Arroz con almejas en salsa verde

Arroz con almejas en salsa verde
Almejas en salsa verde - Almejas - Arroz - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 1 hamburguesa)

· 1kg de almejas frescas de Galicia
· 1/2 cebolla
· Arroz
· Sal
· Perejil fresco
· Ajo
· Vino blanco
· Aceite de oliva

Arroz con almejas en salsa verde
Almejas en salsa verde - Almejas - Arroz - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP

Receta

1.- Preparamos un cuenco con agua fría y sal para poner dentro las almejas y que se limpien por dentro filtrando el agua. Como expulsarán un poco de arena olas dejamos reposando y cambiamos el agua un par de veces más en espacio de tres horas, por lo menos, para no arruinar la receta.

2.- Picamos la cebolla en trocitos muy pequeños y la ponemos en aceite de oliva en una sartén ancha y profunda. Acompañamos la cebolla con un par de dientes de ajo, también picaditos.

3.- Mientras doramos la cebolla preparamos un machado de ajo, perejil fresco y sal.

4.- Hecho el machado lo cubrimos con vino blanco y removemos para despegar todo el ajo de las paredes del mortero.

5.- Cuando se haya dorado la cebolla añadimos el arroz y lo freímos un poco, cuando deje de estar blanco y empiece a dorarse añadimos la mezcla del mortero (con vino blanco, sal, ajo y perejil fresco) y cubrimos el arroz en proporción 2 de líquido por 1 de arroz. Como no habrá líquido suficiente en el mortero podemos añadir un poco más de vino, esperar unos segundos para que se evapore el alcohol y ponemos un poco más de agua.

6.- Las almejas tardan menos de un minuto en hacerse. Por eso cuando veamos que el arroz está casi terminado escurrimos las almejas y las ponemos sobre el arroz y cubrimos la sartén ancha y profunda con una tapadera para que se concentre el vapor y se hagan las almejas.

7.- Al hacerse al vapor, las almejas se abrirán y dejarán caer un jugo que dará el punto final a la receta.

Arroz con almejas en salsa verde
Almejas en salsa verde - Almejas - Arroz - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP

Arroz con almejas en salsa verde
Almejas en salsa verde - Almejas - Arroz - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP

Arroz con almejas en salsa verde
Almejas en salsa verde - Almejas - Arroz - Receta - El gastrónomo - ÁlvaroGP

Arroz de verduras y costillas de cerdo (barbacoa)

Arroz de verduras y costillas de cerdo
Receta de El gastrónomo - Álvaro García - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

· Aceite de oliva
· 1 pimiento (preferiblemente rojo y pelado)
· 5 dientes de ajo
· 2 tomates (para ensalada)
· Espárragos trigueros (de temporada)
· Alcachofas (de temporada)
· Judías verdes
· Sal
· Azafrán
· Carne de ñora (si hay)
· 4 tazas de arroz
· 8 tazas de agua

Arroz de verduras y costillas de cerdo en barbacoa
Receta de El gastrónomo - Álvaro García - ÁlvaroGP

Receta

1.- Como ya os dijera en la receta del "Arroz de verduras", os recomiendo preparar de antemano las alcachofas, con el fin de lograr tenerlas "al punto" y, sobre todo, de aprovechar el caldo para improvisar un "fumet" que de un regusto final a todo el arroz con ese matiz "metálico" de la alcachofa. Si vamos a incluir Judías verdes, lo mismo, os recomiendo incluirlas en este fumet improvisado para lograr que su tectura sea la perfecta. No olvidemos quitarles la hebra que cierra la vaina.

2.- Sofreímos el ajo con el pimiento rojo y los tomates en trocitos muy menudos (objetivo: que terminen deshaciéndose al cocer). Los espárragos son opcionales, pero yo los recomendaría y este sería el momento y modo de hacerlo: incluirlos en el sofrito, estos sí, con el tamaño de una falange (y cortados a mano) para encontrarlos después. Hora es también de echar una pizca de sal (auqneu estos arroces hechos en barbacoa adquieren tal gama de sabores que ni siquiera es obligatoria la sal).

3.- Una vez sofritas las verduras de esta tanda (las otras están preparándose en el fumet) añadimos las costillas y las doramos. Cuando estén casi hechas, añadimos el arroz y la carne de ñora. Lo removemos bien mientras se fríe todo, lo distribuimos por la paella (sartén) y colocamos las alcachofas y las judías justo antes de echar el fumet, preferiblemente caliente.

4.- No tocamos el arroz hasta que se evapore por completo todo el caldo.

Arroz de verduras y costillas de cerdo
Receta de El gastrónomo - Álvaro García - ÁlvaroGP

Makis de salmón

Makis de salmón - el gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para 2 personas)

• 250gr de arroz para sushi

• 300gr de solomillo de salmón
• 1 aguacate
• 4 algas Nori
• Salsa de soja
• 1L de agua
• medio vaso de agua para sellar el maki
• Vinagre de arroz
• Azúcar (opcional)


Necesitaremos una esterilla de bambú para enrollar el maki.

Receta

1.- Ponemos el agua al fuego y antes de que rompa a hervir metemos el arroz.

2.- Sacamos el arroz, lo lavamos y lo escurrimos (una vez hervido).

3.- Colocamos el arroz en un cuenco profundo y echamos un chorro de vinagre de arroz (aquí está la parte opcional del azúcar: en caso de usarlo lo disolvemos antes en el propio vinagre). Una vez echado el vinagre de arroz en el arroz, lo removemos bien para que se reparta homogéneamente. Lo dejamos reposar media hora.

4.- Mientras tanto preparamos el relleno: cortamos el salmón en tiras no demasiado finas (unos 4mm de lado).

5.- Pelamos el aguacate, retiramos el hueso y lo cortamos también en tiras (como el salmón).

6.- Extendemos la esterilla de bambú y sobre ella colocamos una hoja de alga nori.

7.- Nos lavamos las manos y las mojamos bien para manipular el arroz con ellas: cogemos una bola con la mano, la colocamos en el centro del alga y extendemos el arroz por toda la superficie del alga.

8.- Colocamos una o dos tiras de salmón y de aguacate (las proporciones son orientativas, cada cual podrá hacerlo al gusto) en el lado más cercano a nosotros.

9.- Enrollamos y presionamos el maki hasta darle forma.

10.- Humedecemos el alga que queda por encima con las yemas de los dedos para sellar el maki.

11.- Lo dejamos reposar (preferiblemente en el frigorífico) por espacio de media hora.

Makis de salmón - el gastrónomo - el troblogdita

Nota

Es la primera vez que me atrevo a hacer makis en casa, y seguro que vuelvo a hacerlos muy pero que muy a menudo. Ya tuitearé fotos mejores ;)

Arroz con mejillones en salsa belga

Arroz con mejillones en salsa belga - el gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para 4 personas)

· 1/2 kg de arroz
· 2 kg de mejillones frescos
· 1 cebolla
· 2 dientes de ajo
· 1 bote de crema francesa
· 1 vaso de vino blanco
· Pimienta negra
· Perejil (opcional)
· Sal
· 100 gramos de mantequilla


Receta

1. Los primeros pasos de esta receta coinciden con la de los Mejillones en salsa belga puesto que es una adaptación/ampliación de aquella añadiendo arroz blanco para hacer un plato de cuchara a partir de los mejillones: sofrito de cebolla, machado de perejil con ajo, el vino blanco... Obviamente estos pasos son iguales, hasta que lleguemos al punto del arroz. Entonces coceremos los mejillones en la salsa y una vez abiertos les quitaremos la concha y los volveremos a echar en la salsa.

2. Añadimos el arroz y tapamos la salsa, el arroz y los mejillones durante 20 minutos a fuego medio/lento para evitar que el arroz se deshaga.

Risotto de setas con parmesano

Risotto con parmesano, vino blanco  y setas - el gastrónomo - el troblogdita

Ingredientes (para 4 personas)

· 400 gr. de arroz
· 250 gr. de setas
· 100 gr. de queso parmesano
· Aceite de oliva o mantequilla
· ½ cebolla
· 1 pizca de sal y azafrán
· ½ vaso de vino blanco
· ½ litro de caldo (pollo o verduras)
· 2 dientes de ajo
· 1 puñado de perejil
· 1 pedazo de pimiento choricero (opcional)


Receta

1. Troceamos la ½ cebolla en trocitos muy menudos y la ponemos a dorar en una sartén ancha y profunda con un par de cucharadas de mantequilla (o aceite de oliva). En este paso podríamos incluir un trocito de pimiento choricero dulce y machacado, para tostarlo en el mismo aceite (o mantequilla) en el que estamos haciendo el sofrito: dará color y sabor dulzón que contrasta de maravilla con el parmesano y el vino blanco.

Aquí hemos de decidir también si queremos sofreír el ajo (en trocitos menudos también) o lo añadimos al final machado con el perejil. La diferencia entre uno y otro es que en la segunda opción encontraremos trocitos de ajo, cosa que no a todos gusta.

2. Mientras se hace la cebolla ponemos ½ litro de caldo a calentar.

3. Una vez dorada decidiremos si dejamos la cebolla o la retiramos dejando la mantequilla con el sabor de ésta (el resultado es muy parecido, aunque si dejamos la cebolla ablandaremos mas el arroz, cosa conveniente en esta receta).

4. Añadimos azafrán (para tostarlo levemente) y el arroz. Los freímos un poco. En este momento podemos introducir las setas troceadas para que se doren un poco. A penas dos minutos a fuego medio. Las setas, obviamente, las habremos eliminado el tallo, laminado y lavado con abundante agua fría.

5. Añadimos el vino blanco y el azafrán (en este paso incorporaríamos el machado de ajo y perejil si hubiéramos optado por machar el ajo en vez de incluirlo en el sofrito).

6. Sin dejar de remover el arroz vamos añadiendo el caldo caliente. (Importante que esté caliente para no romper la cocción). Incorporamos también un poquito más de mantequilla (al gusto).

7. Mientras quedamos el arroz hirviendo rayamos el queso y un poco antes de sacarlo del fuego añadimos parte del queso y volvemos a remover. A estas alturas el arroz tendría que estar “empastado”, esto es: ni suelto ni mazacote, ligado por el caldo, el vino, la mantequilla y el queso.

Arroz blanco (plato único y/o guarnición)

Ingredientes (para 4 personas)


· 4 dientes de ajo

· ½ kg de arroz
· Aceite de oliva

· Sal

· 2l de agua


Receta

1.- Hervimos el agua hasta su ebullición.

2.- Mientras esperamos a que hierva el agua añadimos los ajos (pueden ser enteros con piel o pelados y en trocitos, dependerá del gusto de los comensales), un puñado de sal y un chorro de aceite de oliva.

3.- Cuando haya roto a hervir el agua echamos el arroz. No lo removeremos para que no suelte el almidón.

4.- Dejamos que hierva hasta que se haya evaporado todo el agua.

Notas

Los ajos podremos comerlos o retirarlos, en cualquier caso el arroz habrá ganado un "regustillo" a ajo que beneficiará a la receta.

Recomiendo usar una cazuela de barro. Así evitaremos que se pegue al evaporarse el agua.

Receta simple que sirve como plato único y/o como guarnición para otros platos.

Se puede comer frío o caliente.

Arroz con rape, almejas y calamares

Arroz con rape, almejas y calamares - el gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 1/2 kg de almejas

· 3 ó 4 calamares frescos (en función del tamaño)
· 1/2 kg de rape

· 1 punta de chorizo
· 1 pimiento rojo
· 4 dientes de ajo
· 1 tomate
· ½ de arroz bomba
· Azafrán
· Aceite de oliva

· Carne de ñora

· Caldo de marisco (fumet)



Receta

1.- Ponemos las almejas a escurrir dentro de un cuenco profundo, con abundante agua fría y sal.

2.- Aprovechamos las raspas y la cabeza del rape para preparar un buen fumet (ver receta del fumet, con o sin rape, pero siempre con una buena base de pescado y/o marisco).

3.- Preparamos un sofrito a base de (y por este orden) aceite de oliva, ajo, pimiento rojo (preferiblemente pelado), tomate, una pizca de sal y la puntita de chorizo* que luego retiraremos.

4.- Cuando retiremos el chorizo aprovechamos para añadir el azafrán, los calamares y el rape cortados (ambos) en taquitos (siempre de un tamaño que se pueda comer sin cuchillo, de un bocado. La carne de ñora se puede incluir en dos momentos diferentes: ahora para rematar el sofrito al incorporar el arroz, o cuando ya cubramos éste con el fumet, siempre al gusto.

5.- Añadimos el arroz y lo freímos un poco con el sofrito.

6.- Mientras "se fríe" el arroz, colamos el fumet y acto seguido lo volcamos cubriendo el arroz.

7.- Una vez cubierto el arroz con el fumet NO lo tocamos hasta que se haya evaporado por completo.

8.- Cuando haya pasado un ratito y el fumet empiece a menguar, escurrimos las almejas y las incorporamos.

9.- El arroz estará hecho cuando no veamos "pompas" de líquido, esto es, cuando se haya evaporado todo el fumet y las almejas estén abiertas. Lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar un rato cubierto con papel de periódico** o un paño de cocina.

Arroz con rape, almejas y calamares en paella hecha en barbacoa - el gastrónomo

* Esta "puntita de chorizo" se convierte en el perfecto aperitivo al retirarla del sofrito. Como la hemos hecho con la verdura, primero se habrá frito y después cocido despacio resultando extraordinariamente dulce y sabrosa con los matices de las verduritas.

** No me equivoco al decir "papel de periódico". Su textura y composición hará que el arroz conserve su temperatura y pierda toda la humedad abosrivda por el papel, desligando los granos de arroz y ofreciéndonos un resultado perfecto. El paño de cocina podrá parecer más higiénico, no lo dudo, pero habrá humedad que se evapore y otra que vuelva al arroz.

NOTA

Este arroz gana muchos enteros si lo acompañamos por un ali-oli y un gazpacho fresquitos recién hechos.

Judías pintas con almejas y arroz

Judías pintas con almejas y arroz
El gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 1kg de judías pintas

· 400gr de almejas

· 2 cebollas

· 2 hojas de laurel

· Aceite de oliva

· Guindilla seca

· 1 cuenco pequeño de arroz

· Ajo

Receta

1.- Ponemos las judías pintas en remojo la noche anterior, en agua fría. Las almejas en remojo, también una hora antes de preparar el guiso, con un puñado de sal.

2.- Preparamos un sofrito de cebolla, con el ajo troceado y las hojas de laurel. A medio freír añadimos la guindilla seca y removemos. (Si no nos gusta encontrar la guindilla, recomiendo meterla de una pieza, o cuando menos, lo suficientemente grandes para distinguirla a la hora de comer).

3.- Terminado el sofrito lo cubrimos con agua fría, 1L aproximadamente (hasta que las judías se cubran y haya un par de dedos por encima del nivel de la legumbre). Escurrimos y volcamos las judías pintas. Cocción: dos horas a fuego lento.

4.- Cuando falte un cuarto de hora para que las judías se hayan terminado de hacer, añadimos el arroz.

5.- Las almejas las escurrimos y a falta de un minuto más o menos, es decir, cuando estimemos que el guiso está terminado, echamos las almejas escurridas y tapamos la cacerola para que se abran al vapor.

Pollo al curry

Pollo al curry - Receta india - Receta inglesa - ÁlvaroGP - el gastrónomo - Contenidos digitales

Ingredientes (para 4 personas)

· 3 pechugas de pollo
· 1 manzana verde
· 150 gramos de uvas pasas
· 2 cebollas
· 1 diente de ajo
· 1 rama de apio (lo blanco)
· Aceite de oliva
· Maicena
· Curry
· Sal
· 200 gramos de arroz basmati

Receta

1. Ponemos las uvas pasas en un recipiente con agua fría para que se hidraten.

2. Empezaremos con el pollo. Lo limpiamos, lo troceamos en dados, lo salpimentamos y lo ponemos en una olla para dorarlo en aceite de oliva. Tiene que quedar tostado.

3. Retiramos el pollo y escurrimos el aceite para que no se pierda nada. En él sofreímos las cebollas, el ajo y el apio a fuego lento hasta que se pochen.

4. Mientras se pocha la verdura, ponemos una cucharada de maicena en un cuenco y la desligamos con agua fría para el siguiente paso.

5. Una vez pochado todo, añadimos cuatro cucharadas pequeñas de curry y removemos hasta que quede todo con un color homogéneo. Introducimos también el pollo.

6. Una vez coja el color, añadimos la maicena para dar cuerpo al guiso. Ponemos un vaso de agua para que pueda hervir y añadimos las pasas y la manzana troceada en cubitos.El curry habrá terminado cuando veamos que la manzana, de puro transparente, empiece a deshacerse.

Truco

Si os gusta el curry "dulzón" y tirando a espeso, podéis añadir zumo de manzana (verde) en vez de agua en el paso 6º de la receta.

Pollo al curry - Receta india - Receta inglesa - ÁlvaroGP - el gastrónomo - Contenidos digitales

Arroz de carne y marisco en paella

Arroz de carne y marisco en paella - El gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 1/2 docena de mejillones

· 100 gr de gambas

· 100 gr de magro de cerdo
· 100 gr de conejo
· 100 gr de pollo
· 2 pimientos verdes

· 1 punta de chorizo
· 1 pimiento rojo
· 4 dientes de ajo
· 1 tomate
· ½ de arroz bomba
· Azafrán
· Aceite de oliva

· Carne de ñora

· Caldo de marisco (fumet)

Esta receta es la misma que la del "Arroz de carne en paella" añadiendo el marisco y cambiando el caldo de ave por un "fumet"., por lo que tomo aquella receta para ampliarla.

Receta

1.- Prepararemos los ingredientes por tandas. Primero calentamos el aceite de oliva. Mientras tanto troceamos la carne y la salamos. Una vez caliente el aceite metemos la punta de chorizo para dorar el aceite, después el pollo, el conejo y para terminar el magro de cerdo. Una vez dorada la carne la retiramos con una espumadera y la dejamos apartada. El chorizo recomiendo comerlo como aperitivo: lo hemos puesto para dar color y sabor, no para encontrarlo en el arroz.

2.- En el mismo aceite en que hemos preparado la carne haremos ahora las verduras. Las hemos lavado y troceado en cubitos pequeños previamente y ahora las metemos en la paella y movemos con una cuchara de palo.

3.- Una vez pochada la verdura añadimos una pizca de azafrán y removemos todo mientras volvemos a añadir la carne; esta vez añadimos también las gambas.

4.- Una vez removido todo añadimos el arroz, lo distribuimos bien en la paella, ponemos la carne, la carne de ñora y lo cubrimos con el fumet. No volvemos a tocar el arroz hasta que lo sirvamos. Si lo hiciéramos, o si pusiéramos más agua haríamos que el arroz desprendiera todo el almidón y el resultado sería nefasto para una buena paella pues quedaría lechoso el arroz y no alcanzaríamos el punto “seco” que hace que no se pegue el arroz a la carne y el marisco. Los mejillones los reservamos para añadirlos al final, para que se abran pero no se resequen.

5.- Una vez terminada la paella la retiramos un poco del fuego y la cubrimos con “papel de periódico”, queda más estético un paño de cocina pero el papel es el mejor absorbente del agua restante a modo de vapor lo que hará que quede todavía más desligado el arroz.

6.- No ha de importarnos que una parte del arroz se tueste demasiado llegándose a pegar a la paella, de ahí sacamos el “socarrado”, que paradójicamente es la mejor parte de la paella para muchos, (entre los que me incluyo).

Pimientos de piquillo de Lodsa rellenos de bonito

Ingredientes (para 4 personas)

· 20 pimientos de piquillo de Lodosa.
· ½ litro de salsa de tomate.
· 50 cl de nata.
· ½ kg de bonito fresco.
· ½ kg de arroz.
· 5 cucharadas de aceite de oliva.
· 3 dientes de ajo.
· 200 gramos de queso curado (parmesano o manchego)

Receta

1. Precalentamos el horno a 250 grados durante quince minutos.

2. Quince minutos en los que nosotros haremos el relleno y el arroz. Empezaremos por dejar hirviendo el arroz en agua.

3. Seguimos con el relleno. Hacemos dados con el filete de bonito, no importa mucho el tamaño pues al final lo batiremos con la salsa. Ponemos aceite en una sartén y dejamos que se vaya dorando poquito a poco.

4. Preparamos los pimientos en una fuente para facilitar su relleno. De paso aprovechamos el líquido que ha ido quedando para dar el punto final.

5. Cuando veamos que el bonito está bien dorado añadimos la nata, el líquido de los pimientos, (incluso recomendaría trocear uno e incluirlo para dar más sabor), y una cucharada de tomate. Dejamos que entre en calor hasta que todo tenga la misma temperatura, entonces lo batimos todo y volvemos a darlo un hervor para que reduzca.

6. Apartamos el arroz y dejamos que escurra el agua.

7. El relleno: este es un punto crucial, se trata de ir rellenando los pimientos uno a uno para lo que podríamos usar una manga de pastelero (vía rápida). Yo recomendaría la vía de la paciencia, más que nada porque no todo el mundo tiene una manga de pastelero en casa. Ahuecamos el pimiento y vamos introduciendo la masa o relleno con una cuchara.

8. Una vez rellenos los pimientos, sofreímos el arroz con aceite de oliva, la sal y los dientes de ajo.

9. Ponemos el arroz en un recipiente para horno, con un poco de tomate en la base y colocamos los pimientos por encima.

10. Cubrimos los pimientos con un poco de salsa de tomate y después ponemos una capa de queso rallado (a ser posible: parmesano o bien un queso curado de oveja), y orégano.

11. Dejamos que gratine a 180 grados durante quince minutos hasta que se gratine el queso.

Alternativa para el relleno

Podemos cambiar la nata por una bechamel. Es más lento y laborioso pero el resultado merece la pena. En este caso no haríamos taquitos con el bonito, sino que lo "desmigaríamos" y no lo batiríamos con el objeto de encontrar trocitos dentro de la bechamel.

Truco

Si no tenemos tiempo para ir a por el bonito a la pescadería podríamos lograr un resultado casi igual utilizando una lata de atún, (sea al natural o en aceite). La abrimos y la dejamos escurrir, incluso la ponemos debajo del grifo y la bañamos con un poco de agua corriente para que el sabor no se vea alterado por conservantes o aceites. El resto de la receta sería exactamente el mismo.

Patatas con arroz

Ingredientes (para 4 personas)

• ½ kg de patatas

• 1 taza de arroz

• Ajo

• Perejil

• Pimentón

• Sal

• Aceite de oliva

• Laurel

Receta

1.- Precalentamos el aceite de oliva en una cazuela.

2.- Añadimos las patatas en rodajas gruesas y la hoja de laurel. Removemos las patatas con una cuchara de palo, para que se empapen, echamos un machado de ajo y perejil y lo cubrimos con agua fría.

3.- Dejamos que hierva y a los 3 minutos añadimos el arroz. Para remover, agitamos la cazuela con ambas manos.