gr de pollo
· 2 pimientos verdes

· 1 punta de chorizo
· 1 pimiento rojo
· 4 dientes de ajo
· 1 tomate
· ½ de arroz bomba
· Azafrán
· Aceite de oliva

· Carne de ñora
· Caldo de ave (sin cebolla)

Cómo preparar el fuego si hacemos la paella en barbacoa

Vuelvo a recomendar la barbacoa, ésta vez para hacer el arroz. Y si en vez de usar carbón, la hacemos con leña, mejor que mejor. Para hacer éste arroz usaremos una "paella", nombre de la sartén con que se hace el arroz y que ha ido dando nombre al plato hasta nuestros días, de modo que cuando hablamos de "paella" confundimos el contenido con el continente.

Primero prepararemos un montoncito de leña en la base de la barbacoa, a modo de “tipi” indio, es decir, los extremos inferiores de la leña los disponemos a modo de círculo y juntamos los extremos superiores en el centro, dejando una bolsa de oxígeno en el medio, (podemos incluso meter una piña o virutas de madera para facilitar el arranque del fuego. Lo encendemos y esperamos a que se empiece a derrumbar para ir distribuyendo las brasas de modo que cubran toda la base de la paella.

No conviene reposar la sartén (paella) sobre el fuego pues al rato apagaríamos las brasas, lo mejor es poner unas piedras o una base sólida que no prenda con el fuego para que la paella esté una cuarta por encima del fuego y quede horizontal.

Una vez horizontal y estable, esperaremos a que se terminen las llamas y queden sólo las brasas para evitar quemar los ingredientes por exceso de calor.

Receta

1.- Prepararemos los ingredientes por tandas. Primero calentamos el aceite de oliva. Mientras tanto troceamos la carne y la salamos. Una vez caliente el aceite metemos la punta de chorizo para dorar el aceite, después el pollo, el conejo y para terminar el magro de cerdo. Una vez dorada la carne la retiramos con una espumadera y la dejamos apartada. El chorizo recomiendo comerlo como aperitivo: lo hemos puesto para dar color y sabor, no para encontrarlo en el arroz.

2.- En el mismo aceite en que hemos preparado la carne haremos ahora las verduras. Las hemos lavado y troceado en cubitos pequeños previamente y ahora las metemos en la paella y movemos con una cuchara de palo.

3.- Una vez pochada la verdura añadimos una pizca de azafrán (también serviría un poco de colorante) y removemos todo mientras volvemos a añadir la carne.

4.- Una vez removido todo añadimos el arroz, lo distribuimos bien en la paella, ponemos la carne, la carne de de ñora y lo cubrimos con agua. No volvemos a tocar el arroz hasta que lo sirvamos. Si lo hiciéramos, o si pusiéramos más agua haríamos que el arroz desprendiera todo el almidón y el resultado sería nefasto para una buena paella pues quedaría lechoso el arroz y no alcanzaríamos el punto “seco” que hace que no se pegue el arroz a la carne.

5.- Una vez terminada la paella la retiramos un poco del fuego y la cubrimos con “papel de periódico”, queda más estético un paño de cocina pero el papel es el mejor absorbente del agua restante a modo de vapor lo que hará que quede todavía más desligado el arroz.

6.- No ha de importarnos que una parte del arroz se tueste demasiado llegándose a pegar a la paella, de ahí sacamos el “socarrado”, que paradójicamente es la mejor parte de la paella para muchos, (entre los que me incluyo).

Musaka (griega) de berenjenas

Ingredientes

· 2 berenjenas
· ½ kg de cordero picado
· ½ cebolla
· 1 pimiento verde
· ½ tomate
· Queso rallado, (preferiblemente curado)
· Bechamel
· Nuez moscada
· 1 vaso de leche
· Aceite de oliva

· Harina (opcional)
· Sal

Receta

1. Preparamos un sofrito a fuego lento con la cebolla, el pimiento verde y el tomate.

2. Mientras se hace el sofrito, calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén, troceamos las berenjenas (a lo largo y si nos gusta más compacta las podemos rebozar en harina) en láminas finas y las freímos. Cuando hayamos frito todas las retiramos y dejamos reposar sobre un papel absorbente para reducir el aceite.

3. Una vez hecho el sofrito, añadimos la carne bien pimentada y la hacemos a fuego lento.

4. Precalentamos el horno y preparamos la bechamel. Ponemos cuatro cucharadas de aceite de oliva a calentar, cuando empiece a humear, añadimos la harina poquito a poco, con una pizca de nuez moscada y sal, para que no se apelmace, y la vamos tostando en el aceite. Cuando tenga un color dorado empezaremos a añadir la leche, (preferiblemente del tiempo, para que ligue mejor), no dejamos de dar vueltas con una cuchara de palo. (Podría pasar que la bechamel quedara demasiado espesa o con grumos, se puede batir para licuarla un poco y evitar “tropezones”).

5. Untamos un recipiente con aceite de oliva.

6. Empezamos a disponer todo por capas, al modo de lasaña, una capa de berenjenas, una capa de carne, una de berenjenas, otra de carne, hasta tapar la última con la bechamel, que a su vez cubriremos con el queso rallado.

7. Metemos en el horno, a 170 grados durante 30 minutos, (o hasta ver que el queso se ha fundido, mezclado con la bechamel y todo ha gratinado por igual).

Migas con huevos fritos y pimientos

Migas con huevos fritos, chorizo, panceta y uvas - receta
Vino tinto de Jumilla Juan Gil - barbacoa - el gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para 4 personas)
  
· 1 cabeza de ajo

· 500 gramos de chorizo
· 500 gramos de panceta
· 8 huevos
· Pimiento verde (opcional)
· 1 hogaza de pan de pueblo
· Aceite de oliva
· Sal
· Uvas (Opcional)

Receta

1. El pan ha de ser del día anterior. Se desmigaja en trozos del tamaño de una falange del dedo. Salpicamos hasta humedecer el pan con agua fresca.

2. En una sartén honda calentamos el aceite y echamos los ajos, el chorizo y la panceta.

3. Una vez que está bien hecho añadimos el pan. Lo removemos bien (despacio) para que empape bien con el aceite. Si vemos que el pan empieza a endurecerse en la sartén volvemos a poner un poquito de agua para que no pierda la humedad. Lo removemos hasta que el pan quede dorado (y blando) e impregnado con los sabores del aceite, (del chorizo y la panceta), y el ajo.

4. Freímos los pimientos, (bien por separado, bien en la misma sartén en la que hemos hecho las migas), y aprovechando el aceite de éstos hacemos los huevos. En la foto observaréis que "la puntilla" del huevo casi cubre la yema por completo. Y es así. Se debe a que la temperatura del aceite en las brasas llega a tales cotas que echas el huevo en él y casi se hace en menos de quince segundos, esto cuida la yema para que esté en su punto y "eriza" la clara, resultado: delicioso.

Aperitivo

Al ser muchos comensales (el día de la foto éramos 17 amigos), estar al aire libre y tener que esperar a que se hagan las brasas, no está de más ir abriendo apetito (o calmándolo, según se vea) con un aperitivo. Yo siempre tiraría por unas morcillas de burgos, y si son de Sotopalacios, mejor que mejor. Aunque en la foto veréis una morcilla, la del medio que es diferente, es casera, de Roa (sí, igual que Asados El Nazareno, donde hacen mi "lechazo" favorito).

Migas con huevos fritos, chorizo, panceta y uvas - receta
Mocillas de Burgos de Sotopalacios (y una de Roa)
Vino tinto de Jumilla Juan Gil - barbacoa - el gastrónomo - el troblogdita

Variantes

Con uvas: si añadimos uvas y el resultado es dulce y atractivo al paladar.

Con chocolate: Quitamos el chorizo, el pimiento y la panceta (o no). Preparamos un puchero con chocolate y se puede tomar junto o por separado.

En el desayuno, con café: esta es, si cabe, mi opción preferida. Os recomiendo probarla y experimentar el contraste entre el café y el ajo, no os defraudará.

Buen vino

Este año he tenido el gusto de descubrir un vino (en Lavinia de La Moraleja - Madrid) de Juan Gil Bodegas Familiares que marida a la perfección con las migas (en general lo hace con todas las carnes grasas, sobre todo embutidos para hacerlos a la parrilla o en barbacoa): se llama Juan Gil 12 meses, un tinto crianza Denominación de Origen Jumilla ("¡el vino de la Selección!") con uva 100% Monastrell que no solo nos endulzará el paladar y nos hará saborear una eclosión de frutos (ya solo por eso os lo recomendaría) si no que además, precisamente por su uva, ayuda a la rápida eliminación de la grasa en la boca, esto nos ayudará a disfrutar mejor de las migas (y una barbacoa) porque nos ayudará a saborear la comida y además nos ayudará con la digestión.

Migas con huevos fritos, chorizo, panceta y uvas -receta
Vino tinto de Jumilla Juan Gil - barbacoa - el gastrónomo - el troblogdita

Consejo

Ya he mencionado arriba las altas temperaturas que puede llegar a alcanzar el aceite de oliva. Esto implica el riesgo de que se nos estropeen los huevos fritos al freírlos en apenas 10 segundos. Para poderlos "manejar" sin peligro, os recomiendo calentar la espumadera que vayáis a usar para sacar los huevos en el mismo aceite, para igualar las temperaturas entre aceite / espumadera / huevo y evitar así que se quede pegado el huevo al juntar "frío y caliente".

Si quieres ver la receta entera, cómo se hace en la barbacoa, paso a paso, en video, aquí tenéis el enlace a mi blog "el troblogdita", en el que explico cómo surgió la idea de subirlo a mi nuevo canal de Youtube

Youtube: Receta de "el gastrónomo" - Migas extremeñas
ÁlvaroGP - Álvaro García - el troblogdita
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Mero al horno

Ingredientes (para 4 personas)

· 4 rodajas gruesas de mero.
· 3 tomates
· 3 patatas
· 1 pimiento rojo
· 1 pimiento verde
· 2 cebollas
· ½ cabeza de ajo
· Perejil
· 1 vaso de vino blanco
· Sal
· Pimienta
· 3 rodajas gruesas de limón

Receta

1.- Precalentamos el horno a 200º por quince minutos.

2.- Mientras calentamos el horno, untamos una fuente con aceite y colocamos los 4 filetes en el centro, intercalando las rodajas de limón. Lo rodeamos con las patatas peladas y cortadas en rodajas de casi 1cm de grosor, los pimientos troceados y lo salpimentamos. Echamos un chorrito de aceite de oliva.

3.- Bajamos el fuego a media potencia e introducimos la fuente.

4.- Preparamos un machado de ajo y perejil, que añadiremos a los 10 minutos de haber introducido el mero en el horno, junto con el vaso de vino. Dejamos que se haga a fuego medio hasta que veamos que la carne está hecha.

Manhattan clam chowder (sopa espesa de almejas estilo Manhattan)

Ingredientes (para 4 personas)

• 600gr de almejas

• 100gr de bacon

• ½ kg de tomates

• 2 patatas

• 1 cebolla

• Apio

• ¼ de pimiento verde

• 1 zanahoria

• Sal

• Pimienta

• Harina

• Tabasco (opcional)

Receta

1.- Abrimos las almejas al vapor, (para lo que usaremos una olla con tapadera). Previamente las habremos lavado poniéndolas en agua fría con sal por espacio de media hora. Las colamos y reservamos el caldo de cocción.

2.- Freímos el bacon cortado en tiras finas sin grasa alguna.

3.- Retiramos el bacon y freímos en su grasilla la cebolla, dejándola transparente, por espacio de 5 minutos, entonces añadimos el apio, el pimiento, la zanahoria y los tomates troceados hasta dorarlo todo.

4.- Añadimos harina, (una cucharada), rehogamos todo por 30 minutos.

5.- Añadimos las patatas cortadas en cachelos (para que espese la sopa) y lo cubrimos todo con el caldo de las almejas (que previamente habremos colado).

6.- Salpimentamos al final para evitar que resulte demasiado fuerte. Lo mismo hacemos con el tabasco, si no queremos que sea una sopa picante prescindimos del tabasco.

Lentejas con verduras

Lentejas con verduras - receta de el gastrónomo
Álvaro García - ÁlvaroGP - el troblogdita

Ingredientes (para cuatro personas)

• 1 kg de lentejas.

• 3 hojas de laurel

• 1 pimiento verde.

• Pimienta negra

• 4 patatas.

• 3 zanahorias.

• 4 dientes de ajo.

• Perejil.

• Sal.

• Aceite de oliva.

• 1 cucharadita de pimentón.

• 1cebolla

Receta

1.- Las lentejas, a diferencia de otras legumbres no necesitan pasar 24 horas en remojo. Así pues, empezaremos por lavarlas con agua fría y ponerlas con 1l de agua fría.

2.- Pelamos las patatas y las zanahorias y las metemos en la olla. Lavamos el pimiento y también lo metemos. Todo cortado en cubitos regulares para que floten con las lentejas. Añadimos el laurel bien lavado y las bolitas de pimienta negra, aproximadamente 10.

3.- Dejamos que hierva el agua y retiramos la espuma con una espumadera.

4.- Mientras están hirviendo las lentejas, pelamos y cortamos una cebolla y la pochamos con aceite de oliva hasta dejarlas bien hechas, las retiramos del fuego y tostamos una cucharada generosa de pimentón dulce. Esta cebolla la volcamos en la olla de lentejas y dejamos que hierva todo junto por 40 minutos a fuego medio, bajo.

Lentejas con verduras - receta de el gastrónomo
Álvaro García - ÁlvaroGP - el troblogdita

Lentejas con chorizo

Lentejas con chorizo
El gastrónomo

Ingredientes (para cuatro personas)

· 1 kg de lentejas
· 2 chorizos
· 1 pimiento verde
· 4 patatas pequeñas
· 3 zanahorias
· 4 dientes de ajo
· Perejil
· Sal
· Aceite de oliva
· 1 cucharadita de pimentón

Receta

1.- Las lentejas, a diferencia de otras legumbres no necesitan pasar 24 horas en remojo. Así pues, empezaremos por lavarlas con agua fría y ponerlas con ¾ litros de agua fría.

2.- Troceamos el chorizo y lo incluimos en la olla.

3.- Pelamos las patatas y las zanahorias y las metemos en la olla. Lavamos el pimiento y también lo metemos. (Las verduras pueden ir de una pieza o si nos gusta encontrarlas mientras comemos las troceamos en cubitos).

4.- Dejamos que hierva el agua y retiramos la espuma con una espumadera.

5.- Una vez limpias, bajamos el fuego (ahora medio), añadimos un machado de ajo, perejil y sal, un chorro de aceite de oliva y la cucharada de pimentón.6.- Dejamos que hierva todo por espacio de 1 hora.

Fabada asturiana

Fabada asturiana - El gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 kilo de fabes.
· 2 chorizos.
· 2 morcillas.
· ¼ kg de lacón.
· 100 g. de tocino.
· 1 pimiento verde.
· 1 patata (opcional).
· Pimienta negra en grano.
· ½ cebolla.
· 2 dientes de ajo.
· Aceite de oliva.
· Azafrán.
· Perejil fresco.


Receta

1.- Las alubias deben reposar en agua desde la noche anterior.

2.- Cuando vamos a cocinarlas les cambiamos el agua y las ponemos a fuego medio.

3.- Añadimos el chorizo, las morcillas, el lacón y el tocino, (si queremos una versión más ligera podríamos jugar con estos ingredientes, dejando de poner uno u otro).

4.- Metemos la cebolla, la patata pelada, el perejil (atado en un manojo) y el ajo.

5.- Es muy importante que antes de echar el aceite y el azafrán esperemos a los primeros hervores: las carnes expulsarán una espuma blanca, (de impurezas), la retiramos con una espumadera y cada vez que lo hagamos, (por dos o tres ocasiones), echamos medio vaso de agua fría, esto “cabreará” a las alubias y evitará que se deshagan.

6.- Cuando veamos que ya no sale más espuma, entonces añadimos el aceite de oliva, el azafrán y la sal.

Trucos

La patata sirve para que absorba gran parte de la sal (y grasa que se desprende de las carnes) al terminar el guiso podemos retirar la patata y el resultado del guiso se suavizará.

Recomiendo no salar las alubias hasta que se vayan a servir. El gusto cambiará en función de las carnes, unas veces no hace falta poner sal, otras sí, así evitaremos que queden muy fuertes y/o saladas.

Si nos gusta con caldo no habría nada más que hacer. Si por el contrario preferimos las alubias espesas, lo mejor sería hacer un machado de ajo y perejil, y machacar algunas alubias: esto espesará todo.

Bocadillo de panceta

Bocadillo de panceta
Bocata de panceta - Panceta con pimientos verdes - Receta
el gastrónomo - ÁlvaroGP - El Miura de los bocadillos

Ingredientes

• Pan

• 4 lonchas de panceta

• 1 pimiento verde
• Aceite de oliva (para el pimiento)
• Sal

Bocadillo de panceta
Bocata de panceta - Panceta con pimientos verdes - Receta
el gastrónomo - ÁlvaroGP - El Miura de los bocadillos

Receta

1.- Calentamos una plancha y ponemos el pimiento verde fresco bien lavado, abierto al medio, con un chorrito de aceite de oliva,y sin pepitas. Hacemos las dos mitades primero por la parte de la piel y después por dentro. Cuando demos la vuelta al pimiento ponemos un poco de sal por encima. No lo saquéis de la plancha cuando se haya terminado, para que no se enfríe, lo apartáis en un rincón de la plancha.

2.- Aprovechamos el regustillo que tendrá la plancha con la unión de sabores como el pimiento (dulce), la sal (salado) y el aceite (un pelín ácido) para abrir el pan al medio y tostarlo un poco por el lado de la miga.

3.- Colocamos las lonchas de panceta en la plancha. Las doramos al gusto y las salamos cuando las demos la vuelta.

4.- Emplatamos poniendo base del pan, panceta, pimiento y pan de nuevo.

Este bocadillo podría denominarse "el Miura de los bocadillos".

Bocadillo de panceta
Bocata de panceta - Panceta con pimientos verdes - Receta
el gastrónomo - ÁlvaroGP - El Miura de los bocadillos

Bocadillo de panceta
Bocata de panceta - Panceta con pimientos verdes - Receta
el gastrónomo - ÁlvaroGP - El Miura de los bocadillos

Berenjenas rellenas

Ingredientes (para 4 personas)

• 2 berenjenas grandes

• 1 cebolla

• 1 pimiento verde

• 2 tomate

• ¾ kg de ternera picada

• Sal

• Pimienta

• Aceite de oliva

• Pan rallado

Receta

1.- Lavamos las berenjenas con agua fría y las cortamos al medio eliminando el tallo. Las vaciamos con una cuchara y reservamos la cáscara pues será el contenedor del plato que estamos elaborando.

2.- Precalentamos el horno a 180ºc.

3.- Hacemos un sofrito con el tomate, el pimiento y la cebolla. El interior de las berenjenas, lo que hemos retirado con la cuchara, lo troceamos y lo añadimos al sofrito, cuando estemos a punto de introducir la carne.

4.- Una vez hecho el sofrito, pimentamos la carne (triturada) y la añadimos al sofrito.

5.- Rellenamos las cascaras con el sofrito una vez se haya hecho la carne y este bien revuelta.

6.- Cubrimos la parte superior de las berenjenas con pan rallado y lo metemos en el horno a 140 ºc por espacio de 20 minutos, o bien hasta que se haya tostado el pan rallado.

Bacalao al chilindrón

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 trozos de bacalao remojado

• 2 pimientos morrones

• 2 pimientos verdes

• 3 dientes de ajo

• 1 cebolla

• 3 tomates

• Harina

• Aceite de oliva

• Agua

• ½ guindilla

• 1 cucharadita de azúcar

• Perejil

• Sal

Receta

1.- Doramos la guindilla junto con los dientes de ajo, (en laminas o de una pieza, al gusto).

2.- Enharinamos el bacalao y lo incorporamos con los ajos y la guindilla cuando veamos que están dorados. (Apartamos el bacalao).

3.- Pelamos y laminamos la cebolla.

4.- Limpiamos los pimientos, quitamos las semillas y pedúnculos y los cortamos en tiras.

5.- Añadimos las cebollas y los pimientos a la cazuela, cuando veamos que están blanditos rallamos los tomates y los añadimos con azúcar, ponemos una taza de agua y lo dejamos servir 10 minutos.

6.- Añadimos el bacalao y lo dejamos 3 minutos más. Ahora es cuando podemos espolvorear el perejil.

Arroz con pulpo

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 pulpo pequeño

• Pimienta negra en grano
• 2l de agua para el pulpo / 1l para el arroz

• Laurel

• 1/2 pimiento verde
• 1 pimiento rojo

• 2 dientes de ajo

• 1 tomate

• ½ kg de arroz bomba

• Azafrán

• Aceite de oliva

Receta

1.- Preparamos el pulpo poniendo a hervir agua con aceite de oliva, un puñado de sal, la pimienta negra en grano y el laurel. Antes de dejarlo dentro del agua lo metemos y sacamos entero tres veces, dejando cada una de ellas que el agua rompa a hervir. Al final lo dejamos por espacio de 20 minutos haciéndose a fuego medio.

2.- Mientras tanto preparamos el sofrito de tomate, pimiento verde, rojo y ajo. Una vez hecho añadimos el arroz bomba y lo removemos, siempre antes de añadir el agua). Una pizca de azafrán.

3.- Cortamos el pulpo con tijeras sobre el arroz y lo removemos por última vez.

4.- Lo cubrimos todo con agua fresca y dejamos que hierva hasta que se haya evaporado toda el agua.

5.- Sacamos del fuego, lo dejamos reposar cubierto por diez minutos, preferiblemente con un periódico.