Besugo al limón

Ingredientes

• 4 besugos de ración

• 1 cebolla

• 8 rodajas de limón

• 3 dientes de ajo

• Laurel

• Pimienta negra en grano

Receta

1.- Salamos y enharinamos los besugos y los doramos en aceite de oliva.

2.- En una besuguera, (en su defecto una fuente que aguante el fuego), ponemos una base de cebolla picada en juliana, cruda y ponemos los besugos dorados con rodajas de limón.

3.- En la misma sartén de los besugos, reservamos parte del aceite y sofreímos varios dientes de ajo sin pelar.

4.- Volcamos el aceite con los dientes de ajo por encima de los besugos.

5.- Añadimos hojas de laurel, unos granitos de pimienta negra y agua: dejamos cocer por espacio de 20 minutos hasta que veamos que está hecha la cebolla.

Berza de vigilia

Ingredientes

• ½ kg de garbanzos

• 1 cebolla

• 3 tomates

• 1 cabeza de ajo

• 1 hoja de laurel

• 2 pimientos verdes

• 4 hojas de acelgas (con pencas)

• Pimentón dulce

• Pimienta negra, sal, agua

• Aceite de oliva

Receta

1.- Ponemos los garbanzos en agua la noche anterior.

2.- Preparamos un sofrito con los tomates, la cebolla, los pimientos (en trocitos pequeños) y el laurel. En el último momento añadimos la cabeza de ajos entera (de una pieza con un corte) y una cucharada de pimentón dulce.

3.- Lo cubrimos con 2l de agua fresca y añadimos las bolitas de pimienta, las acelgas y los garbanzos. Dejamos que hierva todo por espacio de hora u hora y media a fuego medio/bajo.

Bacalao de Semana Santa

Ingredientes

• 800 gr de bacalao desalado

• Harina

• ½ docena de huevos

• Aceite de oliva virgen

• 1 cebolla

• 1 tomate

• 3 dientes de ajo

• 1 hoja de laurel

• ¼ kg de alcachofas

• Pimientos de morrón

Receta

1.- Cortamos el bacalao en tajadas grandes y dejamos que se desale metido en agua fresca que iremos cambiando hasta tres veces, durante 24 horas.

2.- Cocemos las alcachofas mientras elaboramos el resto de la receta.

3.- Lo rebozamos y lo freímos hasta dorarlo en aceite de oliva virgen.

4.- Aprovechamos el sabor del bacalao para, en el mismo aceite que lo hemos frito, praparar un sofrito con el tomate, el ajo, el laurel y las cebollas, cortado todo (menos el laurel) en cubitos pequeños.

5.- Colocamos el bacalao en una fuente de horno, con las alcachofas escurridas, cascamos los huevos por encima y lo cubrimos todo con el sofrito. Como detalle último, colocamos unas tiras de pimiento morrón por encima y lo metemos todo en el horno durante quince minutos a fuego medio.

Nota: se puede sustituir horno por hacerlo a fuego medio bajo durante 20 minutos en la cocina, altamente recomendable pues nos permitiría dar golpes de muñeca a la cazuela y espesar la salsa hasta ligarla mucho mejor.

Arroz con pulpo

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 pulpo pequeño

• Pimienta negra en grano
• 2l de agua para el pulpo / 1l para el arroz

• Laurel

• 1/2 pimiento verde
• 1 pimiento rojo

• 2 dientes de ajo

• 1 tomate

• ½ kg de arroz bomba

• Azafrán

• Aceite de oliva

Receta

1.- Preparamos el pulpo poniendo a hervir agua con aceite de oliva, un puñado de sal, la pimienta negra en grano y el laurel. Antes de dejarlo dentro del agua lo metemos y sacamos entero tres veces, dejando cada una de ellas que el agua rompa a hervir. Al final lo dejamos por espacio de 20 minutos haciéndose a fuego medio.

2.- Mientras tanto preparamos el sofrito de tomate, pimiento verde, rojo y ajo. Una vez hecho añadimos el arroz bomba y lo removemos, siempre antes de añadir el agua). Una pizca de azafrán.

3.- Cortamos el pulpo con tijeras sobre el arroz y lo removemos por última vez.

4.- Lo cubrimos todo con agua fresca y dejamos que hierva hasta que se haya evaporado toda el agua.

5.- Sacamos del fuego, lo dejamos reposar cubierto por diez minutos, preferiblemente con un periódico.

Arroz a la cubana

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Ingredientes (para 4 personas)

• 2 tazas de arroz

• 8 huevos

• 2 tomates

• Sal

• Laurel

• Azúcar

• Aceite de oliva

• Ajo

• Pimentón

• 1 cebolla
• 4 plátanos, (siempre de Canarias), opcional

Receta

1.- Preparamos una salsa de tomate (sin complicaciones) casera. Sofreímos la cebolla en tiras con la hoja de laurel, añadimos una cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de azúcar y los tomates triturados y pelados. Una vez sofrito todo, retiramos el laurel, lo batimos y apartamos.

2.- Freímos un diente de ajo en aceite de oliva, en un cazo profundo. Al hacerse el ajo, añadimos el arroz y lo removemos hasta que quede transparente. Lo cubrimos todo con agua, un litro aproximadamente y dejamos que hierva a fuego medio hasta que mengüe y casi desaparezca todo el agua.

3.- Escurrimos el arroz. Podemos usar moldes, (una taza serviría), para darle forma, lo colocamos en el plato y lo cubrimos con el tomate frito.

4.- Freímos uno o dos huevos por comensal, y lo colocamos en el plato y listo.

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Potaje cordobés de judías pintas con calabaza

Ingredientes (para cuatro personas)

• 500gr de judías pintas

• 2 cebolletas

• Ajo

• Laurel

• Tomillo y romero

• Pimienta negra en grano

• Agua

• 1 calabacín

• 1 rodaja de calabaza

• Azafrán

• Pimentón y sal

• Aceite de oliva

Receta

1.- Ponemos las judías en remojo la noche anterior.

2.- Las metemos en agua con la pimienta negra en grano, dos dientes de ajo, el laurel, tomillo y romero y una cebolleta. Dejaremos que arranque el hervor y las “cabreamos” dos veces, (cortar la cocción añadiendo un vaso de agua fría), hecho esto, dejamos que hiervan a fuego bajo durante hora y media (hasta que probemos una judía y veamos que está tierna) procurando evitar que se queden demasiado blandas y se arruine el caldo.

3.- Mientras se hacen las judías, preparamos un sofrito con la otra cebolleta cortada a modo de juliana y añadimos el calabacín y la calabaza cortados en dados. Dejamos que poche todo y cuando esté blanda la verdura, rectificamos el punto de sal, tostamos un poco de azafrán en el mismo sofrito y todo esto lo volcamos dentro del puchero con las judías.

4.- Dejamos que hierva hasta que estén hechas las judías.

Nota: podemos potencial el sabor de este guiso añadiendo un hueso de jamón, pero lo dejo como opcional al ser un plato típico para Semana Santa.

Mar y montaña; conejo con cigalas

Ingredientes

• 1kg y ½ de conejo troceado

• 12 cigalas

• 2 tomates

• 2 cebollas

• 3 dientes de ajo

• 2 cucharadas de avellanas tostadas

• 2 galletas María

• Vino blanco

• Brandy

• 20gr de chocolate negro

• Laurel, perejil, pimienta, sal, harina, aceite de oliva, caldo de ave

Receta

1.- Salpimentamos y doramos el conejo: lo reservamos.

2.- En el mismo aceite salteamos las cigalas: las reservamos.

3.- En el mismo aceite sofreímos las cebollas y el tomate y dejamos que se haga bien pochado. Añadimos el vino y el brandy, dejamos que evapore el alcohol, lo batimos todo y lo reducimos.

4.- Incorporamos el conejo, lo cubrimos con caldo y lo hervimos ½ hora.

5.- Picamos las galletas, las avellanas, el perejil y el chocolate, y todo esto, junto a las cigalas, lo añadimos en último momento para darle un hervor todo junto.

Fumet para el arroz (en paella)

Fumet para el arroz en paella
Es la jarra con líquido que observaréis a la derecha, tras el aceite de oliva
el gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para cuatro personas)

- Cabezas y cáscaras de gambas. (3/4kg de gambas)

- 1 diente de ajo (opcional)

- Aceite de oliva: dos cucharas colmadas

- Agua: hasta cubrir las cáscaras y las cabezas de las gambas
- Raspas y cabeza de rape (o pescados de roca)

- Laurel (opcional, aunque no lo recomiendo)

Receta

1.- (Opcional) Doramos un diente de ajo  en un cazo, con un par de cucharadas de aceite de oliva, comprendamos que si lo doramos el resultado puede ser un poco más fuerte; yo recomiendo incluirlo junto con el agua.

2.- Usaremos las cáscaras y las cabezas de las gambas para dar sabor y cuerpo al fumet. Cuando el aceite está caliente, (o bien, si hemos optado por dorar el diente de ajo, cuando éste esté doradito), las metemos y las sofreímos hasta que queden anaranjadas: fuego medio-alto.

3.- Una vez fritas las cáscaras y las cabezas de gambas, las cubrimos "a ras" con agua fresca, y dejamos que cueza entre 10 y 15 minutos a fuego medio-bajo, (mejor 10 que 15). También opcional: añadir una hoja de laurel (pese a que yo no lo recomiendo).

Hasta aquí, la receta "normal" del fumet. Lo colamos todo y después lo ponemos en la paella (sartén para arroces secos) sin que pierda la temperatura.

Pero hay un "final alternativo" que incluye dos pasos más y es para los más arriesgados ;) 

4 (Alternativo).- Ahora viene "la madre del cordero": volcamos todo el contenido del cazo en el vaso de una batidora y lo batimos todo al máximo.

5 (Alternativo).- Lo colamos por un chino y tendremos como resultado un caldito espeso pero fino, que hidrataremos añadiendo el agua que vayamos a utilizar para hacer el arroz.

Notas:

No incluyamos cebolla para hacer el fumet: el efecto sería pernicioso para la el arroz pues engorda éste y al sacarle todo el almidón apelmaza el arroz arruinándolo.

Podemos hacer una cantidad de fumet superior a la extrictamente necesaria para el arroz, el sobrante se puede congelar para ahorrarnos este paso en un arroz venidero.

Podemos seleccionar las mejores cabezas de gambas al echarlas en el fumet: las usaríamos para añadirlas al sofrito del arroz, (ajo, pimiento y tomate), para después de hacerlo sacarlas de la paella antes de poner el arroz y tomarlas como un magnífico aperitivo.

Paté

Ingredientes (para 4 personas)

• 250gr de hígado de pato

• 1 cebolla

• 125gr de mantequilla

• 125gr de tocino

• 1 copa de coñac

• 1 copa de jerez

• 1 hoja de laurel

• Sal

• Pimienta

• Tomillo

Receta

1.- Fundimos el tocino, (cortado en cubitos pequeños) en una sartén honda.

2.- Añadimos la mantequilla, y también la fundimos.

3.- Pochamos la cebolla en esta grasa, a fuego lento por 15 minutos.

4.- Añadimos el hígado y lo rehogamos 2 minutos.

5.- Lo cubrimos con el coñac y lo flambeamos.

6.- Apagada la llama, añadimos la copa de jerez, la hoja de laurel, la pimienta, el tomillo, (poco, para que no se coma el resto de los aromas), y la sal, (poca si hemos usado tocino salado). Volvemos a rehogarlo 2 minutos, o tres.

7.- Lo apartamos del fuego y dejamos que enfríe del todo, de 30 a 40 minutos.

8.- Una vez frio, retiramos el laurel y lo batimos todo, repetidas veces, hasta que quede una crema densa.

9.- Apto para consumo a los dos días.

Diferencias entre paté y foie

La palabra francesa "foie" significa "hígado".

"Paté" significa "pasta" o "pastel salado", que incorpora, por lo general, puré de carne (fundamentalmente hígado de cerdo). Este toque "porcino" es en si misma la principal diferencia entre ambos manjares, puesto que el "foie" no admite otro ingrediente que no sea pato, (u oca o ganso, en los últimos tiempos), pero siempre con un solo tipo de ave.

Las ocas, gansos y patos destinados al paté se alimentan hipertrofiando el hígado, alimentándolo a base de maíz en grano dosificnadolo de modo que aumenta la cantidad día a día, sirviéndonos de un embudo. Se suele emborrachar al animal con cognac antes de sacrificarlo.

La ley francesa admite a denominación de "foie" a los productos compuestos como mínimo por un 20% de oca o pato, por el contrario, en España, el "foie"se elabora a partir del hígado de pato o cerdo.

El paté, como "pastel", admite un lecho de hojaldre.

Tipos de "Foie"

1. Frais: fresco.
2. Mi-cuit: semicocido.
3. Bloc: bloque reconstituido.

Caracoles de huerto picantes

Ingredientes (para 4 personas)

• 100gr jamón ibérico

• 100gr de bacon

• 1 chorizo

• 50gr de tocino

• 2kg de caracoles

• 1 cebolla mediana

• 3 dientes de ajo

• 1 ramita de perejil

• 1 hoja de laurel

• ½ guindilla

• 2 cucharadas de azúcar

• 1 tomate

• Tomate frito

• Aceite de oliva virgen

• Sal

Receta

1.- Los caracoles deben estar muy limpios, para ello, deben estar aproximadamente dos días en ayunas.

Se pueden meter en una red y colgarlos en cualquier sitio de la casa donde haya sombra y buena ventilación.

Pasados los dos días, los lavamos con agua fría, aproximadamente durante 10 minutos.

Los pasamos a una cazuela, uno a uno, observando los que andan, se mueven o asoman los cuernos, porque están vivos, los que no, los tiramos a la basura porque están muertos.

2.- Llenamos la cazuela de los caracoles con agua fría y los ponemos al fuego para que se mueran según se caliente el agua. El agua se llenará de espuma, que iremos retirando con una espumadera. Llegará incluso a ensuciarse, por lo que los cambiaremos de agua poniéndolos en un colador, dejando que escurran y volviendo a ponerlos en agua fría para seguir hirviéndolos entre 15 y 20 minutos más.

3.- Mientras cuecen, picamos la cebolla, los dientes de ajo, el perejil, la hoja de laurel y la media guindilla y preparamos un sofrito, con aceite de oliva virgen. Al terminar el sofrito añadimos el tomate triturado.

4.- Una vez sofrito, añadimos el picadillo, (jamón, bacon, tocino y chorizo), le damos un par de vueltas y cubrimos con el tomate frito añadiendo una cucharada de azúcar.

5.- Escurridos los caracoles, los añadimos y dejamos que hierva todo entre 10 y 15 minutos.

Sopa de marisco

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 calamar

• 1 kg de almejas

• ¼ kg de gambas

• 200gr de rape

• 1 pescadilla

• Cebolla

• Ajo

• Laurel

• Tomate triturado

• Sal

• Aceite de oliva

Receta

1.- Limpiamos las almejas en agua fría con sal. Las guardaremos hasta el último momento para darles tan solo un hervor, justo después de escurrirlas

2.- Hervimos la pescadilla (troceada) con laurel, ½ cebolla y unos granitos de pimienta. En el agua de la pescadilla, podemos añadir también las gambas enteras, que luego retiraremos y pelaremos.

3.- Freímos media cebolla con un diente de ajo, y paso por paso añadimos: calamar (cortado), rape, las gambas peladas y el caldo (colado), de la pescadilla, el tomate triturado y un machado de ajo y perejil, cuando haya roto a hervir, añadimos la pescadilla y un minuto antes de haber terminado de hervirlo todo, añadimos las almejas.

Txangurro

Ingredientes (para 4 personas):

• 4 centollos

• 1 cebolla

• 1 apio

• Ajo

• 1 zanahoria

• 1 tomate

• Perejil

• 1 vaso de vino blanco

• Pimienta en grano

• Sal

• Laurel

Receta

1.- Ponemos agua fría, (abundante), con unos granos de pimienta, cuatro hojas de laurel y un chorro de aceite de oliva. Cuando rompa a hervir, metemos los centollos en el agua y los hervimos por espacio de 15 minutos.

2.- Los enfriamos, (se pueden meter en agua con hielo) y separamos las patas y el caparazón. Las patas las pelamos, el caparazón lo vaciamos, (reservando el líquido), y limpiamos.

3.- Pochamos la cebolla, con el ajo, el tomate, el puerro y la zanahoria. Una vez pochado añadimos el vino, dejamos que se evapore el alcohol, lo rehogamos, lo salpimentamos y añadimos el líquido de los centollos que habíamos apartado.

4.- Cuando haya menguado añadimos la carne, debidamente desmenuzada, dejamos que mengüe todo y rellenamos los caparazones.

Nota: el resultado dependerá de cómo queramos comerlo. Puede tratarse de una crema espesa, un caldo con tropezones o una masa fina, siempre para comerse con cuchara.

Besugo al horno

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 besugo

• 2 cebollas

• Laurel (al gusto)

• 1 vaso de vino blanco

• Aceite de oliva extra

• Mantequilla

• Sal

• 1 limón

Receta

1.- Pochamos la cebolla en una sartén, usamos aceite de oliva y la hacemos en “juliana”.

2.- Preparamos una fuente de horno con mantequilla y por encima ponemos la cebolla, pochada.

3.- Salamos (y si nos gusta pimentado, ponemos también pimienta negra molida) toda la pieza.

4.- Hacemos un par de cortes, (si el besugo es muy grande, tres), y metemos unas rodajas de limón. Ponemos laurel (también podríamos incluir unas puntas de clavo).

5. Exprimimos el limón y lo echamos por encima del besugo, igualmente echamos por encima el vino.

6. Metemos la fuente por media hora en el horno, si vemos que se va secando, abrimos de vez en cuando el horno y con una cuchara recogemos el jugo que irá expulsando para mantenerlo hidratado volviéndolo a cubrir.

Canelones rellenos de bonito

Ingredientes (para 4 personas)

· 24 láminas de pasta para canelones
· Salsa bechamel
· ½ kg de bonito
· Queso parmesano
· Tomate triturado (bote pequeño)
· Laurel
· Mantequilla
· Azúcar

Receta

1.- Hidratamos la pasta para canelones poniéndola en agua (preferiblemente en un cazo hirviendo a fuego bajo), con un chorrito de aceite de oliva para evitar que se pegue la pasta. Una vez hervida la pasta, la sacamos y ponemos a secar entre dos paños de tela.

2.- Preparamos el relleno. Para ello haremos una salsa de tomate frito, (método rápido: ponemos tomate triturado a freír con una hoja de laurel, un chorrito de aceite de oliva y una cucharada de azúcar). Escurrimos el bonito y lo desmigamos. Una vez frito el tomate, incluimos el bonito.

3.- Untamos una fuente para horno con mantequilla, enrollamos los canelones con el relleno de tomate con bonito y los ponemos sobre la fuente.

4.- Cubrimos los canelones con la salsa bechamel y rayamos el queso parmesano.

5.- Metemos la fuente en el horno por diez minutos al máximo para que gratine el queso y la bechamel se reparta por los canelones.