Pimientos de piquillo de Lodosa rellenos de morcilla de Burgos

Ingredientes (para 4 personas): 

• 1 morcilla de burgos

• 16 pimientos de piquillo de Lodosa

• 1 cebolla

• Aceite de oliva

• Uvas pasas

• 2 huevos

• Ajo

• 1 tomate

• Mantequilla

• Azúcar

• Pimentón

• Laurel

Receta

1.- Preparamos una salsa de tomate frito, pochamos una cebolla con una hoja de laurel, añadimos el tomate, una cucharada de mantequilla, una cucharada de azúcar, (para evitar acidez), la salsa escurrida de los pimientos y dejamos que reduzca. Lo batimos y apartamos.

2.- Hacemos un sofrito con la otra cebolla.

3.- Eliminamos la piel de la morcilla y desmenuzamos el relleno. Lo añadimos a la cebolla pochada, añadimos las uvas pasas, (previamente rehidratadas), (se puede reservar un pimiento para añadirlo en este punto, troceado).

4.- Si queremos que quede esponjoso, apartamos las claras y las hacemos a punto de nieve, y las añadimos cuando las morcillas estén terminadas, removemos para que se mezclen bien.

5.- Una vez hecho el relleno, lo metemos en los pimientos y lo emplatamos cubriéndolos con la salsa.

Notas

Los pimientos se pueden rebozar en harina y freír.

También se puede terminar la receta poniendo las raciones en cuencos de barro y horneándolos por 4 minutos al máximo.

Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao

Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao
Potaje Semana Santa - Cuaresma - Bacalao - Receta - Receta potaje
ÁlvaroGP - El gastrónomo

Ingredientes (para 4 personas)

· 2 lomos de bacalao
· ½ kg de espinacas frescas
· 2 cebollas
· 2 hojas de laurel
· 2 patatas
· 2 huevos
· 4 dientes de ajo
· Pimentón dulce
· Sal
· Comino
· ½ kg de garbanzos
· 1 puñado de judías blancas


Receta

1. Troceamos las cebollas y las sofreímos junto con el laurel a fuego medio en una olla.

2. Hervimos dos huevos para luego meterlos en el guiso (10 minutos de cocción en otra cazuela).

3. Mientras se sofríe la cebolla nos dedicamos al bacalao: retiramos las pieles sirviéndonos de un cuchillo de hoja ancha. Usamos las manos para desmigar el bacalao (o lo cortamos en taquitos, al gusto).

4. Limpiamos las espinacas con agua fresca y las escurrimos.

5. Cuando la cebolla esté hecha la retiramos del fuego y añadimos un par de cucharadas de pimentón para que se tueste. Acto seguido volvemos a ponerlo en la lumbre y añadimos el bacalao.

6. Mientras dejamos el bacalao para que se fría un poco (2 ó 3 minutos), preparamos un machado de ajo, sal, perejil y comino.

7. Pasados los 4 minutos añadimos el machado y los garbanzos y cubrimos todo con 1 litro de agua. Echamos las espinacas y la patata cortada en cubitos. También el huevo cocido, enfriado y cortado en cuadrados.

8. Dejamos que se haga a fuego medio / bajo durante 90 minutos.

Notas

Las legumbres las dejamos 24 horas en remojo para que se hidraten y cojan cuerpo.

El truco para un gran sabor reside en el comino.

Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao
Potaje Semana Santa - Cuaresma - Bacalao - Receta - Receta potaje
ÁlvaroGP - El gastrónomo

Patatas escabechadas

Ingredientes (para 4 personas)

· 8 patatas pequeñas y “nuevas”.
· 2 huevos.
· Pan rallado (opcional).
· Harina.
· Vinagre.
· 4 dientes de ajo.
· Laurel.
· Una pizca de azafrán.
· ½ cebolla.

Receta

1. Cocemos las en agua y sal.

2. Una vez cocidas las dejamos enfriar y entonces las pelamos y aplastamos una a una para que queden aplanadas.

3. Las rebozamos en huevo y harina (y pan rallado si queremos).

4. Troceamos la media cebolla en trozos muy chiquititos y la pochamos a fuego lento.

5. Añadimos las patatas aplastadas y las doramos.

6. Cuando estén todas doradas añadimos una hoja de laurel, echamos un machado de ajo, una pizca de azafrán y las cubrimos con agua y un chorrito de vinagre.

7. Dejamos que reduzca la salsa y se sirven.

Notas

Si las hiciéramos de un día para otro lograríamos hacer que la patata empape bien y absorba tanto el agua con el machado como el vinagre.

Patatas con arroz

Ingredientes (para 4 personas)

• ½ kg de patatas

• 1 taza de arroz

• Ajo

• Perejil

• Pimentón

• Sal

• Aceite de oliva

• Laurel

Receta

1.- Precalentamos el aceite de oliva en una cazuela.

2.- Añadimos las patatas en rodajas gruesas y la hoja de laurel. Removemos las patatas con una cuchara de palo, para que se empapen, echamos un machado de ajo y perejil y lo cubrimos con agua fría.

3.- Dejamos que hierva y a los 3 minutos añadimos el arroz. Para remover, agitamos la cazuela con ambas manos.

Patatas "meneás" o revolconas

Patatas meneás o patatas revolconas - Receta extremeña - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes

• 4 patatas

• 200 gr de panceta

• Pimentón dulce

• Pimentón picante

• Laurel

• Sal

Receta

1.- Cocemos las patatas peladas en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel, amén de un chorrito de aceite de oliva durante 40 minutos.

2.- Mientras hacemos las patatas, troceamos la panceta para hacerla a modo de torreznos, previamente salpimentada, en abundante aceite de oliva a fuego medio alto hasta que queden dorados y crujientes.

3.- Ponemos las patatas, (sin el laurel), en un cuenco profundo, las troceamos, echamos un poquito de aceite de oliva, (al gusto), un puñado de pimentón dulce, otro de pimentón salado y sal, una vez añadidos los condimentos, las machacamos con una cuchara, de palo preferiblemente, aplastándolas hasta lograr una masa homogénea.

4.- Ponemos un poco en cada plato de los comensales y las acompañamos con los torreznos por encima, se puede incluso, en función del comensal, echar una cucharada del aceite en que se han hecho los torreznos.

Patatas meneás o patatas revolconas - Receta extremeña - el gastrónomo - ÁlvaroGP

Orejas de cerdo con patatas

Ingredientes (para 4 personas):

• 2 orejas de cerdo

• Aceite de oliva

• Ajo

• Perejil

• Laurel

• Cebolla

• Pimiento rojo

• Sal

• Clavos

• Morcilla lustre (opcional)

Receta

1.- Rehogamos 3 dientes de ajo y la cebolla troceada en aceite de oliva.

2.- Cuando empiecen a dorarse, añadimos las orejas, troceadas y las freímos. Añadimos el laurel, el perejil, y los clavos.

3.- Cuando veamos que las verduras están hechas, cubrimos todo con abundante agua fría y echamos las patatas en cubitos, dejamos que hierva por espacio de media hora para que la carne quede tierna.

4.- Si queremos añadir morcilla, la meteremos, de una pieza, un par de minutos antes de retirar el guiso del fuego.

Lentejas con verduras

Lentejas con verduras - receta de el gastrónomo
Álvaro García - ÁlvaroGP - el troblogdita

Ingredientes (para cuatro personas)

• 1 kg de lentejas.

• 3 hojas de laurel

• 1 pimiento verde.

• Pimienta negra

• 4 patatas.

• 3 zanahorias.

• 4 dientes de ajo.

• Perejil.

• Sal.

• Aceite de oliva.

• 1 cucharadita de pimentón.

• 1cebolla

Receta

1.- Las lentejas, a diferencia de otras legumbres no necesitan pasar 24 horas en remojo. Así pues, empezaremos por lavarlas con agua fría y ponerlas con 1l de agua fría.

2.- Pelamos las patatas y las zanahorias y las metemos en la olla. Lavamos el pimiento y también lo metemos. Todo cortado en cubitos regulares para que floten con las lentejas. Añadimos el laurel bien lavado y las bolitas de pimienta negra, aproximadamente 10.

3.- Dejamos que hierva el agua y retiramos la espuma con una espumadera.

4.- Mientras están hirviendo las lentejas, pelamos y cortamos una cebolla y la pochamos con aceite de oliva hasta dejarlas bien hechas, las retiramos del fuego y tostamos una cucharada generosa de pimentón dulce. Esta cebolla la volcamos en la olla de lentejas y dejamos que hierva todo junto por 40 minutos a fuego medio, bajo.

Lentejas con verduras - receta de el gastrónomo
Álvaro García - ÁlvaroGP - el troblogdita

Lamprea a la sidra

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 ½ kg de lamprea
· 2 cebollas
· ¼ l de sidra
· Laurel
· Ajo
· Nueces ralladas
· 1 rebanada de pan
· Perejil
· Sal y aceite de oliva

Receta

1.- Troceamos y limpiamos la lamprea, eliminando las espinas (y si gusta, guardando la sangre). Se coloca en una cazuela (y si gusta, se cubre con la sangre).

2.- Preparamos un sofrito, a parte, con la cebolla.

3.- Hacemos un machado de ajo, perejil, nueces y la miga de la rebanada de pan.

4.- Lo doramos todo con el sofrito de cebolla y vertemos sobre la lamprea.

5.- Rectificamos el punto de sal, ponemos el laurel y la sidra, dejamos que hierva por 45 minutos.

Guiso de corzo con castañas

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 ½ kg de corzo.
· 2 vaso de coñac.
· 3 vasos de vino tinto.
· Laurel, tomillo y pimienta negra.
· Sal.
· Aceite de oliva.
· 3 cebollas.
· 24 castañas.
· 4 dientes de ajo.

Receta

1.- Preparamos la carne de un día para otro, (para que macere por espacio de un día o dos). Con tal fin preparamos el corzo en tajadas grandes y lo metemos en un recipiente preferiblemente de barro. Añadimos las hierbas aromáticas (que también darán sabor), la cebolla troceada y los dientes de ajo laminados. Cubrimos todo con el vino y el 1 de coñac.

2.- Rajamos las castañas y las metemos en agua dos horas antes de preparar el guiso.

3.- Secamos las castañas y las horneamos durante 15 minutos (hasta que las veamos tostadas). Las sacamos del horno y las pelamos.

4.- Escurrimos el corzo y salpimentamos las tajadas. Las metemos en una olla profunda para dorarlo una vez salpimentado.

5.- Una vez dorado añadimos las castañas (peladas) y rociamos el segundo vaso de coñac. Dejamos que cueza a fuego lento hasta que la carne esté blanda (1 ½ horas en olla normal, 40 minutos en ola Express).

6.- Hacemos un puré con las castañas.

Emperador con azafrán

Ingredientes (para 4 personas)

· 4 filetes de emperador
· 2 rebanadas de pan
· 1 taza de aceite de oliva
· 2 dientes de ajo
· Perejil
· Laurel
· Azafrán
· Sal

Receta

1.- Calentamos el aceite en una sartén y doramos los dientes de ajo, después añadimos el pan por las dos caras. Añadimos el perejil troceado y el laurel.

2.- Lo retiramos del fuego, apartamos el laurel, lo troceamos y lo pasamos por el mortero hasta que quede una salsa espesa, rectificándola con agua del tiempo. Corregimos de sal y añadimos una pizca de azafrán.

3.- Volvemos a pasarlo por la sartén hasta que reduzca el líquido.

4.- Humedecemos los filetes en aceite de oliva, los cubrimos con la salsa y los horneamos 10 minutos a fuego medio.

Crema de nécoras

Ingredientes (para 4 personas)

· 1 kg de nécoras.
· 1 puerro.
· 1 tomate.
· 1 cebolla.
· 1 zanahoria.
· 3 yemas de huevo.
· Perejil fresco.
· Pimienta negra en grano.
· 1 hoja de laurel.
· ½ vaso vino blanco.
· ½ vaso de coñac.

Receta

1.- Ponemos agua fría en una olla, con un chorrito de aceite de oliva, las bolitas de pimienta y las hojas de laurel, dejamos que hierva. Cuando lo haga, introducimos las nécoras y dejamos que hiervan por espacio de 15 minutos.

2.- En otra olla hervimos todas las verduras.

3.- Sacamos las nécoras y apartamos (no tiramos) el agua. Tiramos el laurel.

4.- Sacamos la carne de las nécoras y apartamos una poquita de las patas.

5.- Machacamos los caparazones con un mortero. Lo pasamos por un chino para escurrir tanto jugo como sea posible, lo incorporamos en el caldo de las nécoras.

6.- Añadimos la carne, parte del caldo de verduras con el puerro y la zanahoria. Lo batimos todo, llegando, según el gusto, a batir algún caparazón. Lo volvemos asar por el chino y le damos un hervor añadiendo la yema de hubo batida con el coñac y el vino. Removemos y dejamos que ligue todo.

7.- Se puede servir con la carne que apartamos desmenuzada y un poquito de perejil.

Cordero asado

Ingredientes (para 4 personas)

· ½ cordero lechal.
· 2 dientes de ajo.
· Aceite de oliva.
· 1 vaso de vino blanco.
· Romero.
· Sal.
· Laurel.

Receta

1.- Troceamos el cordero en trozos grandes.

2.- Los salamos y colocamos en una fuente para hornear y añadimos los ajos sin pelar, el laurel y el romero.

3.- Una vez en el horno esperamos a que dore dejándolo por espacio de una hora a fuego lento.

4.- Lo mojamos de vez en cuando con el vino blanco y esperamos a que la carne esté tierna para retirarlo y servirlo.

Codillo

Codillo - receta - el gastrónomo
Álvaro García - alvarogp

Ingredientes (para 4 personas)

· 2 codillos (envasados al vacío en salmuera).
· 1 cebolla.
· 1 zanahoria.
· 1 hoja de laurel.
· Pimienta en grano.
· ½ puerro.


Receta

1.- Abrimos los codillos los lavamos y los dejamos escurriendo.

2.- Pelamos las verduras y las ponemos a hervir en un litro de agua. Enteras pues son sólo para dar sabor, no las usaremos para comer. Acompañamos con el laurel y unas bolitas de pimienta.

3.- Añadimos los codillos y cuando el agua rompa a hervir los dejamos hirviendo durante 40 minutos a fuego medio.

4.- Escurrimos las piezas y las servimos acompañadas por chucrut (y/o puré de patatas).

5.- OPCIONAL: golpe de horno (como en la foto). Para endurecer la piel y lograr un sabor, si bien un poco más seco (porque el horno deshidrata), también más sabroso.

Codillo - receta - el gastrónomo
Álvaro García - alvarogp

Notas

En esta receta no usaremos sal en ninguno de los pasos pues la salmuera hace que el codillo tenga suficiente de este ingrediente, si saláramos el agua el resultado sería demás de fuerte por exceso de sal.

Para guiarnos visualmente y saber que el codillo está en su punto, éste estará terminado cuando veamos que se ha encogido la piel en torno al hueso y la carne queda descubierta.

Chorizos a la sidra

Ingredientes (para 4 personas)

· 3 chorizos.
· 1 vaso de sidra.
· 2 hojas de laurel.

Receta

1.- Colocamos los chorizos en una fuente de barro.

2.- Los cubrimos con la sidra.

3.- Rompemos por la mitad las hojas de laurel y las añadimos en la fuente.

4.- Dejamos que hierva hasta que se elimine toda la grasa, aproximadamente 30 minutos a fuego medio.

5.- Servir en rodajas gruesas.

Centollo relleno

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 centollos

• 2 huevos

• Pepinillos en vinagre

• Cebolletas en vinagre

• Laurel

• Aceite de oliva

• Pimienta en grano

• Salsa mayonesa

Receta

1.- Ponemos los cuatro centollos, vivos, en una olla profunda, cubiertos de agua fría, con una pizca de sal, dos hojas de laurel y unos granitos de pimienta.

2.- Hervimos los huevos.

3.- Picamos las cebolletas y los pepinillos en trocitos muy pequeños.

4.- Hervimos los centollos por 20 minutos. Los enfriamos en agua fría. Separamos las patas y las vaciamos de carne. Abrimos el caparazón y lo limpiamos. La carne la juntamos a la de las patas y las troceamos.

5.- Troceamos el huevo y mezclamos bien todo, con mayonesa. Se rellenan los caparazones y se sirven sobre un plato para comerlos directamente de ellos.

Buey de mar

Ingredientes (para 4 personas)

· 4 bueyes de mar pequeños (700 gramos / unidad).
· 3 hojas de laurel.
· 2 cucharadas de aceite de oliva.
· 2 cucharadas de sal.
· Pimienta negra en grano.
· 1 ½ de agua.
· 1 limón.
· ½ vaso de Jerez.

Receta

1.- Ponemos el agua a hervir, con el aceite de oliva, la sal, la pimienta y las hojas de laurel.

2.- Una vez en ebullición, metemos los bueyes de uno en uno, vivos. Dejamos que hiervan por espacio de media hora.

3.- Sacamos y escurrimos los bueyes de mar. Apartamos el caldo (para reciclarlo en algún guiso, tras colarlo).

4.- Una vez escurridos, despiezamos el buey: eliminamos la cola, desprendemos las patas y las pinzas, separamos el cuerpo del caparazón, eliminamos las partes que no se comen y vaciamos el caparazón para desmenuzar la carne.

5.- Una vez desmenuzada, la reincorporamos en el caparazón, (limpio), y entonces decidimos si queremos aderezarla con un poco de limón y Jerez.

6.- Las patas y pinzas se pueden desmenuzar también, e incluir la carne en el caparazón, o bien, (más normal), las quebramos y presentamos junto con el caparazón. (Quebradas, para facilitar a los comensales el acceso a la carne).

Bonito con tomate

Bonito con tomate - Receta de el gastrónomo - ÁlvaroGP

Ingredientes (para 4 personas)

· 2 rodajas de bonito fresco.
· 2 hojas de laurel.
· Clavo.
· Pimienta negra en grano.
· Sal.
· Aceite de oliva.
· 1 cebolla.
· 4 tomates.
· Pimentón dulce.

Receta

1.- Troceamos la cebolla y la sofreímos en una olla junto con el laurel, un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal.

2.- Pelamos los tomates y los cortamos en dados pequeños. Esperamos a que la cebolla esté pochada y añadimos el tomate, el azúcar y el pimentón. Sofreímos a fuego lento con la olla cubierta.

3.- Mientras tanto, lavamos el bonito con un chorro de agua fría y lo troceamos en tacos.

4.- Ponemos un litro de agua a hervir con laurel, pimienta negra, clavo, aceite de oliva y sal. Cuando rompa a hervir metemos los cubos de bonito y dejamos que hierva por espacio de diez minutos.

5.- Sacamos el pescado y lo escurrimos bien.
6.- Mientras escurre trituramos el tomate y lo metemos en una olla de barro, acto seguido añadimos el bonito y metemos la olla en el horno a fuego medio (160 grados) durante 20 minutos.

Bonito con tomate - Receta de el gastrónomo - ÁlvaroGP